Der Sauerteig — eine lebende Kultur
Dein Anstellgut ist über Nacht stark aufgegangen, wölbt sich und riecht fruchtig-säuerlich. Ein Löffel davon geht im Wasserglas aber unter. Kannst du damit backen?
Erklärung: Reife liest du an Aufgehen, Wölbung, Blasen und Geruch ab. Der Schwimmtest lügt, denn ein reifes Anstellgut kann schwimmen oder untergehen.
Dein fertiges Brot schmeckt fein säuerlich und hält sich lange frisch. Welcher Teil der Kultur steckt dahinter?
Erklärung: Die Milchsäurebakterien liefern Säure, Geschmack und Haltbarkeit. Die wilde Hefe kümmert sich um das Aufgehen.
Dein Sauerteig hat sich über Nacht sichtbar aufgebläht und ist voller Blasen. Was hat ihn getrieben?
Erklärung: Die wilde Hefe bildet CO2 und treibt den Teig auf. Die Milchsäurebakterien machen ihn sauer, heben ihn aber nicht.
Du hast dein Anstellgut zwei Wochen nicht gefĂĽttert und setzt den Teig trotzdem damit an. Was passiert beim Backen?
Erklärung: Ohne Futter ist die Kultur schwach und träge. Sie treibt den Teig kaum noch, das Brot wird flach und dicht. Vor dem Backen mehrmals auffrischen.
Dein Anstellgut hat seinen Höhepunkt längst überschritten, ist eingefallen und riecht scharf nach Essig. Was tust du?
Erklärung: Nach dem Einfallen ist die Kultur hungrig und übersäuert, aber nicht tot. Eine Fütterung bringt sie zurück in Form.
Ein Sauerteig, der im Wasserglas untergeht, ist damit sicher noch nicht backreif.
Erklärung: Der Schwimmtest ist unzuverlässig. Ein reifer Sauerteig kann untergehen. Verlass dich auf Aufgehen, Blasen und Geruch.
Wilde Hefe und Milchsäurebakterien leben im Sauerteig zusammen.
Erklärung: Der Sauerteig ist eine lebende Kultur aus beiden: Hefe fürs Aufgehen, Milchsäurebakterien für Säure, Geschmack und Haltbarkeit.
Du hältst deinen Sauerteig am Leben, indem du ihn regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser fütterst.
Erklärung: Die Kultur braucht regelmäßiges Futter und Wärme. Ohne Fütterung wird sie schwach und treibt nicht mehr.
Im Sauerteig macht die wilde ___ das Gas, die Milchsäurebakterien machen die Säure.
Erklärung: Das Gas kommt fast nur von der Hefe, obwohl in einem Gramm reifen Anstellguts etwa hundert Bakterien auf eine Hefezelle kommen.
Dein Anstellgut riecht schon scharf sauer, ist aber kaum ĂĽber das Gummiband gestiegen. Welches Volk war schneller?
Erklärung: Säure kommt von den Milchsäurebakterien, Gas von der Hefe. Viel Säure und wenig Höhe heißt: Die Bakterien lagen vorn. Genau das passiert bei 32 °C, wo das Glas nur auf +63 % kommt und der pH-Wert auf 3,7 fällt.
Du fĂĽtterst 50 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Auf wie viel Prozent sinkt die Zahl der Zellen pro Gramm? Runde auf ganze Prozent.
Erklärung: 50 g Kultur in 150 g Glasinhalt sind ein Drittel, also etwa 33 %. Danach wachsen Hefe und Bakterien zurück.
Ein eingefallenes Anstellgut, das nach Essig riecht, ist tot und muss weg.
Erklärung: Es ist überreif, nicht tot. Die Säure hat das Gerüst weich gemacht, die Zellen leben. Nach dem nächsten Füttern steigt es wieder.
Das Glas fällt ein, weil die Säure Enzyme im Mehl einschaltet, die das ___ zerschneiden.
Erklärung: Die Enzyme zerschneiden das Klebereiweiß (Gluten). Das Gerüst, das die Bläschen hält, wird weich, und das Gas entweicht, obwohl die Hefe noch Gas macht.
Ein Anstellgut, das sich gewölbt hat, hoch über dem Gummiband steht und fruchtig riecht, ist ___.
Erklärung: Höhe, Wölbung und Geruch zeigen die Reife. Eingefallen und nach Essig ist es überreif; der Schwimmtest ist unzuverlässig.