Kartoffeln — der Kochtyp entscheidet
Im Lager liegen festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln. Welche holst du fĂĽr einen Kartoffelsalat mit Essig-Ă–l-Marinade?
Erklärung: Festkochende Kartoffeln haben wenig Stärke; ihre Zellen halten zusammen, und die Scheiben überstehen Schneiden und Mischen. Mehlige saugen zwar viel auf, zerfallen dabei aber zu Brei. Bei Kartoffeln ist der Kochtyp schon die halbe Technik.
Die geschälten Kartoffeln sollen als Salzkartoffeln auf den Teller. Wie setzt du sie auf?
Erklärung: Im kalten Wasser erwärmen sich Rand und Kern gemeinsam, und die Kartoffel wird gleichmäßig gar. Ins kochende Wasser geworfen, ist der Rand längst weich, bevor die Hitze die Mitte erreicht. Das Salz kommt von Anfang an ins Wasser und würzt mit.
Deine Kartoffeln sind auĂźen zerfallen und innen noch hart. Was ist schiefgelaufen?
Erklärung: Die Hitze wandert nur langsam ins Innere. Ins kochende Wasser gelegt, ist der Rand lange vor dem Kern gar und zerfällt, während die Mitte noch hart ist. Kalt aufgesetzt, wärmen sich Rand und Kern gemeinsam.
Für schwäbischen Kartoffelsalat hast du Pellkartoffeln gekocht, gepellt und in Scheiben geschnitten. Wann gießt du die warme Essig-Brühe darüber?
Erklärung: Warme Kartoffelscheiben saugen die Marinade auf, an kalten läuft sie außen herum, und der Salat wird wässrig statt saftig. Darum kommt die warme Marinade auf die warmen Scheiben, und der Salat zieht danach eine Weile. Dass die Scheiben dabei ganz bleiben, dafür sorgt der festkochende Kochtyp, nicht das Abkühlen.
Du willst das KartoffelpĂĽree besonders glatt haben und nimmst den PĂĽrierstab. Was passiert?
Erklärung: Gekochte Kartoffeln bestehen aus Zellen voller aufgequollener Stärke. Die schnelle Klinge reißt sie auf, die Stärke tritt aus und macht das Püree zäh wie Kleister (McGee). Mit Presse oder Stampfer bleiben die Zellen ganz, und das Püree wird locker.
Nach 20 Minuten willst du wissen, ob die Salzkartoffeln gar sind. Wie prĂĽfst du?
Erklärung: Die Garzeit hängt an Größe und Sorte, nicht an der Uhr. Entscheidend ist die dickste Kartoffel: Gleitet das Messer ohne Widerstand hinein, ist sie durch. Aufgeplatzte Kartoffeln zeigen nur, dass die kleinen schon zu weich sind.
Auf dem Kartoffelsack steht nur „Kochtyp B“. Wofür eignen sich die Kartoffeln?
Erklärung: Die Kochtypen tragen Buchstaben: A festkochend, B vorwiegend festkochend, C mehligkochend. B liegt in der Mitte und passt zu den meisten Alltagsgerichten, vor allem zu Salz- und Pellkartoffeln.
Für Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln brauchst du einen Teig, der bindet. Welchen Sack nimmst du?
Erklärung: Mehligkochende Kartoffeln haben am meisten Stärke und sind trocken und locker; gedrückt binden sie mit wenig Mehl oder Stärke zu einem Teig, der hält — Kochtyp C, die Kartoffel für Püree, Klöße und Suppe. Festkochende sind feuchter und binden schlechter — der Teig braucht viel mehr Mehl und wird zäh. „Hält die Form“ gilt für Scheiben im Salat, nicht für einen Teig.
FĂĽr ein Gratin, dessen Schichten beim Anschneiden halten sollen, nimmst du festkochende Kartoffeln.
Erklärung: Festkochende Kartoffeln behalten auch nach langem Backen in Sahne ihre Form. Mehlige zerfallen zu einer weichen Masse, und aus den Schichten wird Brei.
In einer RestaurantkĂĽche lagern die Kartoffeln fĂĽr Pommes und Bratkartoffeln am besten im KĂĽhlschrank.
Erklärung: Unter etwa 6 °C wandelt die Kartoffel Stärke in Zucker um, und beim Frittieren und Braten entsteht mehr Acrylamid. Die EU verlangt darum von Lebensmittelbetrieben, Kartoffeln über 6 °C zu lagern (VO (EU) 2017/2158). Für den Haushalt ist die Frage umstritten, im Betrieb gilt die Regel.
Abgegossene Kartoffeln lässt du kurz im offenen Topf ausdampfen, bevor du sie zu Püree drückst.
Erklärung: Beim Ausdampfen entweicht das Wasser an der Oberfläche, und das Püree wird locker statt wässrig. Erst dann kommen warme Milch und Butter dazu.
Salzkartoffeln, die zu früh fertig sind, hältst du am besten im heißen Kochwasser warm.
Erklärung: Im heißen Wasser garen sie weiter, saugen sich voll und zerfallen am Rand. Besser: abgießen, ausdampfen lassen und zugedeckt warm halten.