Den Arbeitsplatz einrichten — sauber im Gehen

Setting Up the Station — Clean as You Go

Kochen und Backen Klasse 7 12 Aufgaben
Mise en placeHygieneTechnikKerncurriculum

Du richtest deinen Platz ein, bevor du anfängst: das Brett rutschfest, daneben eine Schüssel für Abschnitte, Geschnittenes in Schalen statt auf dem Brett, Rohes vom Tier auf eigenem Brett, das Messer sichtbar abgelegt, ein Weg in einer Richtung — Ungeschnittenes, Brett, Fertiges. Die Hitze kommt zuletzt, aufgeräumt wird im Gehen (KochAusbV 2022, Anlage 1 Nr. 3). Das verhindert Mise en place als bloßen Haufen geschnittenen Gemüses. Bereitet jeden Posten und das Kochen nach Rezept vor.

Voraussetzungen (1)

Saubere Küche, saubere Hände
Klasse 3
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Karottenschalen und Abschnitte tĂĽrmen sich auf deinem Brett, und du schiebst sie immer wieder zur Seite. Was fehlt an deinem Platz?

  • â—Ź Eine SchĂĽssel fĂĽr Abschnitte direkt neben dem Brett
  • â—‹ Nichts, am Ende räumst du alles auf einmal weg
  • â—‹ Ein Gang zum MĂĽlleimer nach jedem einzelnen Schnitt
Eine Abfallschüssel gehört zum eingerichteten Platz: Abschnitte wandern mit einer Handbewegung hinein, das Brett bleibt frei, und du musst nicht mit dem Messer in der Hand durch die Küche laufen.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du richtest deinen Platz fĂĽr KarottenwĂĽrfel ein. Wie ordnest du ihn?

  • â—Ź Ganzes GemĂĽse auf einer Seite, Brett mittig, Fertiges gegenĂĽber
  • â—‹ Alles zusammen auf dem Brett, damit du nichts suchen musst
  • â—‹ Fertiges und Ungeschnittenes gemeinsam in einer groĂźen SchĂĽssel
Der Platz hat eine Richtung: von ungeschnitten ĂĽber das Brett zu fertig. So kreuzen sich die Wege nie, und Fertiges landet nicht wieder zwischen Schalen und Ungeschnittenem.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Du legst das Messer kurz weg, um eine SchĂĽssel zu holen. Wohin legst du es?

  • â—Ź Sichtbar an den hinteren Brettrand, die Schneide von dir weg
  • â—‹ Unter die geschnittenen Karotten, damit es nicht herunterfällt
  • â—‹ Ins SpĂĽlbecken, dann ist es gleich mit abgewaschen
Ein Messer liegt immer sichtbar. Unter Gemüse oder im Spülwasser sieht die nächste Hand die Klinge nicht — das ist der klassische Schnitt beim Aufräumen oder Abwaschen.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Dein Kunststoffbrett ist voller tiefer Kerben. Was tust du?

  • â—Ź Es aussortieren und durch ein glattes Brett ersetzen
  • â—‹ Es weiter benutzen, die Kerben spielen keine Rolle
  • â—‹ Es ab jetzt nur noch fĂĽr rohes Fleisch benutzen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät: Bretter brauchen eine glatte Oberfläche und werden ersetzt, wenn sie tief zerkratzt sind. In tiefen Kerben lässt sich nichts mehr gründlich reinigen — gerade nicht nach rohem Fleisch.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Du willst die Tomatensauce im Topf abschmecken. Wie probierst du?

  • â—Ź Mit einem zweiten Löffel auf einen Probierlöffel geben
  • â—‹ Mit dem RĂĽhrlöffel probieren und damit gleich weiterrĂĽhren
  • â—‹ Mit dem Finger kurz ĂĽber den RĂĽhrlöffel streichen und probieren
So empfiehlt es das Bundeszentrum für Ernährung für das pädagogische Kochen: ein eigener Probierlöffel, befüllt mit einem zweiten Löffel. Was im Mund war, kommt nicht zurück in den Topf.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Aufräumen und Abwischen gehört ans Ende, wenn alles fertig gekocht ist.

âś“ Falsch
Aufgeräumt wird im Gehen. Die Kochausbildung verlangt, den Arbeitsplatz laufend nachzubereiten und zu reinigen — ein voller Platz bremst dich und mischt Rohes mit Fertigem.
Wahr / Falsch #7 12s â–¶ Testen

Fertig Geschnittenes kommt vom Brett in eine Schale, damit das Brett frei für den nächsten Arbeitsgang bleibt.

âś“ Wahr
Das Brett ist Arbeitsfläche, kein Lager. Geschnittenes in Schalen bleibt sauber getrennt, und der nächste Schnitt hat Platz.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du hast nur ein Brett und bereitest einen Salat und eine rohe Hähnchenbrust vor. Wie gehst du vor?

  • â—Ź Erst den Salat fertig wegstellen, dann das Hähnchen
  • â—‹ Erst das Hähnchen, gleich danach auf demselben Brett den Salat
  • â—‹ Beides abwechselnd, wie es gerade am besten passt
Was roh gegessen wird, kommt zuerst, das rohe Tierprodukt zuletzt — danach werden Brett, Messer und Hände gründlich gereinigt. Umgekehrt wandern Keime vom Hähnchen auf einen Salat, der nie mehr erhitzt wird.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du stellst die Pfanne mit Öl auf die höchste Stufe und fängst erst dann an, die Zwiebel zu schneiden. Was ist daran falsch?

  • â—Ź Die Hitze kommt zuletzt, wenn alles geschnitten bereitsteht
  • â—‹ Nichts, so wird die Pfanne heiĂź, während du arbeitest
  • â—‹ Nur die Stufe, auf mittlerer Hitze darf die Pfanne warten
Mise en place heißt: erst alles vorbereiten, dann die Hitze. Sonst überhitzt das Öl, während du noch schneidest, und du hetzt mit dem Messer, weil die Pfanne wartet.
Sortieren #3 20s â–¶ Testen

Du kochst ein neues Gericht. In welcher Reihenfolge richtest du dich ein?

âś“ Antwort: Das Rezept ganz lesen, Zutaten abwiegen und schneiden, Alles in der Reihenfolge der Anleitung aufstellen, Die Herdplatte einschalten
Lesen, vorbereiten, ordnen, erst dann die Herdplatte — so beschreibt Dan Charnas die Mise en place der Profiküchen. Nur ein Ofen, der lange vorheizen muss, geht früher an; das verrät dir das Lesen am Anfang.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Holzbretter sind grundsätzlich unhygienischer als Kunststoffbretter.

âś“ Falsch
Die Quellen sind uneins: Das BfR bevorzugt Kunststoff für Rohes, weil er in die Spülmaschine kann; im Laborversuch (Ak, Cliver & Kaspar 1994) waren Keime auf Holz schnell nicht mehr nachweisbar, auf Kunststoff dagegen schon. Einig sind sich alle: Trennen und Reinigen zählt mehr als das Material.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Dein Spültuch trocknest du nach dem Arbeiten aus und wäschst es regelmäßig bei mindestens 60 °C.

âś“ Wahr
Feuchte Tücher sind ein Keimspeicher. Das BfR rät: nach dem Gebrauch trocknen lassen, mindestens wöchentlich wechseln und bei mindestens 60 °C waschen.