Von mager bis reich — Baguette, Brötchen, Brioche
Dein Briocheteig mit Butter, Ei und Milch geht deutlich langsamer als ein magerer Baguetteteig. Was ist die Ursache?
Erklärung: Zucker und Fett setzen der Hefe zu und umhüllen sie, deshalb treibt ein angereicherter Teig langsamer und braucht mehr Geduld.
Du gibst deinem Briocheteig genauso wenig Gehzeit wie einem Baguette. Was bekommst du?
Erklärung: Der angereicherte Teig braucht mehr Zeit als ein magerer. Mit der kurzen Baguettegare bleibt er untergar und dicht.
Wann arbeitest du die Butter in den Briocheteig ein?
Erklärung: Fett schwächt den Kleber, deshalb entwickelst du ihn erst und arbeitest die Butter danach ein.
Welches dieser Gebäcke ist ein angereicherter Teig?
Erklärung: Die Brioche ist mit Butter, Ei und Milch angereichert. Landbrot und Brötchen sind magere Teige.
Ein Baguette als Pain de tradition darf per Gesetz etwas nicht enthalten. Was?
Erklärung: Das Pain de tradition ist gesetzlich ohne Zusatzstoffe definiert, gemacht aus Autolyse, Poolish, sauberen Grignes und Dampf.
Vom offenen Landbrot bis zu den Brötchen — womit treibst du diese mageren Brote?
Erklärung: Ein Levain trägt das ganze magere Feld. Was die Sorten unterscheidet, ist Form, Wassermenge und Bake, nicht das Triebmittel.
Ein angereicherter Teig mit Butter und Ei geht langsamer als ein magerer.
Erklärung: Zucker und Fett erhöhen den osmotischen Druck und umhüllen die Hefe, der Teig braucht mehr Zeit.
Die Butter fĂĽr die Brioche gibst du am besten ganz am Anfang zum Mehl.
Erklärung: Fett würde die Kleberbildung stören. Erst den Kleber entwickeln, dann die Butter einarbeiten.
Ab wie viel Prozent Zucker, gemessen am Mehl, bremst der Zucker die Hefe merklich?
Erklärung: Über etwa 5 % zieht der Zucker der Hefe Wasser ab (Cauvain). Die Brioche mit 12 % Zucker braucht deshalb länger.
Die Butter kommt erst in den Briocheteig, wenn das ___ schon steht.
Erklärung: Fett am Anfang würde das Klebernetz am Entstehen hindern.
Du gibst die Butter fĂĽr die Brioche gleich am Anfang zum Mehl. Was passiert?
Erklärung: Fett umhüllt das Klebereiweiß, bevor es sich zum Netz verbinden kann. Die Hefe lebt weiter, aber ein schwaches Netz hält ihr Gas nicht.
Das französische pain de tradition ist per Gesetz ein Baguette ohne jeden ___.
Erklärung: Nur Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel (Décret n° 93-1074).
Das Baguette bekommt 20 % Anstellgut statt der 10 % des Landbrots. Was ändert das an der Stockgare?
Erklärung: Mehr Anstellgut ist ein Vorsprung von ungefähr einer Verdopplung der Hefe, nicht die Hälfte der Zeit. Auf der Karte liegt das Baguette deshalb etwas tiefer als das Landbrot.