Fermentation — Temperatur mal Zeit

Fermentation — Temperature times Time

Kochen und Backen Klasse 8 18 Aufgaben
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Wie weit ein Teig fermentiert, hängt von Temperatur und Zeit gemeinsam ab: derselbe Zustand entsteht warm und kurz oder kühl und lang, deshalb rechnest du die Gärzeit aus der Teigtemperatur und nicht aus der Uhr. Das gilt aber nur bis etwa 28 °C: Darunter wachsen Hefe und Milchsäurebakterien im Gleichschritt, darüber fällt die Hefe zurück, und die Säure gewinnt, bevor das Gas kommt. Wärme macht außerdem mehr Säure, vor allem milde Milchsäure. Das Ergebnis liest du aus der Krume: zu kurz gibt gummige Stellen, große Krater und eine blasse Krume, die seitlich statt nach oben geht; zu lang zersetzt den Kleber, das Brot fällt flach mit vielen winzigen, gleichen Poren und schmeckt scharf sauer; genau richtig ergibt eine gleichmäßige Wabe und einen senkrechten Ofentrieb. Mehr dazu in der Chemie → Chemische Reaktionen.

Voraussetzungen (1)

Der Sauerteig — eine lebende Kultur
Klasse 7
›

Ermöglicht (2)

Sauerteigbrot backen — vom Anstellgut zur Wabe
Klasse 8
›
Von mager bis reich — Baguette, Brötchen, Brioche
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Dein Brot ist senkrecht aufgegangen und zeigt eine gleichmäßige, offene Wabe. Wie war die Fermentation?

  • â—Ź Genau richtig
  • â—‹ Deutlich zu lang
  • â—‹ Deutlich zu kurz
Eine gleichmäßige Wabe und ein senkrechter Ofentrieb sind die Zeichen einer gut getroffenen Gare.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du lässt zwei gleiche Teige gleich lange gären, einen warm und einen kühl. Welcher wird saurer?

  • â—Ź Der warme, Wärme macht mehr Säure
  • â—‹ Der kĂĽhle
  • â—‹ Beide gleich, die Temperatur ändert am Geschmack nichts
In der Wärme arbeiten die Milchsäurebakterien schneller und machen in derselben Zeit mehr Säure, vor allem milde Milchsäure. Die schärfere Essigsäure bleibt nach Spicher etwa gleich.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Ein warm gefĂĽhrter Teig wird eher saurer, ein kĂĽhl gefĂĽhrter eher milder.

âś“ Wahr
Wärme macht mehr Säure, vor allem milde Milchsäure; kühl geht alles nur langsamer. Über etwa 28 °C fällt zudem die Hefe zurück, dann wird der Teig sauer und flach.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Wenn das Brot flach ist und die Krume viele winzige, gleich große Löcher hat, war der Teig zu kurz gegangen.

âś“ Falsch
Das ist das Bild einer zu langen Gare: der Kleber ist abgebaut, das Brot fällt flach, die Poren werden winzig und gleich. Zu kurz gäbe große Krater und gummige Stellen.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Zwischen 20 und 26 °C wachsen Hefe und Milchsäurebakterien eines Sauerteigs etwa im Gleichschritt.

âś“ Wahr
Die Hefe schafft dort immer etwa 80 % des Tempos der Bakterien (Gänzle 1998). Kühler wird alles nur langsamer, nicht anders.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Bei 20 °C erreicht ein Anstellgut denselben Zustand wie bei 25 °C, es braucht nur länger.

âś“ Wahr
Unterhalb von etwa 28 °C gilt: Gare ist Temperatur mal Zeit. Bei 20 °C steht das Anstellgut nach 12,5 statt 7,3 Stunden am höchsten.
Wahr / Falsch #7 12s â–¶ Testen

Ein ĂĽbergarer Teig sackt ein, obwohl die Hefe noch Gas macht.

âś“ Wahr
Nicht das Gas fehlt, sondern das Netz: Die Säure hat die eiweißspaltenden Enzyme des Mehls eingeschaltet, die Decke des Netzes sinkt.
Mittel
Zahleneingabe #1 15s â–¶ Testen

Ab etwa wie viel Grad Celsius fällt die wilde Hefe eines Sauerteigs hinter die Milchsäurebakterien zurück?

âś“ Antwort: 28
Ab etwa 28 °C. Die Hefe hat ihr Optimum bei 27 °C, die Bakterien bei 32 °C. Bei 32 °C braucht die Hefe 3,6 Stunden für eine Verdopplung, die Bakterien eine.
LĂĽckentext #2 10s â–¶ Testen

Unterhalb von etwa 28 °C gilt: Gare ist Temperatur mal ___.

âś“ Antwort: Zeit
Warm und kurz oder kühl und lang führt zum selben Teig. Darüber gilt die Regel nicht mehr, weil die Hefe zurückfällt.
LĂĽckentext #3 12s â–¶ Testen

Wärme macht im Sauerteig vor allem mehr ___, die mild schmeckt.

