Formen und Gare — Spannung, Kühlschrank, Einschneiden

Shaping and Proof — Tension, Fridge, Scoring

Kochen und Backen Klasse 8 14 Aufgaben
TechnikBrotGare

Geformt wird in drei Schritten: vorformen, kurz entspannen lassen, endgültig formen. Ziel ist die Oberflächenspannung, eine straffe Haut, die den Trieb im Ofen zusammenhält, statt dass der Teig breitläuft. Zum Gehen legst du den Laib ins Gärkörbchen. Ein Kühlschrank-Aufenthalt über Nacht bremst die Fermentation und passt sie in deinen Zeitplan, vertieft den Geschmack und festigt den Teig so, dass er sich sauber einschneiden lässt. Ein kalter, straffer Teig nimmt den Einschnitt an, ein warmer, schlaffer zieht sich am Messer.

Voraussetzungen (1)

Teigstärke — falten statt kneten
Klasse 8
›

Ermöglicht (2)

Dampfbacken — Ofentrieb, Kruste, das Ohr
Klasse 8
›
Sauerteigbrot backen — vom Anstellgut zur Wabe
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du formst den Laib und spannst dabei die Oberfläche straff. Was bringt dir das im Ofen?

  • â—Ź Die straffe Haut hält den Trieb zusammen, der Laib läuft nicht breit
  • â—‹ Der Laib bräunt allein dadurch gleichmäßiger
  • â—‹ Der Teig geht dadurch schneller auf
Die Oberflächenspannung ist die Haut, die den Laib im Ofen nach oben lenkt. Ohne sie läuft der Laib breit.
Multiple Choice #2 20s â–¶ Testen

Du stellst den geformten Laib ĂĽber Nacht in den KĂĽhlschrank. Was gewinnst du?

  • â—Ź Mehr Geschmack, einen passenden Zeitplan und einen Teig, der sich sauber einschneiden lässt
  • â—‹ Nichts, Kälte schadet dem Teig nur
  • â—‹ Einen deutlich schnelleren Trieb
Die kalte Nacht bremst die Fermentation, vertieft den Geschmack und festigt den Teig, sodass der Einschnitt sitzt.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Worin lässt du den geformten Laib zur Stückgare gehen, damit er seine Form hält?

  • â—Ź Im Gärkörbchen
  • â—‹ In der heiĂźen Pfanne
  • â—‹ Offen auf dem Blech ohne jeden Halt
Das Gärkörbchen stützt den weichen Laib während der Gare und gibt ihm seine Form.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

In welcher Reihenfolge formst du den Laib?

  • â—Ź Vorformen, kurz entspannen lassen, endgĂĽltig formen
  • â—‹ EndgĂĽltig formen, dann vorformen
  • â—‹ Einmal kräftig formen und sofort backen
Das Vorformen ordnet den Teig, die kurze Ruhe entspannt ihn, das endgültige Formen baut die Oberflächenspannung auf.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Eine straffe Oberfläche hält den Laib im Ofen zusammen, statt dass der Teig breitläuft.

âś“ Wahr
Die Oberflächenspannung ist die Haut, die den Trieb nach oben zwingt. Fehlt sie, läuft der Laib breit.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Ein warmer, weicher Teig lässt sich besser einschneiden als ein kalter, straffer.

âś“ Falsch
Umgekehrt: der kalte, straffe Teig nimmt den Schnitt sauber an. Der warme, weiche zieht sich am Messer.
Multiple Choice #7 12s â–¶ Testen

Fingerprobe: Die Delle kommt langsam zurĂĽck und ist nach einer Minute noch zu sehen. Wie steht dein Laib?

  • â—Ź Reif
  • â—‹ Zu jung
  • â—‹ Zu alt
Langsam zurĂĽck und noch sichtbar: Das Netz hat noch Reserve, aber nicht zu viel. Springt die Delle sofort zurĂĽck, ist er zu jung; bleibt sie ganz stehen, zu alt.
Mittel
LĂĽckentext #1 10s â–¶ Testen

Beim Formen spannst du die Oberfläche des Laibs zu einer straffen ___.

âś“ Antwort: Haut
Die Haut hält den Laib im Ofen zusammen, damit er nach oben geht und nicht breit läuft.
LĂĽckentext #2 10s â–¶ Testen

Bleibt die Delle der Fingerprobe ganz stehen, ist die Reserve aufgebraucht und der Laib zu ___.

âś“ Antwort: alt
Ein zu alter Laib wird flach, mit vielen kleinen, gleichen Poren.
Zahleneingabe #3 15s â–¶ Testen

Bei 25 °C verdoppeln sich die Milchsäurebakterien in 1,4 Stunden. Wie viele Stunden brauchen sie bei 4 °C im Kühlschrank? Runde auf ganze Stunden.

âś“ Antwort: 27
Etwa 27 Stunden. Die Kälte hält das Rennen nicht an, sie macht es sehr langsam.
Schwer
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Dein geformter Laib ist schlaff und ohne Spannung. Was passiert im Ofen?

  • â—Ź Er läuft breit, statt nach oben zu gehen
  • â—‹ Er wird besonders hoch
  • â—‹ Er bräunt viel dunkler
Ohne straffe Oberfläche fehlt der Halt. Der Trieb geht zur Seite, der Laib läuft flach auseinander.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Ein warmer, schlaffer Teig und ein kalter, straffer Teig sollen eingeschnitten werden. Welcher nimmt den Einschnitt sauberer an?

  • â—Ź Der kalte, straffe
  • â—‹ Der warme, schlaffe
  • â—‹ Beide gleich, die Temperatur spielt keine Rolle
Ein kalter, fester Teig lässt sich sauber einschneiden. Ein warmer, schlaffer zieht sich am Messer und der Schnitt verläuft.
Multiple Choice #3 22s â–¶ Testen

Fingerprobe nach einer Stunde Stückgare in der Küche bei 25 °C: Die Delle springt sofort zurück. Was tust du?

  • â—Ź Noch warten und in einer halben Stunde wieder prĂĽfen
  • â—‹ Sofort backen, eine federnde Delle heiĂźt reif
  • â—‹ Sofort backen, sonst geht er ĂĽber
Eine Delle, die sofort zurückspringt, heißt: viel Reserve, der Laib ist zu jung. Im Ofen würde er aufreißen, unten dicht, oben mit großen Kratern. Bei 25 °C ist er nach etwa 1,5 Stunden reif und nach 2,5 zu alt.
Multiple Choice #4 22s â–¶ Testen

Du formst den Laib um 22 Uhr und willst um 8 Uhr backen. Wo lässt du ihn gehen?

  • â—Ź Im KĂĽhlschrank, dort bleibt er von etwa 4,5 bis 16,5 Stunden reif
  • â—‹ In der KĂĽche bei 25 °C, zehn Stunden schaden nicht
  • â—‹ In der KĂĽche, denn im KĂĽhlschrank geht er gar nicht
In der Küche ist der Laib nach 2,5 Stunden schon zu alt. Im Kühlschrank läuft das Rennen weiter, aber langsam: Zehn Stunden liegen mitten im Fenster, und der kalte Teig lässt sich morgens sauber einschneiden.