Teigstärke — falten statt kneten
Dein Teig ist noch weich und ohne Spannung, und du hast keine Maschine. Wie baust du Stärke auf?
Erklärung: Dehnen und falten spannt das Klebergerüst Runde für Runde nach. So wird der Teig fest und stark, ganz ohne Maschine.
Du willst eine besonders offene, luftige Krume. Wie gehst du mit dem Teig um?
Erklärung: Jedes Anfassen drückt Gas heraus und lässt die Blasen verschmelzen. Wer eine offene Krume will, fasst den Teig so wenig wie möglich an.
Du ziehst ein Stück Teig vorsichtig auseinander. Es wird dünn und durchscheinend, ohne zu reißen. Was heißt das?
Erklärung: Das ist der Fenstertest: lässt sich der Teig dünn und durchscheinend ausziehen ohne zu reißen, ist der Kleber reif zum Formen.
Du hast den fertig gegangenen Teig vor dem Backen noch einmal kräftig durchgeknetet. Was hast du der Krume angetan?
Erklärung: Kräftiges Anfassen am Ende drückt das gesammelte Gas heraus und lässt die Blasen verschmelzen. Die Krume wird dicht statt offen.
Du willst die offenste Krume herausholen. Was lässt du weg?
Erklärung: Für die offenste Krume verzichtest du aufs Vorformen, das fasst den Teig weniger an. Gare und Falten bleiben, sie bauen den Trieb und die Stärke auf.
Je weniger du den Teig anfasst, desto offener wird die Krume.
Erklärung: Jedes Anfassen drückt Gas heraus und verschmilzt die Blasen. Weniger anfassen heißt eine offenere Krume.
Beim Fenstertest reißt ein gut entwickelter Teig sofort, wenn du ihn dünn ausziehst.
Erklärung: Umgekehrt: ein gut entwickelter Teig lässt sich dünn und durchscheinend ausziehen, ohne zu reißen. Reißt er, ist der Kleber noch nicht so weit.
Dehnen und falten über die Gare ersetzt bei so einem Teig das Kneten in der Maschine.
Erklärung: Die Faltrunden bauen den Kleber genauso auf wie die Maschine, nur schonender und über die Zeit verteilt.
Ohne Dehnen und Falten: Bei wie viel Prozent über dem Start liegt im Modell die Decke des Netzes?
Erklärung: Bei +35 %, also unter dem Ziel von +50 %. Eine Faltrunde hebt die Decke auf +72 %, drei Runden auf +95 %.
Dein Teig stand acht Stunden bei 25 °C und riecht reif, aber er läuft in der Dose breit und kommt nie auf +50 %. Was fehlt?
Erklärung: Ohne Falten liegt die Decke des Netzes bei +35 %. Das Gas wird gemacht, aber was über die Decke hinaus entsteht, entweicht. Mehr Zeit oder mehr Anstellgut machen nur mehr Gas, das ebenfalls entweicht.
Ob das Klebernetz fertig ist, zeigt der ___: Ein Stück Teig lässt sich ausziehen, bis Licht durchscheint.
Erklärung: Reißt das Stück dabei nicht, ist der Kleber weit genug entwickelt.
Nach zwei Faltrunden reißt dein Teig beim dünnen Ausziehen sofort. Was tust du?
Erklärung: Der Fenstertest sagt: Das Netz ist noch nicht fertig. Jede Runde zieht die Klebersträhnen lang und legt sie übereinander; mehr Mehl macht den Teig fester, aber das Netz nicht dehnbarer.
Jedes Anfassen drückt ___ aus dem Teig, deshalb wird die Krume dichter.
Erklärung: Wer am Ende wenig knetet und sanft formt, behält das Gas, und die Krume wird offener.