Dampfbacken — Ofentrieb, Kruste, das Ohr

Steam Baking — Oven Spring, Crust, the Ear

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
TechnikBrotHitzeWissenschaftMehr dazu

Mit dem Einschnitt bestimmst du, wo sich der Laib ausdehnt: an der Schnittkante hebt sich das Ohr. Schneidest du nicht ein, reißt das Brot an einer zufälligen schwachen Stelle auf. Gebacken wird mit Dampf, etwa im gusseisernen Topf, der den eigenen Dampf des Laibs einschließt. Der Dampf hält die Kruste anfangs weich, damit der volle Ofentrieb durchkommt, und verkleistert die Oberflächen- stärke zu Glanz und einer krachenden Kruste. Danach lüftest du, damit die Kruste fest wird. Wie die Hitze in den Teig wandert, vertiefst du in der Physik → Wärmeübertragung.

Voraussetzungen (2)

Formen und Gare — Spannung, Kühlschrank, Einschneiden
Klasse 8
›
Dampf hebt — Blätterteig und Brandteig
Klasse 6
›

Ermöglicht (1)

Sauerteigbrot backen — vom Anstellgut zur Wabe
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du schiebst den Laib ohne Einschnitt in den Ofen. Was passiert beim Ofentrieb?

  • â—Ź Er reiĂźt an einer zufälligen schwachen Stelle auf
  • â—‹ Er hebt ein sauberes Ohr
  • â—‹ Er bleibt völlig glatt und geht gleichmäßig nach oben
Ohne Einschnitt sucht sich der Trieb selbst einen Ausweg und reißt den Laib an einer zufälligen schwachen Stelle auf.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du setzt vor dem Backen einen sauberen, schrägen Einschnitt. Was entsteht dort?

  • â—Ź Das Ohr, an der Schnittkante hebt sich der Laib
  • â—‹ Eine dichte Stelle ganz ohne Trieb
  • â—‹ Ein Loch mitten in der Krume
Der Einschnitt lenkt die Ausdehnung dorthin. An der Kante hebt sich das Ohr, du bestimmst, wo der Laib aufgeht.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Der Dampf hält die Kruste anfangs weich. Was bringt das dem Laib?

  • â—Ź Der volle Ofentrieb kommt durch, bevor die Kruste fest wird
  • â—‹ Die Kruste bleibt am Ende dauerhaft weich
  • â—‹ Das Brot bräunt ĂĽberhaupt nicht mehr
Solange die Kruste weich ist, kann sich der Laib voll ausdehnen. Erst danach lässt du sie fest werden.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Dein Laib hat den vollen Ofentrieb hinter sich. Was tust du fĂĽr eine feste, krachende Kruste?

  • â—Ź Den Dampf ablassen und trocken weiterbacken
  • â—‹ Noch mehr Dampf zugeben
  • â—‹ Ihn sofort aus dem Ofen nehmen
Nach dem Trieb setzt die trockene Hitze die Kruste. Deshalb lüftest du den Dampf ab und bäckst offen fertig.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Wer nicht einschneidet, überlässt es dem Zufall, wo das Brot aufreißt.

âś“ Wahr
Der Einschnitt lenkt die Ausdehnung. Ohne ihn bricht der Laib an einer beliebigen schwachen Stelle auf.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Ohne Dampf bekommt das Brot eine besonders glänzende, dünne Kruste und mehr Ofentrieb.

âś“ Falsch
Gerade umgekehrt: erst der Dampf gibt Glanz und vollen Trieb. Ohne ihn wird die Kruste nach wenigen Minuten fest und bleibt matt, der Trieb ist schwächer.
Mittel
Zahleneingabe #1 15s â–¶ Testen

Im Modell des Artikels: Nach wie vielen Minuten im 230 °C heißen Ofen wird die Kruste ohne Deckel fest?

âś“ Antwort: 4
Nach etwa vier Minuten. Ab dann drückt das Gas gegen eine Kruste statt gegen eine Haut, der Laib wächst nur um 22 statt 33 %.
Zahleneingabe #2 15s â–¶ Testen

Wie viele Minuten mit Deckel nennt die übliche Regel aus dem Tartine-Buch, bevor der Laib offen fertig bäckt?

âś“ Antwort: 20
20 Minuten mit Deckel, dann 25 ohne. Unter dem Deckel bräunt die Kruste nicht.
Zahleneingabe #3 15s â–¶ Testen

Wie viele Minuten weiche Haut braucht das Ohr im Modell mindestens?

âś“ Antwort: 8
Mindestens acht Minuten. Ohne Deckel ist die Kruste nach vier Minuten fest, mit fĂĽnf Minuten Deckel nach acht.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du bäckst dein Brot ohne jeden Dampf. Was bekommst du?

  • â—Ź Eine matte, dicke Kruste, die frĂĽh fest wird, und weniger Ofentrieb
  • â—‹ Eine besonders glänzende, dĂĽnne Kruste
  • â—‹ Einen stärkeren Trieb als mit Dampf
Ohne Dampf trocknet die Oberfläche in wenigen Minuten und wird fest, im Modell nach vier Minuten. Ab dann drückt das Gas gegen eine Kruste: Der Laib wächst um 22 statt 33 %. Der Glanz fehlt, weil an der trockenen Oberfläche keine nasse Stärke verkleistert.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du bäckst im geschlossenen gusseisernen Topf, ohne Wasser hineinzugeben, und trotzdem entsteht Dampf. Woher kommt er?

  • â—Ź Der Topf schlieĂźt den eigenen Dampf des Laibs ein
  • â—‹ Der Ofen erzeugt Dampf aus der Raumluft
  • â—‹ Das Gusseisen selbst gibt Wasser ab
Der Laib gibt beim Aufheizen selbst Feuchtigkeit ab. Der geschlossene Topf hält diesen Dampf ums Brot herum fest.
Multiple Choice #3 20s â–¶ Testen

Du hast den Deckel 40 Minuten auf dem Topf gelassen. Wie sieht die Kruste aus?

  • â—Ź Blass, unter dem Deckel bleibt die Oberfläche nass und wird nicht heiĂźer als 100 °C
  • â—‹ Besonders dunkel, weil der Dampf die Bräunung beschleunigt
  • â—‹ Aufgerissen, weil der Dampf sie sprengt
Bräunung braucht eine trockene Oberfläche weit über 100 °C. Ab etwa 33 Minuten Deckel bleibt die Kruste im Modell blass.
Multiple Choice #4 22s â–¶ Testen

Du hast schräg eingeschnitten, aber offen ohne Dampf gebacken. Der Schnitt geht flach auf, ohne Ohr. Woran lag es?

  • â—Ź Die Kruste war nach vier Minuten fest, fĂĽr das Ohr hätte die Haut länger weich bleiben mĂĽssen
  • â—‹ Der Schnitt war zu tief
  • â—‹ Der Laib war zu jung
Das Ohr braucht mindestens acht Minuten weiche Haut. Ohne Dampf wird die Kruste nach vier Minuten fest; der Schnitt geht noch auf, aber die Kante kann sich nicht mehr aufstellen.