Nudeln — Salz, Biss und Nudelwasser

Erklärung: 1-10-100 heißt: je 100 g Nudeln ein Liter Wasser mit 10 g Salz. 300 g Nudeln brauchen also 3 Liter und 30 g Salz. Das Salz richtet sich nach dem Wasser — wer weniger Wasser nimmt, nimmt auch weniger Salz.

Erklärung: Meerwasser enthält rund 35 g Salz je Liter, gut dreimal so viel wie die Faustregel von etwa 10 g. Die Nudeln saugen Wasser samt Salz auf; mit dem Salzgehalt des Meeres sind sie versalzen. Salz verdampft nicht, nur das Wasser.

Erklärung: Kleben tun Nudeln vor allem am Anfang, solange ihre Oberfläche weich und stärkereich wird; wer dann rührt, trennt sie (McGee 2009). Öl schwimmt oben auf dem Wasser und erreicht die Nudeln im Topf kaum, und am Salz liegt es nicht.

Erklärung: Die Packungszeit ist ein Richtwert — Topf, Wassermenge und Geschmack verschieben sie. Wer ein bis zwei Minuten vorher probiert, erwischt den Moment, in dem der Kern noch einen festen Punkt hat: al dente.

Erklärung: In der heißen Sauce garen die Nudeln weiter und nehmen dabei Sauce auf. Wer sie ein wenig vor dem Biss abgießt, hat nach zwei Minuten in der Pfanne genau al dente. Ganz weich abgegossen, sind sie am Ende matschig.

Erklärung: Das trübe Kochwasser ist voller Stärke und schon gesalzen. Ein Schuss davon bindet die Sauce und lässt sie an den Nudeln haften — in italienischen Küchen der Standard. Ausgekippt ist das beste Bindemittel weg.

Erklärung: Stärkehaltiges Nudelwasser verteilt das Öl beim Schwenken in winzige Tröpfchen, und aus Fett und Wasser wird ein cremiger Überzug (McGee 2009). Mehr Öl macht es nur fettiger, und Abspülen nimmt genau die Stärke weg, die bindet.

Erklärung: Die Faustregel ist Konvention, keine Physik: McGee kochte ein Pfund Spaghetti in gut 1,4 Litern und rührte oft, damit alles untertaucht und nichts klebt (New York Times, 2009). Das Salz richtet sich nach dem Wasser — weniger Wasser, weniger Salz. Das Kochwasser wird dabei besonders stärkereich.

Erklärung: Abspülen wäscht die Stärke ab, mit der die Sauce an den Nudeln haftet, und kühlt sie aus. Nudeln für eine warme Sauce kommen direkt aus dem Sieb in die Pfanne.

Erklärung: Al dente heißt „für den Zahn“: außen weich, innen ein kleiner, fester Kern. So halten die Nudeln der Sauce stand und zerfallen nicht, wenn sie in der Pfanne nachziehen.

Erklärung: In wenig Wasser sammelt sich die Stärke, die die Nudeln abgeben, dichter; McGee fand solches Kochwasser stärkereicher und damit nützlicher (New York Times, 2009). Genau diese Stärke bindet in der Pfanne.

Erklärung: Die Nudeln saugen beim Garen Wasser auf — und mit ihm das Salz. So sind sie von innen gewürzt, was keine Sauce später nachholt. Darum gehört das Salz ins Wasser, nicht nur in die Sauce.