Den Arbeitsplatz einrichten — sauber im Gehen
Karottenschalen und Abschnitte tĂĽrmen sich auf deinem Brett, und du schiebst sie immer wieder zur Seite. Was fehlt an deinem Platz?
Erklärung: Eine Abfallschüssel gehört zum eingerichteten Platz: Abschnitte wandern mit einer Handbewegung hinein, das Brett bleibt frei, und du musst nicht mit dem Messer in der Hand durch die Küche laufen.
Du richtest deinen Platz fĂĽr KarottenwĂĽrfel ein. Wie ordnest du ihn?
Erklärung: Der Platz hat eine Richtung: von ungeschnitten über das Brett zu fertig. So kreuzen sich die Wege nie, und Fertiges landet nicht wieder zwischen Schalen und Ungeschnittenem.
Du legst das Messer kurz weg, um eine SchĂĽssel zu holen. Wohin legst du es?
Erklärung: Ein Messer liegt immer sichtbar. Unter Gemüse oder im Spülwasser sieht die nächste Hand die Klinge nicht — das ist der klassische Schnitt beim Aufräumen oder Abwaschen.
Du hast nur ein Brett und bereitest einen Salat und eine rohe Hähnchenbrust vor. Wie gehst du vor?
Erklärung: Was roh gegessen wird, kommt zuerst, das rohe Tierprodukt zuletzt — danach werden Brett, Messer und Hände gründlich gereinigt. Umgekehrt wandern Keime vom Hähnchen auf einen Salat, der nie mehr erhitzt wird.
Dein Kunststoffbrett ist voller tiefer Kerben. Was tust du?
Erklärung: Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät: Bretter brauchen eine glatte Oberfläche und werden ersetzt, wenn sie tief zerkratzt sind. In tiefen Kerben lässt sich nichts mehr gründlich reinigen — gerade nicht nach rohem Fleisch.
Du willst die Tomatensauce im Topf abschmecken. Wie probierst du?
Erklärung: So empfiehlt es das Bundeszentrum für Ernährung für das pädagogische Kochen: ein eigener Probierlöffel, befüllt mit einem zweiten Löffel. Was im Mund war, kommt nicht zurück in den Topf.
Du stellst die Pfanne mit Öl auf die höchste Stufe und fängst erst dann an, die Zwiebel zu schneiden. Was ist daran falsch?
Erklärung: Mise en place heißt: erst alles vorbereiten, dann die Hitze. Sonst überhitzt das Öl, während du noch schneidest, und du hetzt mit dem Messer, weil die Pfanne wartet.
Du kochst ein neues Gericht. In welcher Reihenfolge richtest du dich ein?
Erklärung: Lesen, vorbereiten, ordnen, erst dann die Herdplatte — so beschreibt Dan Charnas die Mise en place der Profiküchen. Nur ein Ofen, der lange vorheizen muss, geht früher an; das verrät dir das Lesen am Anfang.
Aufräumen und Abwischen gehört ans Ende, wenn alles fertig gekocht ist.
Erklärung: Aufgeräumt wird im Gehen. Die Kochausbildung verlangt, den Arbeitsplatz laufend nachzubereiten und zu reinigen — ein voller Platz bremst dich und mischt Rohes mit Fertigem.
Holzbretter sind grundsätzlich unhygienischer als Kunststoffbretter.
Erklärung: Die Quellen sind uneins: Das BfR bevorzugt Kunststoff für Rohes, weil er in die Spülmaschine kann; im Laborversuch (Ak, Cliver & Kaspar 1994) waren Keime auf Holz schnell nicht mehr nachweisbar, auf Kunststoff dagegen schon. Einig sind sich alle: Trennen und Reinigen zählt mehr als das Material.
Fertig Geschnittenes kommt vom Brett in eine Schale, damit das Brett frei für den nächsten Arbeitsgang bleibt.
Erklärung: Das Brett ist Arbeitsfläche, kein Lager. Geschnittenes in Schalen bleibt sauber getrennt, und der nächste Schnitt hat Platz.
Dein Spültuch trocknest du nach dem Arbeiten aus und wäschst es regelmäßig bei mindestens 60 °C.
Erklärung: Feuchte Tücher sind ein Keimspeicher. Das BfR rät: nach dem Gebrauch trocknen lassen, mindestens wöchentlich wechseln und bei mindestens 60 °C waschen.