Kühlen ist Verdünnen
Du wiegst deinen Tee-Sour vor dem Schütteln und danach, abgeseiht ohne Eis. Er ist deutlich schwerer geworden. Woher kommt das?
Erklärung: Eis kühlt vor allem, indem es schmilzt, und das Schmelzwasser bleibt im Drink. Luft macht Schaum, aber kaum Gewicht, und die Tropfen außen sind Kondenswasser aus der Raumluft.
Dein Drink muss beim Kühlen von 20 °C auf 0 °C rund 9400 J Wärme abgeben. Jedes Gramm schmelzendes Eis nimmt 334 J auf. Wie viel Gramm Eis schmelzen dabei ungefähr? (nur die Zahl)
Erklärung: 9400 J ÷ 334 J pro Gramm ≈ 28 g Eis. Diese 28 g landen als Wasser im Drink — bei 110 ml Drink etwa ein Viertel mehr Flüssigkeit.
Du nimmst ein Cocktail-Rezept und ersetzt die Spirituose einfach durch kalten Tee. Nach dem Schütteln ist der Drink zu süß und zu kräftig. Woran liegt das?
Erklärung: Alkohol senkt den Gefrierpunkt: Ein Drink mit Alkohol kühlt unter 0 °C und schmilzt dabei mehr Eis. Ein alkoholfreier Drink bleibt nahe 0 °C stehen und bekommt weniger Wasser ab — das Rezept war auf mehr Schmelzwasser gerechnet.
Ein alkoholfreier Sour nimmt beim Schütteln genauso viel Wasser aus dem Eis auf wie ein Sour mit Alkohol.
Erklärung: Ohne Alkohol kann der Drink kaum unter 0 °C fallen, also schmilzt weniger Eis: rund ein Viertel Verdünnung. Ein Sour mit Alkohol wird kälter und nimmt mehr Wasser auf.
Damit der Drink nicht verwässert, füllst du den Shaker nur zu einem Viertel mit Eis. Was passiert?
Erklärung: Jedes Grad Kühlung kostet Schmelzwasser, egal wie viel Eis im Shaker liegt. Wenige Würfel kühlen in derselben Schüttelzeit nur langsamer: Der Drink kommt lauer heraus, und Wasser sparst du nur, weil er wärmer bleibt. Ein voller Shaker bringt ihn schnell nahe 0 °C.
Ein Glas voll Eis hält einen Drink kälter und verwässert ihn langsamer als drei einzelne Würfel.
Erklärung: Viel Eis hält die ganze Mischung nahe 0 °C, jeder Würfel schmilzt langsamer. Drei Würfel schwimmen im warmen Drink und schmelzen schnell weg.
Dein alkoholfreier Sour soll nach dem Schütteln so leicht und rund trinken wie ein Sour aus dem Barbuch. Was planst du beim Rezept gleich mit ein?
Erklärung: Ohne Alkohol bringt das Eis weniger Wasser, als ein Barrezept einplant. Darum plant man etwas Wasser oder Soda gleich ein, probiert nach dem Kühlen und korrigiert mit Wasser, nicht mit Sirup.
Du willst Eistee machen und gießt frisch gebrühten, heißen Tee direkt in ein Glas voll Eis. Wie stark brühst du ihn?
Erklärung: Heißer Tee schmilzt viel Eis, und das Wasser landet im Glas. Wer doppelt so stark brüht, nutzt das Verdünnen mit Absicht und bekommt am Ende normal starken, kalten Tee.
Ein Freund will seinen Drink im Shaker mit Eis kalt schütteln, ohne dass dabei Wasser hineinkommt. Das geht nicht.
Erklärung: Eis kühlt, weil es schmilzt — Kälte und Schmelzwasser kommen zusammen. Wer weniger Wasser will, kühlt die Zutaten vorher im Kühlschrank, aber mit Eis gibt es kein Kühlen ohne Verdünnen.
Für einen Smash nimmst du Crushed Ice statt großer Würfel. Was bewirkt das?
Erklärung: Viele kleine Stücke haben viel Oberfläche: Sie kühlen schnell und schmelzen schnell. Beim Smash ist das gewollt — der Drink wird kalt, schnell trinkbar und leichter.
Dein Rauchtee-Drink soll lange im Glas auf Eis stehen und kräftig bleiben. Welches Eis kommt hinein?
Erklärung: Ein großer Würfel hat wenig Oberfläche für seine Masse und schmilzt am langsamsten. So bleibt der Drink kalt, ohne schnell zu verwässern.
Das Eis im Kübel ist halb getaut und schwimmt in Wasser. Du schöpfst es samt Wasser in den Shaker. Was ist die Folge?
Erklärung: Das Wasser aus dem Kübel kommt zusätzlich zum Schmelzwasser und ist nicht gemessen — jeder Drink wird anders dünn. Nimm trockenes Eis mit der Schaufel und lass das Wasser im Kübel.
Eiswürfel aus dem −18 °C kalten Tiefkühler kühlen einen Drink vor allem durch ihre eigene Kälte; das Schmelzen spielt kaum eine Rolle.
Erklärung: Eis von −18 °C auf 0 °C zu erwärmen nimmt nur etwa 38 J pro Gramm auf, das Schmelzen 334 J — fast neunmal so viel. Die Kühlung kommt also vor allem vom Schmelzen, und damit kommt Wasser in den Drink.