Zitrus und Säure

Citrus and Acid

Kochen und Backen Klasse 9 13 Aufgaben

BarGetränkeSäurenpH-WertGeschmack

Du presst Zitrone, Limette und Orange, vergleichst sie mit Zunge und pH-Streifen und findest: Zitrone und Limette sind fast gleich sauer (rund 49 und 47 g Zitronensäure pro Liter), der Unterschied liegt in Duft und Herbe; fertiger Orangensaft hat nur etwa ein Drittel davon. Ein Orangen-Sour braucht darum Zitrone oder eine Prise Zitronensäure. Gepresst wird am selben Tag, denn Saft aus der Flasche ist schwächer und riecht flach; für Zeste und Scheibe nimmst du Früchte mit essbarer Schale. Das räumt mit „Limette ist viel saurer" und „Flaschensaft ist dasselbe" auf. Bereitet die Süß-Sauer-Balance, die Limonade und die eigene Getränkekarte vor.

Leicht

Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Im Rezept stehen 20 ml Limettensaft, du hast aber nur Zitronen. Wie viel Zitronensaft nimmst du?

● Auch 20 ml, dann abschmecken
○ Nur 10 ml, Limette ist viel saurer
○ Gar keinen

Frisch gepresst enthält Zitronensaft rund 49 g Zitronensäure pro Liter, Limettensaft rund 47 g (Penniston et al. 2008) — fast gleich viel. Tauschen geht Milliliter für Milliliter; es ändern sich vor allem Duft und Herbe.

Zahleneingabe #2 15s ▶ Testen

Frischer Zitronensaft hat etwa 49 g Zitronensäure pro Liter, fertiger Orangensaft etwa 17 g. Wievielmal so viel Säure steckt im Zitronensaft? (auf eine ganze Zahl gerundet, nur die Zahl)

✓ Antwort: 3

49 ÷ 17 ≈ 2,9, also rund dreimal so viel (Penniston et al. 2008). Orangensaft kann den sauren Platz eines Sours darum nicht allein füllen.

Wahr / Falsch #3 12s ▶ Testen

Zitronensaft, den du vor einer Woche gepresst hast, ist aus dem Kühlschrank noch genauso gut wie am ersten Tag.

✓ Falsch

Frisch gepresster Saft verliert Duft und Frische; die Bar-Praxis presst ihn am Tag, an dem er gebraucht wird (Morgenthaler 2014; Arnold 2014).

Multiple Choice #4 12s ▶ Testen

Für den Abend brauchst du Zitronensaft und dünne Zesten von denselben Zitronen. Wie gehst du vor?

● Erst die Zesten abziehen, dann pressen
○ Erst pressen, dann die Zesten abziehen
○ Egal, die Reihenfolge ändert nichts

Eine ganze, feste Zitrone lässt sich sauber schälen; eine ausgepresste Hälfte ist weich und zerreißt. Darum kommt die Schale zuerst, der Saft danach.

Mittel

Multiple Choice #1 18s ▶ Testen

Dein Sour soll nach Orange schmecken, also nimmst du Orangensaft als sauren Platz. Er schmeckt flach und süß. Was hilft?

● Etwas Zitrone oder Zitronensäure dazu
○ Mehr Orangensaft, bis es sauer ist
○ Weniger Eis, damit die Säure bleibt

Orangensaft bringt viel Aroma, aber nur etwa ein Drittel der Säure von Zitronensaft, und dazu eigenen Zucker. Mehr davon macht den Drink süßer, nicht saurer. Zitrone oder eine Prise Zitronensäure heben die Säure, die Orange bleibt das Aroma.

Multiple Choice #2 18s ▶ Testen

Deine Tee-Sours aus Zitronensaft von der Flasche schmecken flach, und du gibst immer mehr Sirup dazu. Was ist los?

