Du wählst die Kartoffel nach dem Gericht, denn der Kochtyp ist die halbe Technik: festkochend für Salat und Gratin, vorwiegend festkochend für Salz- und Pellkartoffeln, mehligkochend für Püree und Klöße (Bundessortenamt). Kochkartoffeln setzt du kalt auf, damit Rand und Kern zusammen gar werden. Das verhindert matschigen Salat und Kartoffeln, die außen zerfallen und innen hart sind. Bereitet Beilagen vor.
Im Lager liegen festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln. Welche holst du für einen Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Marinade?
● Festkochend, die Scheiben bleiben ganz
○ Mehligkochend, sie saugen mehr Marinade auf
○ Egal, nach dem Kochen sind alle gleich
Festkochende Kartoffeln haben wenig Stärke; ihre Zellen halten zusammen, und die Scheiben überstehen Schneiden und Mischen. Mehlige saugen zwar viel auf, zerfallen dabei aber zu Brei. Bei Kartoffeln ist der Kochtyp schon die halbe Technik.
Die geschälten Kartoffeln sollen als Salzkartoffeln auf den Teller. Wie setzt du sie auf?
● In kaltem Salzwasser, dann zum Kochen bringen
○ Ins sprudelnde Wasser, dann geht es schneller
○ Ins sprudelnde Wasser, Salz erst zum Schluss
Im kalten Wasser erwärmen sich Rand und Kern gemeinsam, und die Kartoffel wird gleichmäßig gar. Ins kochende Wasser geworfen, ist der Rand längst weich, bevor die Hitze die Mitte erreicht. Das Salz kommt von Anfang an ins Wasser und würzt mit.
Nach 20 Minuten willst du wissen, ob die Salzkartoffeln gar sind. Wie prüfst du?
● In die dickste stechen, das Messer muss leicht gleiten
○ Nach der Uhr, 20 Minuten reichen für jede Kartoffel
○ Wenn die ersten aufplatzen, sind alle anderen auch gar
Die Garzeit hängt an Größe und Sorte, nicht an der Uhr. Entscheidend ist die dickste Kartoffel: Gleitet das Messer ohne Widerstand hinein, ist sie durch. Aufgeplatzte Kartoffeln zeigen nur, dass die kleinen schon zu weich sind.
Für ein Gratin, dessen Schichten beim Anschneiden halten sollen, nimmst du festkochende Kartoffeln.
✓ Wahr
Festkochende Kartoffeln behalten auch nach langem Backen in Sahne ihre Form. Mehlige zerfallen zu einer weichen Masse, und aus den Schichten wird Brei.
Deine Kartoffeln sind außen zerfallen und innen noch hart. Was ist schiefgelaufen?
● Ins kochende Wasser gelegt, der Rand war vor dem Kern gar
○ Zu wenig Salz im Wasser, und ohne Salz zerfallen sie außen
○ Sie kochten ohne Deckel, und dabei trocknet der Kern aus
Die Hitze wandert nur langsam ins Innere. Ins kochende Wasser gelegt, ist der Rand lange vor dem Kern gar und zerfällt, während die Mitte noch hart ist. Kalt aufgesetzt, wärmen sich Rand und Kern gemeinsam.
Für schwäbischen Kartoffelsalat hast du Pellkartoffeln gekocht, gepellt und in Scheiben geschnitten. Wann gießt du die warme Essig-Brühe darüber?
● Solange die Scheiben noch warm sind
○ Wenn sie ganz kalt sind, sonst zerfallen sie
○ Erst kurz vor dem Servieren, damit nichts durchweicht
Warme Kartoffelscheiben saugen die Marinade auf, an kalten läuft sie außen herum, und der Salat wird wässrig statt saftig. Darum kommt die warme Marinade auf die warmen Scheiben, und der Salat zieht danach eine Weile. Dass die Scheiben dabei ganz bleiben, dafür sorgt der festkochende Kochtyp, nicht das Abkühlen.
Du willst das Kartoffelpüree besonders glatt haben und nimmst den Pürierstab. Was passiert?
● Es wird zäh und kleistrig
○ Es wird besonders luftig und locker
○ Nichts, es wird nur schneller glatt
Gekochte Kartoffeln bestehen aus Zellen voller aufgequollener Stärke. Die schnelle Klinge reißt sie auf, die Stärke tritt aus und macht das Püree zäh wie Kleister (McGee). Mit Presse oder Stampfer bleiben die Zellen ganz, und das Püree wird locker.
Auf dem Kartoffelsack steht nur „Kochtyp B“. Wofür eignen sich die Kartoffeln?
● Als Allrounder für Salz- und Pellkartoffeln
○ Nur für Püree und Suppe, B ist die mehligste
○ Nur für Salat, B ist die festeste Sorte
Die Kochtypen tragen Buchstaben: A festkochend, B vorwiegend festkochend, C mehligkochend. B liegt in der Mitte und passt zu den meisten Alltagsgerichten, vor allem zu Salz- und Pellkartoffeln.
Für Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln brauchst du einen Teig, der bindet. Welchen Sack nimmst du?
● Mehligkochend, ihre Stärke bindet den Teig
○ Festkochend, damit die Klöße nicht zerfallen
○ Egal, das Mehl im Teig bindet ohnehin alles
Mehligkochende Kartoffeln haben am meisten Stärke und sind trocken und locker; gedrückt binden sie mit wenig Mehl oder Stärke zu einem Teig, der hält — Kochtyp C, die Kartoffel für Püree, Klöße und Suppe. Festkochende sind feuchter und binden schlechter — der Teig braucht viel mehr Mehl und wird zäh. „Hält die Form“ gilt für Scheiben im Salat, nicht für einen Teig.
In einer Restaurantküche lagern die Kartoffeln für Pommes und Bratkartoffeln am besten im Kühlschrank.
✓ Falsch
Unter etwa 6 °C wandelt die Kartoffel Stärke in Zucker um, und beim Frittieren und Braten entsteht mehr Acrylamid. Die EU verlangt darum von Lebensmittelbetrieben, Kartoffeln über 6 °C zu lagern (VO (EU) 2017/2158). Für den Haushalt ist die Frage umstritten, im Betrieb gilt die Regel.