Im Rezept stehen 20 ml Limettensaft, du hast aber nur Zitronen. Wie viel Zitronensaft nimmst du?

Erklärung: Frisch gepresst enthält Zitronensaft rund 49 g Zitronensäure pro Liter, Limettensaft rund 47 g (Penniston et al. 2008) — fast gleich viel. Tauschen geht Milliliter für Milliliter; es ändern sich vor allem Duft und Herbe.

Frischer Zitronensaft hat etwa 49 g Zitronensäure pro Liter, fertiger Orangensaft etwa 17 g. Wievielmal so viel Säure steckt im Zitronensaft? (auf eine ganze Zahl gerundet, nur die Zahl)

Erklärung: 49 ÷ 17 ≈ 2,9, also rund dreimal so viel (Penniston et al. 2008). Orangensaft kann den sauren Platz eines Sours darum nicht allein füllen.

Dein Sour soll nach Orange schmecken, also nimmst du Orangensaft als sauren Platz. Er schmeckt flach und süß. Was hilft?

Erklärung: Orangensaft bringt viel Aroma, aber nur etwa ein Drittel der Säure von Zitronensaft, und dazu eigenen Zucker. Mehr davon macht den Drink süßer, nicht saurer. Zitrone oder eine Prise Zitronensäure heben die Säure, die Orange bleibt das Aroma.

Deine Tee-Sours aus Zitronensaft von der Flasche schmecken flach, und du gibst immer mehr Sirup dazu. Was ist los?

Erklärung: Zitronensaft-Konzentrat enthielt in der Messung rund ein Viertel weniger Zitronensäure als frischer Saft, und das frische Aroma fehlt. Mehr Sirup macht einen flachen Drink nur süß. Frisch pressen löst es.

Zitronensaft, den du vor einer Woche gepresst hast, ist aus dem Kühlschrank noch genauso gut wie am ersten Tag.

Erklärung: Frisch gepresster Saft verliert Duft und Frische; die Bar-Praxis presst ihn am Tag, an dem er gebraucht wird (Morgenthaler 2014; Arnold 2014).

Der pH-Streifen zeigt im Zitronensaft etwa 2, im Orangensaft etwa 4. Der Zitronensaft ist also die saurere Lösung.

Erklärung: Je kleiner der pH-Wert, desto saurer die Lösung, und jeder Schritt auf der Skala ist ein großer Sprung. Zitronensaft liegt deutlich tiefer als Orangensaft.

Für den Abend brauchst du Zitronensaft und dünne Zesten von denselben Zitronen. Wie gehst du vor?

Erklärung: Eine ganze, feste Zitrone lässt sich sauber schälen; eine ausgepresste Hälfte ist weich und zerreißt. Darum kommt die Schale zuerst, der Saft danach.

Eine Zitronenlimonade aus dem Laden hat ungefähr so viel Säure wie frischer Zitronensaft.

Erklärung: Gekaufte Limonaden enthielten in einer Messung höchstens etwa ein Sechstel der Zitronensäure von Zitronensaft, oft viel weniger (Penniston et al. 2008). Den sauren Platz eines Drinks füllen sie nicht.

Du hast drei Säfte vor dir. Ordne sie nach ihrer Zitronensäure pro Liter, vom meisten zum wenigsten.

Erklärung: Frischer Zitronensaft etwa 49 g pro Liter, fertiger Grapefruitsaft etwa 25 g, fertiger Orangensaft etwa 17 g (Penniston et al. 2008). Zitrone und Limette sind die Säure-Lieferanten der Bar.

Du hast keine Zitronen, aber Verjus, den Saft unreifer Trauben. Er kann in deinem Drink den sauren Platz füllen.

Erklärung: Verjus ist unvergorener Saft unreifer Trauben und deutlich sauer. Er füllt den sauren Platz mit einem eigenen, weinigen Duft — manche alkoholfreien Drinks nutzen ihn genau dafür.

Für Zesten und Zitronenscheiben im Glas kaufst du Zitronen. Auf dem Schild steht „konserviert mit Imazalil, gewachst". Was folgt?

Erklärung: Behandelte Schalen sind nicht zum Verzehr gedacht, auch gewaschen nicht. Für Zeste und Scheibe im Drink: Bio-Früchte oder solche mit „Schale zum Verzehr geeignet" (Verbraucherzentrale). Den Saft kannst du nach gründlichem Waschen der Frucht trotzdem pressen.

Du baust den Limetten-Minz-Smash einmal mit Limetten-, einmal mit Zitronenachteln. Was ändert sich vor allem?

Erklärung: Beide Säfte sind fast gleich sauer. Was sich ändert, sind die Öle der Schale und ihre Herbe — beim Zerdrücken der Achtel kommen sie besonders stark in den Drink.

Du gibst eine Prise Zitronensäure-Pulver in fertigen Orangensaft. Was ändert sich?

Erklärung: Zitronensäure ist dieselbe Säure wie im Zitronensaft, aber ohne die Öle der Schale. Sie hebt die Säure des Orangensafts, der Duft bleibt Orange — so wird aus Orangensaft ein brauchbarer saurer Platz.

Aufgabe 1 von 13