Warum der Rotkohl blau wurde

Zwei Töpfe Rotkohl

Ein Kopf Rotkohl, halbiert und fein geschnitten. Die eine Hälfte kommt in den Topf, wie man Gemüse eben kocht: in einen Liter Münchner Leitungswasser, mit Salz und einem Löffel Zucker, Deckel drauf, eine Dreiviertelstunde. Essig und Äpfel sollen erst am Schluss dazu. Die andere Hälfte kommt mit zwei geriebenen sauren Äpfeln, drei Esslöffeln Essig und einem Schluck Wasser in einen zweiten Topf, ebenfalls für eine Dreiviertelstunde. Dann stehen beide nebeneinander. Der Kohl im zweiten Topf ist weinrot. Der im ersten ist blauviolett, und sein Kochwasser ist fast tintenblau.

Derselbe Kopf, derselbe Herd, dieselbe Zeit. Verdorben ist nichts, der blaue Kohl lässt sich essen. Aber er meldet etwas, und um diese Meldung geht es hier: um die Farben, die Gemüse im Topf annimmt, und um das, was sie verraten. Vier Familien von Farbstoffen färben fast alles Gemüse: rote, grüne, weiße und orangefarbene. Die Rote Bete mit ihrem eigenen Farbstoff ist die bekannteste Ausnahme. Fünf Dinge im Topf verändern diese vier: Säure, Lauge, Zeit, Wasser und Fett. Das Bräunen gehört nicht dazu, das macht die Hitze (davon erzählt Wie Hitze ins Essen kommt), und auch nicht der angeschnittene Apfel, der an der Luft braun wird. Die Farbstoffe kommen einer nach dem anderen: einer, der misst, einer, der nur in eine Richtung kann, und zwei gutmütigere.

Ein Farbstoff, der misst

Ein paar Blätter roher Rotkohl, klein geschnitten und mit heißem Wasser übergossen: Nach zehn Minuten ist das Wasser violett. Daneben drei Gläser. Ins erste kommt ein Esslöffel Essig, ins zweite nur Leitungswasser, ins dritte ein Teelöffel Natron, in Wasser gelöst. Ein Schuss Kohlwasser in jedes Glas, und das erste wird rosarot, das zweite blauviolett, das dritte blaugrün.

Was die drei Gläser unterscheidet, misst der pH-Wert. Bei 7 ist Wasser neutral, darunter sauer, darüber laugig, und jede Stufe bedeutet das Zehnfache. Essig liegt bei 2,4 bis 3,4, Zitronensaft bei 2,0 bis 2,6, Äpfel bei 3,3 bis 4,0. Münchner Leitungswasser hat 7,4 bis 7,8, eine verdünnte Natronlösung 8,3. Und der Farbstoff im Kohlwasser hat für fast jeden Bereich eine eigene Farbe.

Die Farbstoffe des Rotkohls heißen Anthocyane. Sie sind ein Säure-Base-Anzeiger, wie ihn der Chemieunterricht aus demselben Rotkohlsaft macht: rot bei pH 1 bis 2, rosa bei 3, violett von 4 bis 6, blau bei 7 und 8, grün von 9 bis 11, gelb bei 12. Roher Rotkohl liegt bei pH 5,6 bis 6,0 und ist deshalb, genau besehen, violett. Rot wird er erst im Sauren.

Damit lässt sich Topf eins lesen. Hartes Wasser ist leicht laugig, und es schluckt Säure. Der Kalk darin reagiert mit ihr — dieselbe Reaktion, mit der Essig einen Wasserkocher entkalkt, nur von der anderen Seite gesehen. Das Münchner Wasser ist mit 15,8 Grad deutscher Härte hart, und ein Liter davon neutralisiert rund 5,5 Millimol Säure. So viel steckt in knapp 7 Millilitern Essig mit 5 Prozent Säure. Die wenige Säure, die der Kohl selbst mitbringt, reichte gegen diesen Liter nicht: Der Farbstoff steht auf Blauviolett, zwischen Violett und Blau, und zeigt damit an, dass im Topf fast keine Säure übrig war. In Topf zwei dagegen standen drei Esslöffel Essig, rund 45 Milliliter, gegen einen Schluck Wasser, dazu die Säure der Äpfel. Der Kalk war sofort verbraucht, der Rest machte den Kohl rot.

Gießt man jetzt einen Schuss Essig in Topf eins und rührt um, wird der Kohl rot. Der Umschlag der Anthocyane geht in beide Richtungen; der Farbstoff zeigt immer nur den pH-Wert an, der gerade im Topf herrscht. Mit dem Essig am Schluss wäre Topf eins also noch rot geworden. Viele Rezepte geben die Säure trotzdem schon am Anfang dazu, damit der Kohl gar nicht erst blau wird. Doch Säure tut noch etwas anderes: Sie macht Gemüse fester, und es braucht länger, bis es weich ist. Die Illinois Extension, der Beratungsdienst der Universität von Illinois, rät deshalb, anfangs nur wenig Säure in den Topf zu geben und den Rest, wenn das Gemüse weich ist.

