Formen und Gare â Spannung, KĂŒhlschrank, Einschneiden
Du formst den Laib und spannst dabei die OberflÀche straff. Was bringt dir das im Ofen?
ErklÀrung: Die OberflÀchenspannung ist die Haut, die den Laib im Ofen nach oben lenkt. Ohne sie lÀuft der Laib breit.
Dein geformter Laib ist schlaff und ohne Spannung. Was passiert im Ofen?
ErklÀrung: Ohne straffe OberflÀche fehlt der Halt. Der Trieb geht zur Seite, der Laib lÀuft flach auseinander.
Du stellst den geformten Laib ĂŒber Nacht in den KĂŒhlschrank. Was gewinnst du?
ErklÀrung: Die kalte Nacht bremst die Fermentation, vertieft den Geschmack und festigt den Teig, sodass der Einschnitt sitzt.
Ein warmer, schlaffer Teig und ein kalter, straffer Teig sollen eingeschnitten werden. Welcher nimmt den Einschnitt sauberer an?
ErklÀrung: Ein kalter, fester Teig lÀsst sich sauber einschneiden. Ein warmer, schlaffer zieht sich am Messer und der Schnitt verlÀuft.
Worin lĂ€sst du den geformten Laib zur StĂŒckgare gehen, damit er seine Form hĂ€lt?
ErklĂ€rung: Das GĂ€rkörbchen stĂŒtzt den weichen Laib wĂ€hrend der Gare und gibt ihm seine Form.
In welcher Reihenfolge formst du den Laib?
ErklĂ€rung: Das Vorformen ordnet den Teig, die kurze Ruhe entspannt ihn, das endgĂŒltige Formen baut die OberflĂ€chenspannung auf.
Eine straffe OberflÀche hÀlt den Laib im Ofen zusammen, statt dass der Teig breitlÀuft.
ErklÀrung: Die OberflÀchenspannung ist die Haut, die den Trieb nach oben zwingt. Fehlt sie, lÀuft der Laib breit.
Ein warmer, weicher Teig lÀsst sich besser einschneiden als ein kalter, straffer.
ErklÀrung: Umgekehrt: der kalte, straffe Teig nimmt den Schnitt sauber an. Der warme, weiche zieht sich am Messer.
Beim Formen spannst du die OberflÀche des Laibs zu einer straffen ___.
ErklÀrung: Die Haut hÀlt den Laib im Ofen zusammen, damit er nach oben geht und nicht breit lÀuft.
Fingerprobe: Die Delle kommt langsam zurĂŒck und ist nach einer Minute noch zu sehen. Wie steht dein Laib?
ErklĂ€rung: Langsam zurĂŒck und noch sichtbar: Das Netz hat noch Reserve, aber nicht zu viel. Springt die Delle sofort zurĂŒck, ist er zu jung; bleibt sie ganz stehen, zu alt.
Bleibt die Delle der Fingerprobe ganz stehen, ist die Reserve aufgebraucht und der Laib zu ___.
ErklÀrung: Ein zu alter Laib wird flach, mit vielen kleinen, gleichen Poren.
Fingerprobe nach einer Stunde StĂŒckgare in der KĂŒche bei 25 °C: Die Delle springt sofort zurĂŒck. Was tust du?
ErklĂ€rung: Eine Delle, die sofort zurĂŒckspringt, heiĂt: viel Reserve, der Laib ist zu jung. Im Ofen wĂŒrde er aufreiĂen, unten dicht, oben mit groĂen Kratern. Bei 25 °C ist er nach etwa 1,5 Stunden reif und nach 2,5 zu alt.
Bei 25 °C verdoppeln sich die MilchsĂ€urebakterien in 1,4 Stunden. Wie viele Stunden brauchen sie bei 4 °C im KĂŒhlschrank? Runde auf ganze Stunden.
ErklÀrung: Etwa 27 Stunden. Die KÀlte hÀlt das Rennen nicht an, sie macht es sehr langsam.
Du formst den Laib um 22 Uhr und willst um 8 Uhr backen. Wo lÀsst du ihn gehen?
ErklĂ€rung: In der KĂŒche ist der Laib nach 2,5 Stunden schon zu alt. Im KĂŒhlschrank lĂ€uft das Rennen weiter, aber langsam: Zehn Stunden liegen mitten im Fenster, und der kalte Teig lĂ€sst sich morgens sauber einschneiden.