Farbe und pH — warum Gemüse grau, blau oder gelb wird
Colour and pH — Why Vegetables Turn Grey, Blue or Yellow
Kochen und BackenKlasse 813 Aufgaben
GemüseFarbepH-WertSäurenWissenschaftMehr dazu
Du sagst voraus, wie Säure, Lauge und Zeit Gemüse färben: Chlorophyll wird mit Hitze und Säure olivgrau, Rotkohl ist rot mit Säure und blauviolett ohne, weißes Gemüse gilbt in hartem Wasser, Karotten bleiben stabil. Natron hält Grün grün, macht es aber weich und kostet Vitamine (McGee). Das verhindert den „Natron-Trick“ und blauen Rotkohl. Bereitet Gemüsebeilagen und die Säuren und Basen der Chemie vor.
Rotkohl, ohne Essig und Apfel in kalkhaltigem Wasser gekocht, kommt blauviolett aus dem Topf. Was bringt das Rot zurĂĽck?
â—Ź Ein Schuss Essig oder Zitronensaft
â—‹ Eine Prise Natron, das frischt die Farbe auf
○ Länger kochen, bis er von selbst rot wird
Der Rotkohlfarbstoff ist ein Indikator: Kalkhaltiges Wasser ist leicht laugig und färbt ihn blauviolett, Säure macht ihn wieder rot — die Farbe kehrt um, sobald die Säure dazukommt. Natron ist eine Lauge und schiebt ihn weiter Richtung Blau und Grün.
Ein Spritzer Zitronensaft im Kochwasser hält grüne Bohnen besonders grün.
âś“ Falsch
Umgekehrt: Säure und Hitze zusammen machen aus Chlorophyll olivgraues Phäophytin. Zitronensaft kommt an grünes Gemüse erst nach dem Garen, kurz vor dem Servieren.
Dein Rezept aus Franken heißt „Blaukraut“, du willst den Kohl aber rot servieren. Dafür brauchst du keinen anderen Kohlkopf, sondern Säure im Topf.
âś“ Wahr
Rotkohl und Blaukraut sind dasselbe Gemüse mit zwei regionalen Namen. Ob es auf dem Teller rot oder blauviolett aussieht, entscheidet vor allem die Säure im Topf: Essig, Wein oder saure Äpfel machen es rot, ohne Säure bleibt es blauviolett.
Die blanchierten grĂĽnen Bohnen fĂĽr den Salat mischst du um 11 Uhr mit der Zitronen-Vinaigrette, serviert wird um 13 Uhr. Wie sehen sie dann aus?
● Stumpf olivgrün, die Säure hat das Grün angegriffen
○ Leuchtend grün, Säure frischt die Farbe noch auf
○ Unverändert, kalt verändert sich keine Farbe
Säure verwandelt Chlorophyll in olivgraues Phäophytin — mit Hitze in Minuten, kalt langsamer, aber über Stunden sichtbar. Darum kommt das saure Dressing an grünes Gemüse erst kurz vor dem Servieren.
Du tropfst Rotkohlsaft auf drei Löffel: Essig, Leitungswasser, Natronwasser. Welche Farben siehst du, in dieser Reihenfolge?
â—Ź Rot, violett, blaugrĂĽn
â—‹ BlaugrĂĽn, violett, rot
â—‹ Dreimal dasselbe Violett
Die Farbstoffe des Rotkohls, die Anthocyane, zeigen den pH-Wert an: rot im Sauren, violett um neutral, blau bis grĂĽn im Laugigen. Leitungswasser ist etwa neutral, Natronwasser laugig. Dieselben Farbstoffe stecken in Blaubeeren und roten Zwiebeln.
Der Brokkoli köchelt seit 15 Minuten und ist olivgrau statt grün geworden. Was hat die Farbe gekostet?
● Die lange Hitze, bei der seine eigenen Säuren wirken
○ Zu wenig Salz, Salz hält das Grün im Gemüse
â—‹ Brokkoli im Wasser wird immer grau, egal wie kurz
Beim Garen treten die Säuren des Gemüses ins Wasser aus, und zusammen mit der Hitze machen sie aus Chlorophyll olivgraues Phäophytin — je länger, desto mehr, und je saurer, desto schneller (Koca et al. 2007). Kurz gegart bleibt Brokkoli auch im Wasser grün.
