Mirepoix und Aromaten — der Grund unter der Sauce
Du schneidest 800 g Mirepoix im Lehrbuchverhältnis 2 : 1 : 1 aus Zwiebel, Karotte und Sellerie. Wie viel Gramm davon sind Zwiebeln? (nur die Zahl)
Erklärung: 2 : 1 : 1 heißt vier Teile, zwei davon Zwiebel — die Hälfte. Von 800 g sind also 400 g Zwiebel, je 200 g Karotte und Sellerie. Das Verhältnis ist der moderne Lehrbuchstandard (CIA, Gisslen), nach Gewicht.
Für eine Espagnole wiegst du 500 g Zwiebelwürfel ab und willst beim Verhältnis 2 : 1 : 1 bleiben. Was kommt dazu?
Erklärung: Die Zwiebel ist der doppelte Teil, Karotte und Sellerie je ein einfacher — Gisslens Espagnole nimmt genau 500 / 250 / 250 g. Gleiche Teile wären 1 : 1 : 1, und 1000 g hieße, das Verhältnis rückwärts zu lesen.
Für eine elfenbeinfarbene Geflügelvelouté schwitzt du Gemüse an. Welche Mischung nimmst du?
Erklärung: Das ist die weiße Mirepoix: Die Karotte fällt weg (Gisslen nimmt Lauch oder Pastinake), weil sie eine helle Sauce einfärbt. Tomatenmark gehört zum Röstgemüse brauner Saucen.
Zwei Töpfe stehen an: ein Fischfond, der 30 Minuten zieht, und ein brauner Kalbsfond für sechs Stunden. Wie schneidest du das Gemüse?
Erklärung: Die Größe folgt der Garzeit. Kleine Stücke geben ihr Aroma schnell ab — richtig für den kurzen Fischfond (Escoffier: 30 Minuten). Im stundenlangen Kalbsfond würden sie zerfallen; große Stücke geben ihren Geschmack langsam über die ganze Zeit ab.
Auf dem Brett liegen Zwiebelwürfel für zwei Saucen: eine helle Velouté und eine braune Sauce. Wie garst du die Zwiebeln jeweils?
Erklärung: Die Farbe des Gemüses wandert in die Sauce. Für helle Saucen wird es ohne Farbe angeschwitzt, für braune zu Röstgemüse gebräunt — Röstaroma, das eine helle Sauce beige und bitter-röstig machen würde.
Deine Velouté ist beige statt elfenbeinfarben und schmeckt leicht nach Röstzwiebel. Was ist beim Anschwitzen passiert?
Erklärung: Anschwitzen heißt: weich und glasig, ohne Bräunung. Sobald die Zwiebeln goldbraun werden, bringen sie Farbe und Röstgeschmack in die helle Sauce. Ein heller Fond ist richtig, und eine kurz gegarte Mehlschwitze macht die Sauce eher heller als dunkler.
Das Röstgemüse für den braunen Fond ist gebräunt, jetzt kommt Tomatenmark dazu. Wie lange röstest du es mit?
Erklärung: Das ist das Tomatisieren: Tomatenmark rösten, bis es rostbraun wird (Gisslen: "a rusty brown color") — so verliert es die rohe Säure und gibt Farbe und Tiefe. Schwarz geröstet wird es bitter und verdirbt den ganzen Fond.
Im Supermarkt liegt ein Bund Suppengrün. Was steckt klassisch darin?
Erklärung: Das deutsche Suppengrün ist ein Bund aus Karotte, Knollensellerie und Lauch, oft mit Petersilie. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie sind die französische Mirepoix; Zwiebel, Knoblauch und Tomate ein spanisches Sofrito.
Für ein Ragù hast du Zwiebel, Karotte und Sellerie fein gehackt. Wie garst du das Soffritto?
Erklärung: Soffritto heißt etwa "leicht angebraten": fein gehacktes Gemüse, langsam in Fett gegart, bis es weich und leicht gebräunt ist (Vitali 2001). Schwarze Ränder schmecken bitter, und roh in der Tomate bleibt es wässrig statt süß.
Du kochst Escoffiers Espagnole von 1903 nach. In ihrer Mirepoix stecken Karotte, Zwiebel und Speck — aber kein Sellerie.
Erklärung: Escoffier nimmt 1903 für die Espagnole 250 g Karotte, 150 g Zwiebel und Brustspeck, dazu Thymian und Lorbeer — keinen Sellerie. Das 2 : 1 : 1 ist der spätere Lehrbuchstandard, nicht sein Rezept.
Im Laden gibt es nur eine Sellerieknolle. Für die Mirepoix darfst du Knollensellerie statt Staudensellerie nehmen.
Erklärung: Beide geben das typische Sellerie-Aroma. Im deutschen Suppengrün steckt ohnehin die Knolle; entscheidend sind Menge, Schnittgröße und ob angeschwitzt oder geröstet wird.
In der fertigen Espagnole schwimmen die Karotten- und Zwiebelwürfel des Röstgemüses noch als Einlage mit.
Erklärung: Das Röstgemüse hat nach Stunden seinen Geschmack an die Sauce abgegeben. Die Espagnole wird durch ein feines Sieb passiert, das Gemüse dabei nur leicht ausgedrückt (Escoffier, Gisslen).
Beim Röstgemüse ist es egal, ob die Würfel gleich groß sind — es wird ja später abpassiert.
Erklärung: Ungleiche Würfel bräunen ungleich: Die kleinen sind schon verbrannt und bitter, wenn die großen noch blass sind. Das Bittere bleibt in der Sauce, auch wenn das Gemüse selbst abpassiert wird.