✓ Antwort: Milchsäure
Die schärfere Essigsäure bleibt nach Messungen von Spicher bei jeder Temperatur etwa gleich.
LĂĽckentext #4 12s â–¶ Testen

Ein flacher Laib mit vielen kleinen, gleichen Poren, der scharf sauer schmeckt, ist zu ___ gegangen.

âś“ Antwort: lang
Zu lange Gare: Die Säure hat den Kleber zerschneiden lassen, das Netz hielt das Gas nicht mehr.
Zahleneingabe #5 15s â–¶ Testen

Unter etwa welchem pH-Wert werden die eiweiĂźspaltenden Enzyme des Mehls aktiv und beginnen, den Kleber zu zerschneiden?

âś“ Antwort: 4.5
Unter etwa pH 4,5. Bei 25 °C und 10 % Anstellgut ist der Teig nach knapp acht Stunden dort, dann beginnt die Decke des Netzes zu sinken.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Du schneidest dein Brot an: es ist flach, die Krume hat viele winzige, gleich große Löcher und schmeckt scharf sauer. Was ist passiert?

  • â—Ź Zu lang fermentiert, der Kleber ist abgebaut
  • â—‹ Zu kurz fermentiert
  • â—‹ Genau richtig fermentiert
Bei zu langer Gare zersetzen Enzyme und Bakterien den Kleber. Das Brot hält nicht mehr, fällt flach, die Poren werden winzig und gleich, der Geschmack scharf sauer.
Multiple Choice #2 20s â–¶ Testen

Dein Brot ist seitlich breit statt nach oben gegangen, die Krume ist blass, hat groĂźe Krater und wirkt an Stellen gummig. Was ist passiert?

  • â—Ź Zu kurz fermentiert
  • â—‹ Zu lang fermentiert
  • â—‹ Zu viel Dampf im Ofen
Zu kurze Gare lässt gummige Stellen, große Krater und eine blasse Krume zurück, und der Teig geht seitlich statt nach oben.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du willst ein mildes, hoch aufgegangenes Sauerteigbrot. Worauf kommt es bei der Temperatur der Gare am meisten an?

  • â—Ź Nicht wärmer als etwa 28 °C, darĂĽber fällt die Hefe zurĂĽck
  • â—‹ So kĂĽhl wie möglich, Kälte begĂĽnstigt die Hefe
  • â—‹ Warm und kurz, dann hat die Säure keine Zeit
Über etwa 28 °C fällt die Hefe gegenüber den Milchsäurebakterien zurück: Bei 32 °C braucht sie 3,6 Stunden für eine Verdopplung, die Bakterien eine. Die Säure ist da, bevor das Gas kommt, das Brot wird sauer und flach. Unter etwa 26 °C wachsen beide im Gleichschritt, kühler wird alles nur langsamer, nicht milder (Gänzle 1998).
Multiple Choice #4 20s â–¶ Testen

Dein Rezept nennt 4 Stunden Gare, aber deine Küche ist heute deutlich wärmer als sonst. Was tust du?

  • â—Ź FrĂĽher nach dem Teig sehen, in der Wärme geht er schneller
  • â—‹ Genau 4 Stunden abwarten, das Rezept gilt immer
  • â—‹ Länger als 4 Stunden gehen lassen, damit er sicher fertig ist
Fermentation ist Temperatur mal Zeit. In der Wärme läuft sie schneller, also richtest du dich nach dem Zustand des Teigs, nicht nach der Uhr.
Multiple Choice #5 25s â–¶ Testen

Dein Landbrot soll etwas kräftiger säuerlich schmecken, aber genauso hoch werden wie bisher bei 22 °C. Bei welcher Temperatur führst du die Stockgare?

  • â—Ź Bei 26 °C, das macht mehr Säure und liegt noch unter der Grenze
  • â—‹ Bei 32 °C, je wärmer, desto saurer und desto besser
  • â—‹ Bei 18 °C, ein kĂĽhler Teig wird essigsaurer
Wärme macht mehr Säure. Bis etwa 28 °C hält die Hefe mit, darüber fällt sie zurück und der Laib wird flach, wie der 32-°C-Laib mit +14 %. Dass kühl essigsaurer macht, liest man oft; Kleinwächter konnte es nicht bestätigen.
Multiple Choice #6 22s â–¶ Testen

Dein Teig stand 14 Stunden bei 25 °C. Er ist klebrig, läuft breit und hält kaum noch Gas. Was ist passiert?

  • â—Ź Ăśbergare, die Säure hat Enzyme eingeschaltet, die den Kleber zerschneiden
  • â—‹ Die Hefe ist tot und macht kein Gas mehr
  • â—‹ Er wurde zu wenig gefaltet
Nach 14 Stunden liegt der pH-Wert bei etwa 3,9, die Decke des Netzes ist von +95 % auf etwa +62 % gesunken. Die Hefe arbeitet noch, aber das Netz hält ihr Gas nicht mehr.