Deine Tante gibt eine Prise Natron ins Bohnenwasser — die Bohnen bleiben knallgrün. Was bezahlt sie dafür?
â—Ź Weiche Bohnen mit weniger Vitaminen
â—‹ Nichts, das Natron verkocht im Wasser
○ Einen säuerlichen Nachgeschmack
Natron ist eine Lauge: Sie hält das Chlorophyll grün, weicht aber die Zellwände auf — die Bohnen werden schnell matschig — und zerstört Vitamine wie Vitamin C (McGee; Illinois Extension). Sauer schmeckt Natron nicht; zu viel davon schmeckt seifig.
Blumenkohl wird in deinem sehr kalkhaltigen Leitungswasser gelblich-grau. Was hilft?
â—Ź Ein Spritzer Zitronensaft ins Kochwasser
â—‹ Eine Prise Natron, das macht das Wasser weich
○ Länger kochen, bis er wieder weiß wird
Die weißen Farbstoffe in Blumenkohl, Zwiebeln und Kartoffeln werden in hartem, leicht laugigem Wasser und bei zu langem Kochen gelblich-grau (Illinois Extension). Ein wenig Säure hält sie weiß; der Blumenkohl bleibt dabei etwas fester, weil Säure das Weichwerden bremst.
Karotten und grĂĽne Bohnen liegen ĂĽber Nacht zusammen in einer Essig-Marinade. Wie sehen sie am Morgen aus?
â—Ź Karotten orange, Bohnen olivgrĂĽn
○ Beide unverändert in ihrer Farbe
â—‹ Beide blass, Essig bleicht jedes GemĂĽse
Der orange Farbstoff der Karotten, das Carotin, ändert sich mit Säure oder Lauge kaum (Illinois Extension). Das Chlorophyll der Bohnen dagegen wird im Essig olivgrün. Orangenes Gemüse ist das gutmütige, grünes das empfindliche.
Du kochst Rotkohl wie Nudeln in einem groĂźen Topf Wasser und gieĂźt ab. Der Kohl ist blass, das Wasser tiefviolett. Was lief schief?
● Sein Farbstoff löst sich im vielen Wasser
○ Es fehlte Salz, das die Farbe im Kohl hält
â—‹ Der Kohl war alt und hatte kaum noch Farbe
Die Rotkohlfarbstoffe sind wasserlöslich und laufen ins Kochwasser aus (Illinois Extension). Darum wird Rotkohl mit wenig Flüssigkeit geschmort, mit Säure, die das Rot hält, und der Sud bleibt am Kohl.
Karotten, in Butter gedünstet, färben die Butter orange — ihr Farbstoff löst sich in Fett.
âś“ Wahr
Carotin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich (Illinois Extension; McGee). Darum färbt es Butter und Öl, läuft aber kaum ins Kochwasser — anders als der Rotkohlfarbstoff, der ins Wasser geht.
Bohnen, die im Topf olivgrau geworden sind, werden im Eiswasser wieder leuchtend grĂĽn.
âś“ Falsch
Abschrecken hält das Grün fest, das noch da ist — verlorenes bringt es nicht zurück. Dem Phäophytin fehlt das Magnesium des Chlorophylls, und Kälte setzt es nicht wieder ein.
In deinen Blaubeermuffins steckt zu viel Natron, und rund um die Beeren ist der Teig grĂĽnlich. Was ist passiert?
● Der laugige Teig färbt den Beerenfarbstoff um
â—‹ Die Beeren waren alt und schon angeschimmelt
â—‹ Der Beerensaft ist im heiĂźen Ofen angebrannt
Blaubeeren tragen dieselbe Farbstofffamilie wie Rotkohl. Zu viel Natron macht den Teig laugig, und die Farbstoffe schlagen nach Blaugrün um (McGee). Das ist harmlos — ein Zeichen für zu viel oder schlecht verteiltes Natron, nicht für Schimmel.