Dieselben Farbstoffe stecken in Blaubeeren und roten Zwiebeln, und sie verhalten sich überall gleich. Rote Zwiebeln, in Essig eingelegt, werden leuchtend rosa: pH 3 auf der Farbleiter. Ein Muffinteig mit zu viel Natron wird rund um die Blaubeeren grünlich.

Grün kennt nur eine Richtung

Der Rotkohl legt eine Regel nahe: Säure hält die Farbe, Lauge verdirbt sie. An grünen Bohnen ausprobiert, stimmt sie genau verkehrt herum. Ein Spritzer Zitronensaft im Kochwasser macht sie olivgrau, eine Prise Natron hält sie knallgrün.

Auch ohne Zitrone geschieht im Bohnentopf etwas, und zwar mit der Zeit. Grüne Bohnen in sprudelndem Salzwasser werden in der ersten Minute sogar grüner, weil die Luft zwischen den Zellen entweicht und man das Grün ungetrübt sieht (McGee). Nach drei Minuten sind sie bissfest und leuchtend grün; so lange blanchiert man sie. Bleiben sie eine Viertelstunde im Topf, sind sie olivgrau, obwohl niemand Säure dazugegeben hat.

Der grüne Farbstoff, das Chlorophyll, trägt in der Mitte seines Moleküls ein Magnesium-Atom. Säure und Hitze drängen es hinaus, und übrig bleibt Phäophytin, ein stumpfes Olivgrün. Die Säure bringt die Bohne selbst mit: Beim Garen treten ihre eigenen Säuren ins Wasser. Je länger sie kocht und je saurer das Wasser wird, desto schneller geht das Grün verloren. In Versuchen mit Erbsen bei 70 bis 100 Grad verblasste es bei pH 5,5 schneller als bei 7,5 (Koca und Kollegen, 2007).

Hier endet die Ähnlichkeit mit dem Rotkohl. Die olivgraue Bohne wird im Eiswasser nicht wieder grün, und auch sonst durch nichts im Topf: Das Magnesium ist aus dem Molekül verschwunden. Eiswasser hält das Grün fest, das noch da ist, zurückholen kann es keins.

Für grünes Gemüse folgt daraus eine andere Ordnung als für rotes: Zeit ist der Feind, und Säure kommt zuletzt. Blanchiert wird in reichlich sprudelndem Wasser, rund 8 Liter je Kilo, wie es das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation (NCHFP) empfiehlt. So viel Wasser kocht nach dem Einlegen gleich wieder und verdünnt die Säuren, die aus dem Gemüse austreten. Nach wenigen Minuten geht das Gemüse sofort in Eiswasser; das stoppt das Garen. Die Zitronen-Vinaigrette gehört erst kurz vor dem Servieren an den Bohnensalat. Kalt geht es langsamer als im Topf, aber zwei Stunden in der Vinaigrette reichen für Olivgrün.

Und das Natron? Es hält das Chlorophyll tatsächlich grün, sogar leuchtender als zuvor. Aber Lauge weicht die Zellwände auf. Die Bohnen werden in kurzer Zeit matschig, Vitamin C und Vitamin B1 gehen verloren (McGee), und zu viel Natron schmeckt seifig. Der Natron-Trick rettet die Farbe und opfert alles andere.

Weiß und Orange

Zwei Familien fehlen noch, und beide sind gutmütiger. Blumenkohl, in kalkigem Leitungswasser zu lange gekocht, kommt stumpf gelblich-grau aus dem Topf, und Zwiebeln und Kartoffeln tun es ihm nach. Ihre blassen Farbstoffe heißen Anthoxanthine. Sie sind chemische Verwandte der Anthocyane, aus derselben Familie der Flavonoide, und sie reagieren ebenfalls auf die Lauge im harten Wasser. Nur schwächer: Statt blau zu werden, vergilben sie. Ein Spritzer Zitronensaft im Kochwasser hält den Blumenkohl weiß und nebenbei etwas fester.

Karotten und grüne Bohnen, über Nacht in derselben Essigmarinade: Am Morgen sind die Bohnen olivgrün und die Karotten so orange wie am Abend. Ihre Farbstoffe, die Carotinoide in Karotten, Kürbis, Mais und Süßkartoffeln, ändern sich mit Säure und Lauge kaum. Nur sehr langes Kochen lässt sie verblassen (Illinois Extension).

Vier Farbstoffe, vier Temperamente. Der rote zeigt den pH-Wert an, hin und zurück. Der grüne verliert mit Säure und Zeit, nur in eine Richtung. Der weiße vergilbt im Laugigen. Der orange bleibt, wie er ist.

