Die Waage — Rezepte wiegen, umrechnen und in jede Form bringen

Eine Karte ohne Grammzahl

Auf einer alten Rezeptkarte für Pfundkuchen steht keine einzige Grammzahl. Nur ein Satz: „Wiege die Eier. Nimm genauso viel Zucker, Butter und Mehl.“ Diese Karte funktioniert mit kleinen Eiern und mit großen, für einen Muffin und für eine Hochzeitstorte. Sie tut es, weil sie kein Rezept vorgibt, sondern ein Verhältnis, 1 : 1 : 1 : 1, und weil sie das Maß, an dem alles hängt, auf die Waage legt.

Welche Verhältnisse welchen Teig ergeben, hat der Artikel Teige und Massen auf seiner Karte gezeigt. Dieser Text ist die Arbeit an der Waage dazu: warum man wiegt statt misst, wie man ein Rezept in Verhältnisse übersetzt und es auf eine andere Menge oder eine andere Form umrechnet.

Die Tasse ist kein Maß

Amerikanische Rezepte messen Mehl in Tassen, eine Tasse fasst 240 ml. Wie viel Mehl darin ist, hängt am Füllen. Locker hineingelöffelt und glatt abgestrichen wiegt eine Tasse Weizenmehl etwa 120 g. Taucht man die Tasse in den Sack und schöpft, presst ihr Rand das Mehl zusammen, und dieselbe Tasse wiegt bis zu 150 g.

Ein Viertel mehr Mehl verschiebt das Rezept. Ein Muffinteig aus zwei Tassen Mehl und 350 g Flüssigkeit aus Milch und Ei hat mit gelöffeltem Mehl 146 g Flüssigkeit auf 100 g Mehl, mit geschöpftem 117. Das ist ein anderer Teig: fester, und der Muffin wird trocken und dicht. Ein Gramm dagegen bleibt ein Gramm, wie fest man auch drückt. Eine einfache Küchenwaage misst auf 1 g genau, das ist bei 250 g Mehl ein Fehler von 0,4 %.

Löffel sind nur für die kleinen Mengen gut, bei denen die Waage zu grob ist. Ein gestrichener Teelöffel Backpulver wiegt etwa 5 g, einer Salz etwa 6 g. Wer genauer arbeiten will, nimmt eine Feinwaage, die auf 0,1 g misst.

Das Ei ist die Einheit

Warum wiegt die Karte die Eier, statt „drei Eier“ zu schreiben? Weil Eier nicht gleich sind. In der EU werden sie nach Gewicht mit Schale sortiert: S unter 53 g, M von 53 bis unter 63 g, L von 63 bis unter 73 g, XL ab 73 g. Die Schale macht etwa ein Neuntel davon aus.

Drei Eier der Klasse S ergeben aufgeschlagen etwa 130 g, drei der Klasse XL etwa 200 g. Ein Rezept, das „drei Eier“ sagt und das Mehl in Gramm angibt, schwankt also im Verhältnis von Ei zu Mehl um mehr als die Hälfte, je nachdem, welcher Karton im Kühlschrank steht. Die Pfundkuchen-Karte kennt dieses Problem nicht. Sie macht das Ei zur Einheit und wiegt alles andere dagegen.

Wer ein halbes Ei braucht, verquirlt ein ganzes und wiegt die Hälfte ab. Ein Ei mittlerer Größe hat etwa 50 g Inhalt, davon gut 30 g Eiweiß und knapp 20 g Dotter.

Ein Rezept in Prozent vom Mehl

Bäcker gehen einen Schritt weiter und machen das Mehl zur Einheit. Jede Zutat wird durch das Mehlgewicht geteilt und mal 100 genommen. Das Mehl hat dann immer 100 %, und der Rest heißt Bäckerprozent. Ein Brot mit 1 000 g Mehl, 620 g Wasser und 20 g Salz ist ein Brot mit 62 % Wasser und 2 % Salz, egal, ob man einen Laib backt oder dreißig.

Umrechnen heißt jetzt: eine Zahl wählen und alles mit ihr malnehmen. Die drei Eier im Kühlschrank wiegen aufgeschlagen 180 g, das Rezept will 250 g. Der Faktor ist 180 durch 250, also 0,72, und jede Zeile der Tabelle wird mit ihm multipliziert. Backpulver und Salz werden dabei so klein, dass eine Feinwaage hilft. Der Teelöffel reicht auch: 6 g Backpulver sind gut ein gestrichener Teelöffel.

Die Prozentschreibweise macht auch Rezepte vergleichbar, die in ganz anderen Mengen geschrieben sind. Zwei Rührkuchen, der eine mit 300 g Mehl und 150 g Zucker, der andere mit 500 g Mehl und 300 g Zucker, sehen gleich aus, bis man teilt: Der zweite hat 60 % Zucker statt 50 %.

Eine andere Form

Ein Rezept für eine Springform von 26 cm soll in eine Form von 22 cm. Der Teig soll gleich hoch stehen, also zählt die Grundfläche, und die wächst mit dem Quadrat des Durchmessers. 22 durch 26 ist 0,85, zum Quadrat 0,72. Es ist derselbe Faktor wie beim Umrechnen auf drei Eier: Der kleine Pfundkuchen passt genau in die kleine Form.

Die kleinste Form im Bild wirkt nur wenig kleiner als die größte, fasst aber nur die Hälfte: 20 cm Durchmesser brauchen 0,59 des Teigs, 28 cm brauchen 1,16. Eckige Formen rechnet man mit Länge mal Breite. Eine Kastenform von 30 × 11 cm braucht ein Fünftel mehr als eine von 25 × 11 cm, und ein Backblech von 40 × 30 cm fasst mit 1 200 cm² gut doppelt so viel wie die 26-cm-Springform mit 531 cm².

Die Backzeit rechnet man nicht mit. Sie hängt an der Dicke des Teigs, nicht an seiner Menge, denn die Wärme muss von außen bis in die Mitte. Steht der Teig gleich hoch, bleibt die Zeit ungefähr gleich, und die Stäbchenprobe entscheidet. Wer dagegen die doppelte Menge in dieselbe Form gibt, verdoppelt die Dicke, und der Weg für die Wärme braucht grob die vierfache Zeit, weil sie mit dem Quadrat der Strecke wächst. Außen verbrennt der Kuchen, bevor die Mitte gar ist.

Was die Waage nicht weiß

Die Waage macht aus einem Rezept ein Verhältnis, und ein Verhältnis lässt sich auf jede Menge und jede Form bringen. Das ist alles, was die Karte vom Anfang weiß, und es reicht für einen Pfundkuchen in jeder Größe.

Nicht alles geht linear. Die Tabelle nimmt an, dass jede Zutat genau mit der Menge wächst. Bei Backpulver und Salz stimmt das für übliche Mengen, bei Hefe nicht: Ein großer Teig wird innen wärmer und geht schneller. Die Formfläche zählt nur den Boden und lässt schräge Wände weg. Die Eiergewichte sind typische Werte je Klasse, das einzelne Ei weicht ab, darum wiegt man es.

Zum Weiterlesen: Michael Ruhlman, Ratio (2009), für die Grundverhältnisse; die Gewichtstabelle von King Arthur Baking für Tassen und Gramm; die EU-Vermarktungsnormen für Eier (Verordnung (EG) Nr. 589/2008) für die Gewichtsklassen. Die Werkstattseite zu den Teigverhältnissen übt das Umrechnen.