● Flaschensaft ist schwächer und riecht nach wenig
○ Der Sirup ist zu dünn, du brauchst reichen Sirup
○ Die Flasche war zu kalt, Säure wirkt erst warm

Zitronensaft-Konzentrat enthielt in der Messung rund ein Viertel weniger Zitronensäure als frischer Saft, und das frische Aroma fehlt. Mehr Sirup macht einen flachen Drink nur süß. Frisch pressen löst es.

Wahr / Falsch #3 15s ▶ Testen

Der pH-Streifen zeigt im Zitronensaft etwa 2, im Orangensaft etwa 4. Der Zitronensaft ist also die saurere Lösung.

✓ Wahr

Je kleiner der pH-Wert, desto saurer die Lösung, und jeder Schritt auf der Skala ist ein großer Sprung. Zitronensaft liegt deutlich tiefer als Orangensaft.

Wahr / Falsch #4 12s ▶ Testen

Eine Zitronenlimonade aus dem Laden hat ungefähr so viel Säure wie frischer Zitronensaft.

✓ Falsch

Gekaufte Limonaden enthielten in einer Messung höchstens etwa ein Sechstel der Zitronensäure von Zitronensaft, oft viel weniger (Penniston et al. 2008). Den sauren Platz eines Drinks füllen sie nicht.

Sortieren #5 15s ▶ Testen

Du hast drei Säfte vor dir. Ordne sie nach ihrer Zitronensäure pro Liter, vom meisten zum wenigsten.

✓ Antwort: Zitronensaft, Grapefruitsaft, Orangensaft

Frischer Zitronensaft etwa 49 g pro Liter, fertiger Grapefruitsaft etwa 25 g, fertiger Orangensaft etwa 17 g (Penniston et al. 2008). Zitrone und Limette sind die Säure-Lieferanten der Bar.

Wahr / Falsch #6 12s ▶ Testen

Du hast keine Zitronen, aber Verjus, den Saft unreifer Trauben. Er kann in deinem Drink den sauren Platz füllen.

✓ Wahr

Verjus ist unvergorener Saft unreifer Trauben und deutlich sauer. Er füllt den sauren Platz mit einem eigenen, weinigen Duft — manche alkoholfreien Drinks nutzen ihn genau dafür.

Multiple Choice #7 18s ▶ Testen

Für Zesten und Zitronenscheiben im Glas kaufst du Zitronen. Auf dem Schild steht „konserviert mit Imazalil, gewachst". Was folgt?

● Für die Schale andere Früchte nehmen
○ Kein Problem, heißes Wasser spült alles ab
○ Kein Problem, das betrifft nur den Saft

Behandelte Schalen sind nicht zum Verzehr gedacht, auch gewaschen nicht. Für Zeste und Scheibe im Drink: Bio-Früchte oder solche mit „Schale zum Verzehr geeignet" (Verbraucherzentrale). Den Saft kannst du nach gründlichem Waschen der Frucht trotzdem pressen.

Multiple Choice #8 15s ▶ Testen

Du baust den Limetten-Minz-Smash einmal mit Limetten-, einmal mit Zitronenachteln. Was ändert sich vor allem?

● Duft und Herbe, kaum die Säure
○ Vor allem die Säure
○ Nichts, beide Früchte schmecken gleich

Beide Säfte sind fast gleich sauer. Was sich ändert, sind die Öle der Schale und ihre Herbe — beim Zerdrücken der Achtel kommen sie besonders stark in den Drink.

Multiple Choice #9 15s ▶ Testen

Du gibst eine Prise Zitronensäure-Pulver in fertigen Orangensaft. Was ändert sich?

● Mehr Säure, aber kein Zitronenduft
○ Zitronenduft, aber kaum mehr Säure
○ Nichts, das Pulver löst sich in Saft nicht

Zitronensäure ist dieselbe Säure wie im Zitronensaft, aber ohne die Öle der Schale. Sie hebt die Säure des Orangensafts, der Duft bleibt Orange — so wird aus Orangensaft ein brauchbarer saurer Platz.