Wohin die Farbe läuft

Eine Frage beantwortet der pH-Wert nicht: wohin ein Farbstoff geht, wenn er das Gemüse verlässt. Rotkohl, gekocht wie Nudeln in einem großen Topf Wasser und dann abgegossen, ist blass, und das Kochwasser ist tiefviolett. Anthocyane lösen sich in Wasser. Darum wird Rotkohl in wenig Flüssigkeit geschmort, und der Sud bleibt am Kohl (Illinois Extension). Im Münchner Topf hat wenig Wasser noch einen zweiten Vorteil: Mit weniger Wasser kommt weniger Kalk hinein. Topf eins hatte beides gegen sich, einen ganzen Liter Wasser und keine Säure.

Den Bohnen dagegen hilft viel Wasser. Ihr Chlorophyll bleibt in der Bohne, und das viele Wasser verdünnt die Säuren, die sie abgibt. Derselbe Handgriff, ein großer Topf Wasser, rettet den einen Farbstoff und wäscht den anderen aus. Und die Carotinoide lösen sich gar nicht in Wasser, wohl aber in Fett: Karotten, in Butter glasiert, färben die Butter orange.

Am Posten

In der Brigade einer großen Küche hat das Gemüse einen eigenen Posten, den Légumier. Dort wird aus allem Bisherigen eine Frage, die vor jedem Topf steht: Welcher Farbstoff ist drin? Rotes Gemüse will Säure von Anfang an und wenig Wasser. Grünes will viel sprudelndes Wasser, eine kurze Zeit, danach Eiswasser und Säure erst am Pass. Weißes will einen Spritzer Säure und keine lange Kochzeit. Orangefarbenes verzeiht fast alles und gibt seine Farbe ans Fett.

Das Diagramm unten zeigt jetzt alles zusammen, mit der Wassermenge und dem Fett. Im Modus Vorratskammer wird daraus eine Probe für den Posten: Die Farbstoffe stehen für das Gemüse im Korb, die Reihe Im Topf für das, was am Posten zur Hand ist. Tippe nur Anthocyane und Hartes Wasser an, und du hast Topf eins nachgebaut: Der Zähler zeigt 1 von 12, Blauviolett. Rot steht als „Fast möglich“ da, und es fehlt genau eins, die Säure.

Tippe dann auf Alles und nimm die Säure wieder weg: ein Posten mit allem Gemüse, mit Leitungswasser, Natron, Butter, einem großen Topf und Zeit, aber ohne Essig und ohne Zitrone. Der Zähler zeigt 8 von 12. Allen vier fehlt dieselbe Zutat. Ohne Säure gibt es keinen roten Rotkohl, keinen weißen Blumenkohl und keine Karotten aus der Essigmarinade, aber auch keine olivgrünen Bohnen im Salat. Mit der Säure sind es 12 von 12, die misslungenen Farben eingeschlossen. Die Vorratskammer zeigt, was mit dem Vorrat möglich ist. Welche Farbe am Ende auf dem Teller liegt, entscheidet der Koch: wann die Säure in den Topf kommt und wie lange das Gemüse darin bleibt.

Das Quiz

Im Modus Quiz stellt dasselbe Diagramm acht Diagnosen. Zu jeder Farbe tippst du den Farbstoff und das an, was im Topf den Ausschlag gab, und prüfst. Danach leuchtet der ganze Weg auf, auch dort, wo du richtig lagst. Zwei der Fragen haben dieselbe Ursache, Natron, und doch zwei verschiedene Farben: Es kommt auf den Farbstoff an.

Zurück zu den zwei Töpfen

Topf eins war kein Fehlschlag. Er hat gemessen. Sein Kohl stand am Ende auf Blauviolett, und das heißt nach der Farbleiter: Im Topf war kaum noch Säure, ein Liter Münchner Leitungswasser hatte sie geschluckt. Topf zwei hat die drei Esslöffel Essig gemessen. Derselbe Farbstoff hat zweimal richtig angezeigt, nur zwei verschiedene Töpfe.

So gelesen sind die Regeln am Gemüseposten keine Liste von Tricks. Essig in den Rotkohl und keiner ins Bohnenwasser, Zitrone zum Blumenkohl, keine Sorge um die Karotte: Das ist eine einzige Frage, viermal gestellt. Welcher Farbstoff steckt im Topf, und worauf antwortet er?

Die beiden Farben haben sogar eine Landkarte. Im Norden heißt das Gemüse Rotkohl, in der Mitte und im Südwesten Rotkraut, in Bayern und Württemberg Blaukraut. Erklärt wird das mit sauren Böden im Norden und kalkigen im Süden, oder mit den Rezepten: im Norden Äpfel und Essig, im Süden weniger Säure und manchmal sogar Natron. Welche Erklärung stimmt, ist offen. Aus einem Kopf lassen sich jedenfalls beide kochen, Rotkohl und Blaukraut. Den Unterschied macht ein Schuss Essig.