Kohlensäure — die Perlen im Glas halten
Der Sprudel stand den ganzen Tag bei 25 °C im Raum. Du gießt ihn für einen Highball auf Eis. Was passiert?
Erklärung: Warmes Wasser hält viel weniger CO₂ gelöst als kaltes. Der warme Sprudel gibt sein Gas schon beim Eingießen ab — bis das Eis ihn gekühlt hat, sind die Perlen weg. Darum kommt der Sprudel kalt aus dem Kühlschrank.
Wasser löst bei 0 °C etwa 3,3 g CO₂ pro Kilogramm, bei 20 °C etwa 1,7 g. Wie viel der kalten Menge hält Wasser bei 20 °C noch?
Erklärung: 1,7 g von 3,3 g sind gut die Hälfte (Carroll, Slupsky und Mather 1991). Zwischen Kühlschrank und Zimmer halbiert sich also fast, was ein Getränk an Kohlensäure halten kann.
Du baust eine Apfelschorle direkt im Glas. In welcher Reihenfolge arbeitest du?
Erklärung: Eis zuerst, dann der stille Teil, der Sprudel zuletzt und sanft, danach nur ein einziges Anheben zum Mischen. So bleibt so viel Kohlensäure wie möglich im Glas.
Du baust eine Limonade: Sirup und Zitrone unten, der Sprudel obendrauf. Der Sirup liegt noch am Boden. Was tust du?
Erklärung: Ein Anheben vom Boden mischt den schweren Sirup nach oben, ohne viel Gas herauszuschlagen. Jede weitere Bewegung treibt Kohlensäure aus, Schütteln am meisten.
Für den Holunder-Spritz schüttelst du den Sprudel gleich mit Sirup und Limette im Shaker, dann ist alles schön kalt.
Erklärung: Sprudel wird nie geschüttelt: Die Kohlensäure entweicht, und im Shaker baut sich Druck auf, der ihn aufsprengen kann. Nur Sirup und Limette dürfen in den Shaker; der Sprudel kommt zuletzt ins Glas.
FĂĽr den Zitronen-Fizz schĂĽttelst du Zitrone, Sirup und Aquafaba. Wann kommt der Sprudel dazu?
Erklärung: Der Fizz ist ein geschüttelter Sour, der im Glas mit Sprudel aufgefüllt wird. Der Sprudel kommt zuletzt und sanft, damit die Kohlensäure nicht im Shaker oder beim Daraufgießen verloren geht.
Eis und Saft sind im Glas, du öffnest den kalten Sprudel. Wie gießt du ihn ein?
Erklärung: Je sanfter der Sprudel fließt, desto weniger Gas wird herausgeschlagen. Am Löffel oder an der Wand entlang gleitet er ins Glas, statt aufzuprallen und zu schäumen.
Ein vorgekühltes Glas hilft, die Perlen länger im Highball zu halten.
Erklärung: Ein warmes Glas wärmt den Drink an der Wand an, und dort entweicht das Gas zuerst. Vorgekühlt bleibt alles nahe 0 °C, wo das Wasser die meiste Kohlensäure hält.
Für den Hibiskus-Punsch am Nachmittag mischst du schon morgens alles in der Bowle vor, auch den Sprudel. Wie ist er, wenn die Gäste kommen?
Erklärung: Vorbereiten darfst du den stillen Teil: Saft, Sirup, Tee. Der Sprudel verliert mit der Zeit sein Gas, auch kalt. Er kommt erst kurz vor dem Servieren in die Bowle.
Frischer Sprudel schmeckt leicht säuerlich, weil gelöstes Kohlendioxid mit dem Wasser etwas Kohlensäure bildet.
Erklärung: Ein kleiner Teil des gelösten CO₂ reagiert mit Wasser zu Kohlensäure — daher der Name und der leicht säuerliche Biss. Wird der Sprudel schal, verschwindet mit dem Gas auch dieser Biss.
Du baust die Highballs schon vor der Bestellung, damit es schneller geht. Nach zehn Minuten sind sie noch genauso spritzig.
Erklärung: Aus einem offenen Glas entweicht die Kohlensäure laufend, und das Eis schmilzt. Gebaute Drinks werden auf Bestellung gemacht; vorbereiten lassen sich nur die stillen Zutaten.
Du gieĂźt erst den Sprudel ins leere Glas und gibst dann die EiswĂĽrfel hinein. Was passiert?
Erklärung: Hineinfallende Würfel wirbeln den Sprudel auf und treiben das Gas aus. Eis zuerst, Sprudel zuletzt und sanft: So bleibt die Kohlensäure im Glas.