Tisch 3 wird um 19:30 Uhr abgeholt. Dein Steak braucht 8 Minuten in der Pfanne und 5 Minuten Ruhe. Wie viele Minuten nach 19 Uhr kommt es in die Pfanne? (nur die Zahl)

Erklärung: Rückwärts von der Abholung: 19:30 Uhr minus 5 Minuten Ruhe ist 19:25 Uhr, minus 8 Minuten Pfanne ist 19:17 Uhr. Die Ruhe gehört in die Vorlaufzeit — sonst wartet der Tisch, während das Steak ruht.

Ein Teller mit Risotto (18 Minuten), Zander (6 Minuten) und fertigem Kräuteröl aus dem Kühlschrank. Wie startest du?

Erklärung: Die längste Vorlaufzeit beginnt zuerst: 18 − 6 = 12 Minuten nach dem Risotto kommt der Zander in die Pfanne, dann sind beide zugleich fertig. Gleichzeitig gestartet wartet der Zander zwölf Minuten und wird trocken; das Kräuteröl steht längst bereit.

Kartoffeln (20 Minuten), Schnitzel (6 Minuten), Gurkensalat anmachen (1 Minute): Du startest alles um 18:00 Uhr. Was passiert?

Erklärung: Wer alles gleichzeitig startet, hat die kürzesten Teile zuerst fertig: Das Schnitzel wartet 14 Minuten und wird weich, der Salat zieht Wasser. Rückwärts geplant starten die Kartoffeln um 18:00 Uhr, das Schnitzel um 18:14 Uhr, der Salat um 18:19 Uhr.

Das Entrecôte muss 5 Minuten ruhen. Wo steht die Ruhe in deinem Plan?

Erklärung: Die Ruhe ist Teil des Garens — das Fleisch gart dabei nach — und gehört darum vor die Abholung. Am Pass wartende Teller kühlen aus; wer die Ruhe streicht, schneidet ein Fleisch an, das noch nachgaren sollte.

Abholung um 20 Uhr. Gratin 25 Minuten Ofen, Steak 8 Minuten Pfanne plus 5 Minuten Ruhe, Sauce 10 Minuten Einkochen, Bohnen 4 Minuten. Ordne nach der Startzeit, die früheste zuerst.

Erklärung: Vorlaufzeiten: Gratin 25, Steak 13 (Pfanne und Ruhe), Sauce 10, Bohnen 4 Minuten — also Start um 19:35, 19:47, 19:50 und 19:56 Uhr. Wer die Ruhe vergisst, setzt das Steak hinter die Sauce und serviert es zu spät oder ungeruht.

Das Kartoffelpüree ist seit dem Nachmittag fertig. Wie steht es im Plan für die Abholung um 19:30 Uhr?

Erklärung: Vorbereitetes hat trotzdem eine Vorlaufzeit: das Aufwärmen. Fehlt es im Plan, ist das Püree um 19:30 Uhr lauwarm; mit der vollen Kochzeit eingeplant, blockiert es Platz und Zeit, die ein anderer Teil braucht.

Die Salzkartoffeln sind um 15 Uhr fertig, abgeholt wird um 19 Uhr. Auch bei 65 °C im Warmhaltebehälter sollten sie nicht so lange warten.

Erklärung: Heißhalten heißt: mindestens 60 °C an jeder Stelle (BfR; DIN 10508), in der Praxis oft 65 °C — und höchstens drei Stunden. Vier Stunden sind zu lang, und die Kartoffeln werden trocken und fade. Rückwärts geplant kochen sie so, dass sie kurz vor der Abholung fertig sind.

Die Bohnen brauchen nur 4 Minuten. Kochst du sie gleich zu Beginn, sind sie sicher rechtzeitig fertig — früher ist immer besser.

Erklärung: Früher fertig heißt länger warten: Die Bohnen werden grau und weich, bis der Rest so weit ist. Rückwärts geplant kommen sie als Letztes in den Topf und sind im Moment der Abholung knackig.

Der Pass ruft ab, Abholung in 6 Minuten: gegrillte Niere (6 Minuten), Spiegeleier (4 Minuten), Sauce (fertig, 1 Minute aufwärmen). Wann schlägt der Entremetier die Eier in die Pfanne?

Erklärung: Rückwärts gerechnet: 6 minus 4 sind 2 — nach zwei Minuten kommen die Eier dazu, und beide sind zur Abholung fertig. Die Sauce startet nach fünf Minuten. So laufen drei Posten parallel auf einen Moment zu, wie bei den œufs Meyerbeer (Mennell 1985).

Die Kartoffeln sind zehn Minuten vor der Abholung fertig. Wie lässt du sie warten?

Erklärung: Was warten muss, wartet heiß: mindestens 60 °C an jeder Stelle (BfR; DIN 10508), in der Praxis oft 65 °C, und abgedeckt, damit es nicht austrocknet. Lauwarm ist der Bereich, in dem Keime wachsen; offen am Pass kühlt und trocknet es.

Ein knuspriges Schnitzel, das fertig am Pass auf die Kartoffeln wartet, verliert mit jeder Minute an Knusprigkeit.

Erklärung: Knuspriges zieht beim Warten Feuchtigkeit aus dem eigenen Dampf und wird weich. Darum startet es so, dass es als eines der letzten Teile fertig wird — und nicht auf die anderen warten muss.

Der Pass verschiebt die Abholung für Tisch 5 von 20:00 auf 20:10 Uhr. Das Gratin ist schon im Ofen, das Steak noch nicht in der Pfanne. Was tust du?

Erklärung: Neue Abholzeit, neue Startzeiten: Gerechnet wird rückwärts von der tatsächlichen Abholung. Was noch nicht läuft, startet später; was schon läuft, wird heiß gehalten, bei mindestens 60 °C. Ein Steak, das wie geplant brät, wartet zehn Minuten und gart dabei weiter.

Zwei Komponenten mit gleicher Vorlaufzeit auf zwei Posten müssen nacheinander starten, damit sich die Posten nicht in die Quere kommen.

Erklärung: Gleiche Vorlaufzeit heißt gleiche Startzeit — auf verschiedenen Posten laufen sie parallel. Nacheinander gestartet, wartet der erste Teil am Pass auf den zweiten.

Aufgabe 1 von 13