Reis — Quellreis, Pilaw, Risotto
Du brauchst lockeren Langkornreis als Beilage, jedes Korn für sich. Welche Methode wählst du?
Erklärung: Beim Pilaw überzieht das Fett die Körner, bevor die heiße Flüssigkeit kommt; zugedeckt und ohne Rühren gegart, bleiben sie locker und getrennt. Rühren reibt Stärke von den Körnern — beim Risotto gewollt, weil sie bindet, beim lockeren Reis nicht.
Dein Risotto ist nach 18 Minuten bissfest und noch leicht flüssig. Was tust du jetzt?
Erklärung: Risotto ist nach etwa 16 bis 20 Minuten bissfest. Vom Herd gezogen, wird es mit kalter Butter und Parmesan cremig gerührt — auf Italienisch mantecatura. Weiterkochen macht Brei, und Abspülen nimmt die Stärke, die das Risotto bindet.
Für das Risotto steht die Brühe kalt im Kühlschrank. Was tust du?
Erklärung: Jede Kelle kalte Brühe bremst das Köcheln, und der Reis gart ungleichmäßig. Darum steht die Brühe heiß daneben und kommt kellenweise dazu. Alles auf einmal wäre Quellreis, kein Risotto — die Körner reiben dann kaum aneinander und geben weniger Stärke ab.
Du willst mit dem Reis möglichst wenig Arsen essen. Wie kochst du ihn nach dem Rat des BfR?
Erklärung: Ein Teil des Arsens geht beim Waschen und beim Kochen in reichlich Wasser vom Reis ins Wasser; abgegossen ist es weg (BfR). Beim Quellreis bleibt alles, was ins Wasser geht, im Topf — auch das Arsen. Hitze zerstört es nicht, es ist ein chemisches Element. Der Preis: Mit dem Wasser gehen auch wasserlösliche Nährstoffe.
Für Quellreis misst du 200 ml weißen Langkornreis ab. Wie viele Milliliter Wasser nimmst du nach der gängigen Faustregel? (nur die Zahl)
Erklärung: Für weißen Langkornreis gilt etwa 1 : 1,5 bis 2 nach Volumen, also 300 bis 400 ml. Das ist eine Faustregel: Topf, Deckel und Sorte verschieben sie. Wer weiß, wie viel sein Topf verdampft, stellt sie für sich ein.
Deinen Quellreis hast du immer wieder umgerührt. Jetzt ist er klebrig und breiig. Was lief schief?
Erklärung: Beim Rühren reiben die Körner aneinander und geben Stärke ab, die sie verklebt. Quellreis gart zugedeckt in Ruhe. Beim Risotto ist genau diese Stärke erwünscht — dort wird gerührt, hier nicht.
Für den Abendservice garst du das Risotto am Nachmittag vor. Wie gehst du vor?
Erklärung: Profiküchen garen Risotto deutlich bissfest vor und garen es beim Service mit heißer Brühe in wenigen Minuten fertig (Swissmilk). Dazwischen liegt es flach auf einem Blech in der Kühlung: Die dünne Schicht hört sofort auf zu garen und ist schnell kalt. Im Topf gart der Reis in der eigenen Hitze zu Brei weiter und bleibt stundenlang lauwarm — genau dort keimen die Sporen von Bacillus cereus aus.
Der Pilaw ist angeschwitzt und aufgegossen, aber den Herd brauchst du jetzt für die Saucen. Wie garst du ihn fertig?
Erklärung: Pilaw gart klassisch zugedeckt im Ofen fertig: Die Hitze kommt von allen Seiten, am Boden setzt nichts an, und der Herd ist frei. Der Deckel hält den Dampf, der die oberen Körner mitgart; offen verdampft die Brühe, bevor der Reis sie aufgenommen hat, und oben bleibt er hart. Umrühren reibt Stärke ab und macht den Pilaw klebrig.
Am Mittwoch gibt es gebratenen Reis, dafür brauchst du gekochten, kalten Reis. Wann kochst du ihn?
Erklärung: Gekochten Reis soll man nach der Verbraucherzentrale Bayern innerhalb eines Tages essen — strenger als viele andere Reste, denn die Sporen von Bacillus cereus überstehen das Kochen, und Kälte bremst sie nur. Kalter Reis vom Vortag brät zudem lockerer. Drei Tage sind zu lang, und im Topf auf dem Herd steht er stundenlang in der Wärme, in der die Keime wachsen.
Beim Pilaw rührst du den Reis in der heißen Butter, bis die Körner glasig werden — erst dann kommt die heiße Brühe dazu.
Erklärung: Das Anschwitzen überzieht jedes Korn mit Fett, und so bleiben die Körner nach dem Garen getrennt. Ein Risotto beginnt übrigens genauso; der Unterschied kommt danach.
Den Risottoreis wäschst du vor dem Anschwitzen gründlich ab, wie jeden anderen Reis auch.
Erklärung: Beim Risotto soll die Stärke an der Kornoberfläche in die Brühe gehen — sie macht es cremig. Darum wird Risottoreis in Italien nicht gewaschen, sondern trocken im Fett angeschwitzt. Wer wegen Arsen wäscht und in viel Wasser kocht, macht Wasserreis; beides zugleich geht nicht.
Kochst du Reis wie Nudeln in viel Wasser und gießt ab, kommt es nicht auf ein genaues Verhältnis von Reis und Wasser an.
Erklärung: Beim Wasserreis bestimmt die Zeit den Garpunkt, und das überschüssige Wasser wird abgegossen. Ein Verhältnis braucht nur der Quellreis, weil er alles Wasser aufnehmen soll.
Das Verhältnis 1 : 1,5 für Quellreis stimmt für jeden Reis und in jedem Topf.
Erklärung: Die Verhältnisse sind Faustregeln: Sorte, Topf, Deckel und wie viel verdampft verschieben sie — Vollkornreis braucht mehr Wasser als weißer Langkornreis. Wer seinen Topf kennt, passt die Menge an.