Der Sauerteig — eine lebende Kultur

The Sourdough Starter — a Living Culture

Kochen und Backen Klasse 7 14 Aufgaben
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Ein Sauerteig ist keine Zutat aus der Tüte, sondern eine lebende Kultur aus zwei Bewohnern: wilde Hefe treibt mit CO2 den Teig auf, und Milchsäurebakterien liefern Säure, Geschmack und Haltbarkeit. Du hältst ihn am Leben, indem du das Anstellgut regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser fütterst und warm stehen lässt. Ob er reif ist, erkennst du daran, wie stark er aufgegangen ist, ob er sich wölbt oder schon einfällt, an den Blasen und am Geruch, der von fruchtig nach essigsauer wandert. Der Schwimmtest ist unzuverlässig, denn ein reifer Sauerteig kann schwimmen oder untergehen. Mehr zur lebenden Kultur in der Biologie → Stoffwechselphysiologie.

Voraussetzungen (1)

Hefeteig — kneten, gehen lassen
Klasse 5
›

Ermöglicht (1)

Fermentation — Temperatur mal Zeit
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Dein fertiges Brot schmeckt fein säuerlich und hält sich lange frisch. Welcher Teil der Kultur steckt dahinter?

  • â—Ź Die Milchsäurebakterien
  • â—‹ Die wilde Hefe
  • â—‹ Das Mehl allein
Die Milchsäurebakterien liefern Säure, Geschmack und Haltbarkeit. Die wilde Hefe kümmert sich um das Aufgehen.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Dein Sauerteig hat sich über Nacht sichtbar aufgebläht und ist voller Blasen. Was hat ihn getrieben?

  • â—Ź Die wilde Hefe mit ihrem CO2
  • â—‹ Die Milchsäurebakterien
  • â—‹ Die Wärme im Raum ganz allein
Die wilde Hefe bildet CO2 und treibt den Teig auf. Die Milchsäurebakterien machen ihn sauer, heben ihn aber nicht.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Ein Sauerteig, der im Wasserglas untergeht, ist damit sicher noch nicht backreif.

âś“ Falsch
Der Schwimmtest ist unzuverlässig. Ein reifer Sauerteig kann untergehen. Verlass dich auf Aufgehen, Blasen und Geruch.
Wahr / Falsch #4 10s â–¶ Testen

Wilde Hefe und Milchsäurebakterien leben im Sauerteig zusammen.

âś“ Wahr
Der Sauerteig ist eine lebende Kultur aus beiden: Hefe fürs Aufgehen, Milchsäurebakterien für Säure, Geschmack und Haltbarkeit.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Du hältst deinen Sauerteig am Leben, indem du ihn regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser fütterst.

âś“ Wahr
Die Kultur braucht regelmäßiges Futter und Wärme. Ohne Fütterung wird sie schwach und treibt nicht mehr.
Wahr / Falsch #6 10s â–¶ Testen

Ein eingefallenes Anstellgut, das nach Essig riecht, ist tot und muss weg.

âś“ Falsch
Es ist überreif, nicht tot. Die Säure hat das Gerüst weich gemacht, die Zellen leben. Nach dem nächsten Füttern steigt es wieder.
Mittel
LĂĽckentext #1 15s â–¶ Testen

Im Sauerteig macht die wilde ___ das Gas, die Milchsäurebakterien machen die Säure.

âś“ Antwort: Hefe
Das Gas kommt fast nur von der Hefe, obwohl in einem Gramm reifen Anstellguts etwa hundert Bakterien auf eine Hefezelle kommen.
Zahleneingabe #2 25s â–¶ Testen

Du fĂĽtterst 50 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Auf wie viel Prozent sinkt die Zahl der Zellen pro Gramm? Runde auf ganze Prozent.

âś“ Antwort: 33
50 g Kultur in 150 g Glasinhalt sind ein Drittel, also etwa 33 %. Danach wachsen Hefe und Bakterien zurĂĽck.
LĂĽckentext #3 20s â–¶ Testen

Das Glas fällt ein, weil die Säure Enzyme im Mehl einschaltet, die das ___ zerschneiden.

âś“ Antwort: KlebereiweiĂź
Die Enzyme zerschneiden das Klebereiweiß (Gluten). Das Gerüst, das die Bläschen hält, wird weich, und das Gas entweicht, obwohl die Hefe noch Gas macht.
LĂĽckentext #4 12s â–¶ Testen

Ein Anstellgut, das sich gewölbt hat, hoch über dem Gummiband steht und fruchtig riecht, ist ___.

âś“ Antwort: reif
Höhe, Wölbung und Geruch zeigen die Reife. Eingefallen und nach Essig ist es überreif; der Schwimmtest ist unzuverlässig.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Dein Anstellgut ist über Nacht stark aufgegangen, wölbt sich und riecht fruchtig-säuerlich. Ein Löffel davon geht im Wasserglas aber unter. Kannst du damit backen?

  • â—Ź Ja, das Aufgehen, die Blasen und der Geruch zählen, der Schwimmtest ist unzuverlässig
  • â—‹ Nein, was untergeht, ist noch nicht reif
  • â—‹ Nein, erst wenn es schwimmt, ist es so weit
Reife liest du an Aufgehen, Wölbung, Blasen und Geruch ab. Der Schwimmtest lügt, denn ein reifes Anstellgut kann schwimmen oder untergehen.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du hast dein Anstellgut zwei Wochen nicht gefĂĽttert und setzt den Teig trotzdem damit an. Was passiert beim Backen?

  • â—Ź Er geht kaum auf und das Brot bleibt dicht
  • â—‹ Er geht besonders kräftig auf, weil er ausgehungert ist
  • â—‹ Er wird dadurch milder und lockerer
Ohne Futter ist die Kultur schwach und träge. Sie treibt den Teig kaum noch, das Brot wird flach und dicht. Vor dem Backen mehrmals auffrischen.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Dein Anstellgut hat seinen Höhepunkt längst überschritten, ist eingefallen und riecht scharf nach Essig. Was tust du?

  • â—Ź Frisch fĂĽttern und warten, bis es wieder aufgeht
  • â—‹ Sofort so verwenden, je saurer desto besser
  • â—‹ Wegwerfen, es ist tot
Nach dem Einfallen ist die Kultur hungrig und übersäuert, aber nicht tot. Eine Fütterung bringt sie zurück in Form.
Multiple Choice #4 20s â–¶ Testen

Dein Anstellgut riecht schon scharf sauer, ist aber kaum ĂĽber das Gummiband gestiegen. Welches Volk war schneller?

  • â—Ź Die Bakterien, die Säure ist da, das Gas der Hefe fehlt noch
  • â—‹ Die Hefe, denn sie macht die Säure
  • â—‹ Keines, beide haben gleich viel geschafft
Säure kommt von den Milchsäurebakterien, Gas von der Hefe. Viel Säure und wenig Höhe heißt: Die Bakterien lagen vorn. Genau das passiert bei 32 °C, wo das Glas nur auf +63 % kommt und der pH-Wert auf 3,7 fällt.