Dampfbacken â Ofentrieb, Kruste, das Ohr
Du schiebst den Laib ohne Einschnitt in den Ofen. Was passiert beim Ofentrieb?
ErklĂ€rung: Ohne Einschnitt sucht sich der Trieb selbst einen Ausweg und reiĂt den Laib an einer zufĂ€lligen schwachen Stelle auf.
Du setzt vor dem Backen einen sauberen, schrÀgen Einschnitt. Was entsteht dort?
ErklÀrung: Der Einschnitt lenkt die Ausdehnung dorthin. An der Kante hebt sich das Ohr, du bestimmst, wo der Laib aufgeht.
Du bÀckst dein Brot ohne jeden Dampf. Was bekommst du?
ErklĂ€rung: Ohne Dampf trocknet die OberflĂ€che in wenigen Minuten und wird fest, im Modell nach vier Minuten. Ab dann drĂŒckt das Gas gegen eine Kruste: Der Laib wĂ€chst um 22 statt 33 %. Der Glanz fehlt, weil an der trockenen OberflĂ€che keine nasse StĂ€rke verkleistert.
Der Dampf hÀlt die Kruste anfangs weich. Was bringt das dem Laib?
ErklÀrung: Solange die Kruste weich ist, kann sich der Laib voll ausdehnen. Erst danach lÀsst du sie fest werden.
Du bÀckst im geschlossenen gusseisernen Topf, ohne Wasser hineinzugeben, und trotzdem entsteht Dampf. Woher kommt er?
ErklÀrung: Der Laib gibt beim Aufheizen selbst Feuchtigkeit ab. Der geschlossene Topf hÀlt diesen Dampf ums Brot herum fest.
Dein Laib hat den vollen Ofentrieb hinter sich. Was tust du fĂŒr eine feste, krachende Kruste?
ErklĂ€rung: Nach dem Trieb setzt die trockene Hitze die Kruste. Deshalb lĂŒftest du den Dampf ab und bĂ€ckst offen fertig.
Wer nicht einschneidet, ĂŒberlĂ€sst es dem Zufall, wo das Brot aufreiĂt.
ErklÀrung: Der Einschnitt lenkt die Ausdehnung. Ohne ihn bricht der Laib an einer beliebigen schwachen Stelle auf.
Ohne Dampf bekommt das Brot eine besonders glĂ€nzende, dĂŒnne Kruste und mehr Ofentrieb.
ErklÀrung: Gerade umgekehrt: erst der Dampf gibt Glanz und vollen Trieb. Ohne ihn wird die Kruste nach wenigen Minuten fest und bleibt matt, der Trieb ist schwÀcher.
Im Modell des Artikels: Nach wie vielen Minuten im 230 °C heiĂen Ofen wird die Kruste ohne Deckel fest?
ErklĂ€rung: Nach etwa vier Minuten. Ab dann drĂŒckt das Gas gegen eine Kruste statt gegen eine Haut, der Laib wĂ€chst nur um 22 statt 33 %.
Wie viele Minuten mit Deckel nennt die ĂŒbliche Regel aus dem Tartine-Buch, bevor der Laib offen fertig bĂ€ckt?
ErklÀrung: 20 Minuten mit Deckel, dann 25 ohne. Unter dem Deckel brÀunt die Kruste nicht.
Du hast den Deckel 40 Minuten auf dem Topf gelassen. Wie sieht die Kruste aus?
ErklĂ€rung: BrĂ€unung braucht eine trockene OberflĂ€che weit ĂŒber 100 °C. Ab etwa 33 Minuten Deckel bleibt die Kruste im Modell blass.
Wie viele Minuten weiche Haut braucht das Ohr im Modell mindestens?
ErklĂ€rung: Mindestens acht Minuten. Ohne Deckel ist die Kruste nach vier Minuten fest, mit fĂŒnf Minuten Deckel nach acht.
Du hast schrÀg eingeschnitten, aber offen ohne Dampf gebacken. Der Schnitt geht flach auf, ohne Ohr. Woran lag es?
ErklÀrung: Das Ohr braucht mindestens acht Minuten weiche Haut. Ohne Dampf wird die Kruste nach vier Minuten fest; der Schnitt geht noch auf, aber die Kante kann sich nicht mehr aufstellen.