Für ein leichteres Erdbeersorbet lässt du die Hälfte des Zuckers weg. Wie ist es am nächsten Tag?

Erklärung: Zucker senkt den Gefrierpunkt und hält einen Teil des Wassers flüssig — das macht Sorbet weich und portionierbar. Mit halbem Zucker friert viel mehr Wasser zu Kristallen: ein Eisblock. Wasser friert auch ohne Zucker, nur hart.

Dein Mangosorbet ist nach einer Nacht im Gefrierschrank noch weich und klebrig. Was änderst du beim nächsten Mal?

Erklärung: Zu viel Zucker senkt den Gefrierpunkt so weit, dass im Gefrierschrank zu wenig Wasser gefriert. Weniger Zucker oder mehr Frucht bringt die Masse ins Gleichgewicht. Zucker ist kein Bindemittel, und mehr Zeit friert bei gleicher Temperatur nicht mehr Wasser.

In deinem Sorbet bei −16 °C ist noch ein Teil des Wassers flüssig.

Erklärung: Bei −16 °C ist in Speiseeis nur etwa 72 % des Wassers gefroren (Goff, University of Guelph). Der flüssige Rest, in dem der Zucker gelöst ist, macht Eis und Sorbet löffelbar.

Dein Zitronensorbet hat 15 % Zitronensaft, dein Erdbeersorbet 15 % Erdbeeren. Welches darf in Deutschland „Sorbet“ heißen?

Erklärung: Nach den Leitsätzen für Speiseeis braucht ein Sorbet mindestens 25 % Frucht — Fruchtsaft zählt mit. Bei sauren Früchten mit mindestens 2,5 % Säure wie der Zitrone genügen 15 %. Das Erdbeersorbet müsste also mehr Frucht bekommen.

Du rührst einen Schuss Sahne ins Mangosorbet, damit es cremiger wird. Es darf weiter „Sorbet“ heißen.

Erklärung: Ein Sorbet enthält nach den Leitsätzen für Speiseeis keine Milch und keine Milchbestandteile. Mit Sahne ist es ein anderes Eis — das Etikett muss es dann anders nennen.

Du rührst 1000 g Erdbeersorbet an und willst es nach den Leitsätzen „Sorbet“ nennen. Wie viele Gramm Erdbeeren müssen mindestens hinein? (nur die Zahl)

Erklärung: Mindestens 25 % Frucht: 25 % von 1000 g sind 250 g. Erdbeeren zählen nicht zu den sauren Früchten, für die 15 % genügen.

Dieselbe Sorbetmasse friert einmal gerührt in der Eismaschine, einmal still im Gefrierfach. Welches Sorbet wird zarter?

Erklärung: Beim Rühren entstehen viele kleine Kristalle, und etwas Luft kommt hinein; still gefroren wachsen wenige große Kristalle — das Sorbet wird körnig wie ein Granité (Goff & Hartel). Ohne Maschine hilft es, die Masse im Gefrierfach immer wieder durchzurühren.

Du schmeckst die flüssige Sorbetmasse ab, sie ist genau richtig süß. Wie schmeckt das gefrorene Sorbet?

Erklärung: Kalt schmecken wir Süßes schwächer — die Süßwahrnehmung der Zunge hängt von der Temperatur ab (Talavera et al. 2005). Darum darf die Masse vor dem Gefrieren eine Spur zu süß schmecken.

Selbstgemachtes Sorbet aus dem −18 °C kalten Gefrierschrank lässt sich oft erst nach ein paar Minuten bei Raumtemperatur gut portionieren.

Erklärung: Im Gefrierschrank ist das Sorbet kälter und härter, als es beim Servieren sein soll. Ein paar Minuten Antauen machen es wieder löffelbar — darum plant ein guter Ablaufplan für das Dessert Antauzeit ein.

Du machst zwei Sorbets: eins aus sehr reifen Bananen, eins aus Zitronensaft. Wo gibst du mehr Zucker dazu?

Erklärung: Fürs Gefrieren zählt der ganze gelöste Zucker — auch der aus der Frucht. Reife Banane bringt viel davon mit, Zitronensaft kaum. Darum braucht das Zitronensorbet mehr zugegebenen Zucker, um gleich weich zu werden.

Dein Erdbeereis hat 20 % Erdbeeren. Als „Fruchteis“ darf es so heißen, als „Sorbet“ noch nicht.

Erklärung: Die Leitsätze für Speiseeis verlangen für Fruchteis mindestens 20 % Frucht, für ein Sorbet mindestens 25 % — und beim Sorbet zusätzlich keine Milch.

Ein angetautes und wieder eingefrorenes Sorbet wird genauso glatt wie vorher.

Erklärung: Beim Antauen schmelzen die kleinen Kristalle, beim Wiedereinfrieren wachsen die übrigen zu großen — das Sorbet wird grob und eisig (Goff & Hartel). Portioniere darum zügig und stelle den Rest gleich zurück.

Ob du die Sorbetmasse vorher im Kühlschrank durchkühlst oder lauwarm in die Eismaschine gibst, macht für die Kristalle keinen Unterschied.

Erklärung: Eine vorgekühlte Masse gefriert in der Maschine schneller, und schnell gefroren bleiben die Kristalle klein (Goff & Hartel). Lauwarm dauert es länger, die Kristalle wachsen, das Sorbet wird gröber.

Aufgabe 1 von 13