Von mager bis reich — Baguette, Brötchen, Brioche

Dein Briocheteig mit Butter, Ei und Milch geht deutlich langsamer als ein magerer Baguetteteig. Was ist die Ursache?

• ● Zucker und Fett erhöhen den osmotischen Druck und umhüllen die Hefe
• ○ Die Butter tötet die Hefe ab
• ○ Das Ei bremst nur den Geschmack, nicht den Trieb

Wann arbeitest du die Butter in den Briocheteig ein?

• ● Erst wenn der Kleber schon entwickelt ist
• ○ Ganz am Anfang zusammen mit dem Mehl
• ○ Erst nach dem Backen

Welches dieser Gebäcke ist ein angereicherter Teig?

• ● Die Brioche
• ○ Das Landbrot
• ○ Die Brötchen

Ein Baguette als Pain de tradition darf per Gesetz etwas nicht enthalten. Was?

• ● Zusatzstoffe
• ○ Salz
• ○ Mehl

Vom offenen Landbrot bis zu den Brötchen — womit treibst du diese mageren Brote?

• ● Mit demselben Levain
• ○ Mit viel Backpulver
• ○ Mit einer eigenen Kultur je Sorte

Ein angereicherter Teig mit Butter und Ei geht langsamer als ein magerer.

Die Butter für die Brioche gibst du am besten ganz am Anfang zum Mehl.

Ab wie viel Prozent Zucker, gemessen am Mehl, bremst der Zucker die Hefe merklich?

Die Butter kommt erst in den Briocheteig, wenn das ___ schon steht.

Das französische pain de tradition ist per Gesetz ein Baguette ohne jeden ___.

Du gibst deinem Briocheteig genauso wenig Gehzeit wie einem Baguette. Was bekommst du?

• ● Ein untergegangenes, dichtes Gebäck
• ○ Ein besonders luftiges Gebäck
• ○ Genau dasselbe Ergebnis wie mit langer Gare

Du gibst die Butter für die Brioche gleich am Anfang zum Mehl. Was passiert?

• ● Das Fett hindert das Klebernetz am Entstehen, der Teig hält weniger Gas
• ○ Nichts, die Reihenfolge ist egal
• ○ Die Butter tötet die Hefe ab

Das Baguette bekommt 20 % Anstellgut statt der 10 % des Landbrots. Was ändert das an der Stockgare?

• ● Es ist früher reif, nach etwa sieben statt acht Stunden
• ○ Es wird nur saurer, nicht schneller
• ○ Es ist nach der halben Zeit reif, nach vier Stunden