Nudeln — Salz, Biss und Nudelwasser

Pasta — Salt, Bite and Pasta Water

Kochen und Backen Klasse 7 12 Aufgaben
BeilagenKohlenhydrateTechnikGeschmack

Du kochst Nudeln nach der Faustregel 1-10-100 (ein Liter Wasser, zehn Gramm Salz, hundert Gramm Nudeln), rührst anfangs und probierst vor Ende der Packungszeit. Vor dem Abgießen hebst du Kochwasser auf; seine Stärke bindet die Sauce. Die Wassermenge ist Konvention: McGee (2009) kam mit knapp einem Drittel aus. Das verhindert fade Nudeln und weggeschüttetes Bindemittel. Bereitet Nudelgerichte und Pfannensaucen vor.

Leicht
Zahleneingabe #1 15s â–¶ Testen

Du kochst 300 g Spaghetti nach der Faustregel 1-10-100. Wie viele Gramm Salz kommen ins Wasser? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 30
1-10-100 heißt: je 100 g Nudeln ein Liter Wasser mit 10 g Salz. 300 g Nudeln brauchen also 3 Liter und 30 g Salz. Das Salz richtet sich nach dem Wasser — wer weniger Wasser nimmt, nimmt auch weniger Salz.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Auf der Packung stehen 11 Minuten. Wann probierst du zum ersten Mal?

  • â—Ź Etwa ein bis zwei Minuten vorher
  • â—‹ Genau nach 11 Minuten, keine Sekunde frĂĽher
  • â—‹ Gar nicht, die Packungszeit stimmt immer
Die Packungszeit ist ein Richtwert — Topf, Wassermenge und Geschmack verschieben sie. Wer ein bis zwei Minuten vorher probiert, erwischt den Moment, in dem der Kern noch einen festen Punkt hat: al dente.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Gleich gieĂźt du die Spaghetti ab. Was tust du vorher?

  • â—Ź Eine Tasse Kochwasser abschöpfen und beiseitestellen
  • â—‹ Kaltes Wasser in den Topf, damit sie nicht nachgaren
  • â—‹ Nichts, das Kochwasser ist nur trĂĽbes Abwasser
Das trübe Kochwasser ist voller Stärke und schon gesalzen. Ein Schuss davon bindet die Sauce und lässt sie an den Nudeln haften — in italienischen Küchen der Standard. Ausgekippt ist das beste Bindemittel weg.
Wahr / Falsch #4 10s â–¶ Testen

Nudeln fĂĽr eine warme Sauce spĂĽlst du nach dem AbgieĂźen kalt ab, damit sie nicht kleben.

âś“ Falsch
Abspülen wäscht die Stärke ab, mit der die Sauce an den Nudeln haftet, und kühlt sie aus. Nudeln für eine warme Sauce kommen direkt aus dem Sieb in die Pfanne.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

BeiĂźt du eine Nudel durch und spĂĽrst im Kern noch einen festen Punkt, ist sie al dente.

âś“ Wahr
Al dente heißt „für den Zahn“: außen weich, innen ein kleiner, fester Kern. So halten die Nudeln der Sauce stand und zerfallen nicht, wenn sie in der Pfanne nachziehen.
Wahr / Falsch #6 10s â–¶ Testen

Nudelwasser brauchst du nicht zu salzen, das Salz wird ja mit dem Wasser abgegossen.

âś“ Falsch
Die Nudeln saugen beim Garen Wasser auf — und mit ihm das Salz. So sind sie von innen gewürzt, was keine Sauce später nachholt. Darum gehört das Salz ins Wasser, nicht nur in die Sauce.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du salzt das Nudelwasser nach dem Spruch „salzig wie das Meer“ mit 35 g je Liter. Wie schmecken die Nudeln?

  • â—Ź Deutlich versalzen
  • â—‹ Genau richtig, so kochen es die Italiener
  • â—‹ Kaum salzig, das Salz verdampft mit dem Wasser
Meerwasser enthält rund 35 g Salz je Liter, gut dreimal so viel wie die Faustregel von etwa 10 g. Die Nudeln saugen Wasser samt Salz auf; mit dem Salzgehalt des Meeres sind sie versalzen. Salz verdampft nicht, nur das Wasser.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Die Spaghetti kleben nach dem Einlegen am Topfboden zusammen. Was hilft beim nächsten Mal?

  • â—Ź In den ersten ein, zwei Minuten mehrmals umrĂĽhren
  • â—‹ Einen guten Schuss Ă–l ins Kochwasser geben
  • â—‹ Weniger Salz, denn Salz macht die Nudeln klebrig
Kleben tun Nudeln vor allem am Anfang, solange ihre Oberfläche weich und stärkereich wird; wer dann rührt, trennt sie (McGee 2009). Öl schwimmt oben auf dem Wasser und erreicht die Nudeln im Topf kaum, und am Salz liegt es nicht.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Die Nudeln sollen noch zwei Minuten in der Tomatensauce in der Pfanne ziehen. Wann gieĂźt du sie ab?

  • â—Ź Etwas vor al dente, sie garen in der Sauce weiter
  • â—‹ Erst ganz weich, dann nehmen sie mehr Sauce auf
  • â—‹ Genau al dente, in der Sauce garen sie nicht weiter
In der heiĂźen Sauce garen die Nudeln weiter und nehmen dabei Sauce auf. Wer sie ein wenig vor dem Biss abgieĂźt, hat nach zwei Minuten in der Pfanne genau al dente. Ganz weich abgegossen, sind sie am Ende matschig.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Deine Sauce aus Olivenöl, Knoblauch und Käse ist ölig und haftet nicht an den Spaghetti. Was tust du?

  • â—Ź Einen Schuss Nudelwasser dazu und kräftig schwenken
  • â—‹ Noch mehr Ă–l dazu, bis sich alles verteilt
  • â—‹ Die Nudeln kalt abspĂĽlen, dann haftet die Sauce besser
Stärkehaltiges Nudelwasser verteilt das Öl beim Schwenken in winzige Tröpfchen, und aus Fett und Wasser wird ein cremiger Überzug (McGee 2009). Mehr Öl macht es nur fettiger, und Abspülen nimmt genau die Stärke weg, die bindet.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Nudelwasser aus einem kleinen Topf eignet sich zum Binden besonders gut.

âś“ Wahr
In wenig Wasser sammelt sich die Stärke, die die Nudeln abgeben, dichter; McGee fand solches Kochwasser stärkereicher und damit nützlicher (New York Times, 2009). Genau diese Stärke bindet in der Pfanne.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Du hast fĂĽr 500 g Nudeln nur einen Topf mit 1,5 Litern. Was tust du?

  • â—Ź Kochen, dabei oft rĂĽhren, und das Salz nach dem Wasser bemessen
  • â—‹ Lieber nicht, Nudeln brauchen zwingend einen Liter je 100 Gramm
  • â—‹ Kochen, aber nicht rĂĽhren, sonst zerbrechen die Nudeln
Die Faustregel ist Konvention, keine Physik: McGee kochte ein Pfund Spaghetti in gut 1,4 Litern und rührte oft, damit alles untertaucht und nichts klebt (New York Times, 2009). Das Salz richtet sich nach dem Wasser — weniger Wasser, weniger Salz. Das Kochwasser wird dabei besonders stärkereich.