Du schneidest dein Brot an: es ist flach, die Krume hat viele winzige, gleich große Löcher und schmeckt scharf sauer. Was ist passiert?

Erklärung: Bei zu langer Gare zersetzen Enzyme und Bakterien den Kleber. Das Brot hält nicht mehr, fällt flach, die Poren werden winzig und gleich, der Geschmack scharf sauer.

Dein Brot ist seitlich breit statt nach oben gegangen, die Krume ist blass, hat große Krater und wirkt an Stellen gummig. Was ist passiert?

Erklärung: Zu kurze Gare lässt gummige Stellen, große Krater und eine blasse Krume zurück, und der Teig geht seitlich statt nach oben.

Dein Brot ist senkrecht aufgegangen und zeigt eine gleichmäßige, offene Wabe. Wie war die Fermentation?

Erklärung: Eine gleichmäßige Wabe und ein senkrechter Ofentrieb sind die Zeichen einer gut getroffenen Gare.

Du willst ein mildes, hoch aufgegangenes Sauerteigbrot. Worauf kommt es bei der Temperatur der Gare am meisten an?

Erklärung: Über etwa 28 °C fällt die Hefe gegenüber den Milchsäurebakterien zurück: Bei 32 °C braucht sie 3,6 Stunden für eine Verdopplung, die Bakterien eine. Die Säure ist da, bevor das Gas kommt, das Brot wird sauer und flach. Unter etwa 26 °C wachsen beide im Gleichschritt, kühler wird alles nur langsamer, nicht milder (Gänzle 1998).

Du lässt zwei gleiche Teige gleich lange gären, einen warm und einen kühl. Welcher wird saurer?

Erklärung: In der Wärme arbeiten die Milchsäurebakterien schneller und machen in derselben Zeit mehr Säure, vor allem milde Milchsäure. Die schärfere Essigsäure bleibt nach Spicher etwa gleich.

Dein Rezept nennt 4 Stunden Gare, aber deine Küche ist heute deutlich wärmer als sonst. Was tust du?

Erklärung: Fermentation ist Temperatur mal Zeit. In der Wärme läuft sie schneller, also richtest du dich nach dem Zustand des Teigs, nicht nach der Uhr.

Ein warm geführter Teig wird eher saurer, ein kühl geführter eher milder.

Erklärung: Wärme macht mehr Säure, vor allem milde Milchsäure; kühl geht alles nur langsamer. Über etwa 28 °C fällt zudem die Hefe zurück, dann wird der Teig sauer und flach.

Wenn das Brot flach ist und die Krume viele winzige, gleich große Löcher hat, war der Teig zu kurz gegangen.

Erklärung: Das ist das Bild einer zu langen Gare: der Kleber ist abgebaut, das Brot fällt flach, die Poren werden winzig und gleich. Zu kurz gäbe große Krater und gummige Stellen.

Zwischen 20 und 26 °C wachsen Hefe und Milchsäurebakterien eines Sauerteigs etwa im Gleichschritt.

Erklärung: Die Hefe schafft dort immer etwa 80 % des Tempos der Bakterien (Gänzle 1998). Kühler wird alles nur langsamer, nicht anders.

Ab etwa wie viel Grad Celsius fällt die wilde Hefe eines Sauerteigs hinter die Milchsäurebakterien zurück?

Erklärung: Ab etwa 28 °C. Die Hefe hat ihr Optimum bei 27 °C, die Bakterien bei 32 °C. Bei 32 °C braucht die Hefe 3,6 Stunden für eine Verdopplung, die Bakterien eine.

Bei 20 °C erreicht ein Anstellgut denselben Zustand wie bei 25 °C, es braucht nur länger.

Erklärung: Unterhalb von etwa 28 °C gilt: Gare ist Temperatur mal Zeit. Bei 20 °C steht das Anstellgut nach 12,5 statt 7,3 Stunden am höchsten.

Unterhalb von etwa 28 °C gilt: Gare ist Temperatur mal ___.

Erklärung: Warm und kurz oder kühl und lang führt zum selben Teig. Darüber gilt die Regel nicht mehr, weil die Hefe zurückfällt.

Wärme macht im Sauerteig vor allem mehr ___, die mild schmeckt.

Erklärung: Die schärfere Essigsäure bleibt nach Messungen von Spicher bei jeder Temperatur etwa gleich.

Dein Landbrot soll etwas kräftiger säuerlich schmecken, aber genauso hoch werden wie bisher bei 22 °C. Bei welcher Temperatur führst du die Stockgare?

Erklärung: Wärme macht mehr Säure. Bis etwa 28 °C hält die Hefe mit, darüber fällt sie zurück und der Laib wird flach, wie der 32-°C-Laib mit +14 %. Dass kühl essigsaurer macht, liest man oft; Kleinwächter konnte es nicht bestätigen.

Ein flacher Laib mit vielen kleinen, gleichen Poren, der scharf sauer schmeckt, ist zu ___ gegangen.

Erklärung: Zu lange Gare: Die Säure hat den Kleber zerschneiden lassen, das Netz hielt das Gas nicht mehr.

Ein übergarer Teig sackt ein, obwohl die Hefe noch Gas macht.

Erklärung: Nicht das Gas fehlt, sondern das Netz: Die Säure hat die eiweißspaltenden Enzyme des Mehls eingeschaltet, die Decke des Netzes sinkt.

Unter etwa welchem pH-Wert werden die eiweißspaltenden Enzyme des Mehls aktiv und beginnen, den Kleber zu zerschneiden?

Erklärung: Unter etwa pH 4,5. Bei 25 °C und 10 % Anstellgut ist der Teig nach knapp acht Stunden dort, dann beginnt die Decke des Netzes zu sinken.

Dein Teig stand 14 Stunden bei 25 °C. Er ist klebrig, läuft breit und hält kaum noch Gas. Was ist passiert?

Erklärung: Nach 14 Stunden liegt der pH-Wert bei etwa 3,9, die Decke des Netzes ist von +95 % auf etwa +62 % gesunken. Die Hefe arbeitet noch, aber das Netz hält ihr Gas nicht mehr.

Aufgabe 1 von 18