Reis — Quellreis, Pilaw, Risotto

Rice — Absorption, Pilaf, Risotto

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
BeilagenKohlenhydrateTechnikSicherheitBakterien

Du wählst die Methode nach dem Ergebnis: Wasserreis abgegossen (BfR, wegen Arsen), Quellreis zugedeckt (Langkorn etwa 1 : 1,5 bis 2), Pilaw angeschwitzt und locker, Risotto gerührt und vom Herd gebunden. Reste kühlst du rasch und isst sie binnen eines Tages: Bacillus-cereus-Sporen überleben das Kochen. Das verhindert „eine Methode für jeden Reis“ und den lauwarmen Topf. Bereitet Beilagen und Kochen für viele vor.

Voraussetzungen (1)

Temperaturzonen — heiß halten, schnell kühlen
Klasse 8
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Leicht
Wahr / Falsch #1 12s ▶ Testen

Beim Pilaw rührst du den Reis in der heißen Butter, bis die Körner glasig werden — erst dann kommt die heiße Brühe dazu.

✓ Wahr
Das Anschwitzen überzieht jedes Korn mit Fett, und so bleiben die Körner nach dem Garen getrennt. Ein Risotto beginnt übrigens genauso; der Unterschied kommt danach.
Mittel
Multiple Choice #1 18s ▶ Testen

Du brauchst lockeren Langkornreis als Beilage, jedes Korn für sich. Welche Methode wählst du?

  • ● Pilaw: Körner in Fett anschwitzen, dann zugedeckt garen
  • ○ Risotto: Brühe nach und nach zugeben, ständig rühren
  • ○ Quellreis, dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt
Beim Pilaw überzieht das Fett die Körner, bevor die heiße Flüssigkeit kommt; zugedeckt und ohne Rühren gegart, bleiben sie locker und getrennt. Rühren reibt Stärke von den Körnern — beim Risotto gewollt, weil sie bindet, beim lockeren Reis nicht.
Multiple Choice #2 15s ▶ Testen

Dein Risotto ist nach 18 Minuten bissfest und noch leicht flüssig. Was tust du jetzt?

  • ● Vom Herd ziehen, Butter und Parmesan unterrühren
  • ○ Noch zehn Minuten köcheln lassen, bis es ganz weich ist
  • ○ Abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen
Risotto ist nach etwa 16 bis 20 Minuten bissfest. Vom Herd gezogen, wird es mit kalter Butter und Parmesan cremig gerührt — auf Italienisch mantecatura. Weiterkochen macht Brei, und Abspülen nimmt die Stärke, die das Risotto bindet.
Multiple Choice #3 15s ▶ Testen

Für das Risotto steht die Brühe kalt im Kühlschrank. Was tust du?

  • ● Sie im zweiten Topf erhitzen und heiß nachgießen
  • ○ Sie kalt nachgießen, der Reis kocht ja ohnehin
  • ○ Sie auf einmal ganz angießen, dann wird sie schneller warm
Jede Kelle kalte Brühe bremst das Köcheln, und der Reis gart ungleichmäßig. Darum steht die Brühe heiß daneben und kommt kellenweise dazu. Alles auf einmal wäre Quellreis, kein Risotto — die Körner reiben dann kaum aneinander und geben weniger Stärke ab.
Multiple Choice #4 18s ▶ Testen

Du willst mit dem Reis möglichst wenig Arsen essen. Wie kochst du ihn nach dem Rat des BfR?

  • ● Waschen, in viel Wasser garen, Wasser abgießen
  • ○ Als Quellreis, dann bleibt alles Gute im Korn
  • ○ Besonders lange kochen, Hitze zerstört das Arsen
Ein Teil des Arsens geht beim Waschen und beim Kochen in reichlich Wasser vom Reis ins Wasser; abgegossen ist es weg (BfR). Beim Quellreis bleibt alles, was ins Wasser geht, im Topf — auch das Arsen. Hitze zerstört es nicht, es ist ein chemisches Element. Der Preis: Mit dem Wasser gehen auch wasserlösliche Nährstoffe.
Zahleneingabe #5 15s ▶ Testen

Für Quellreis misst du 200 ml weißen Langkornreis ab. Wie viele Milliliter Wasser nimmst du nach der gängigen Faustregel? (nur die Zahl)

✓ Antwort: 350
Für weißen Langkornreis gilt etwa 1 : 1,5 bis 2 nach Volumen, also 300 bis 400 ml. Das ist eine Faustregel: Topf, Deckel und Sorte verschieben sie. Wer weiß, wie viel sein Topf verdampft, stellt sie für sich ein.
Multiple Choice #6 15s ▶ Testen

Deinen Quellreis hast du immer wieder umgerührt. Jetzt ist er klebrig und breiig. Was lief schief?

  • ● Das Rühren hat Stärke von den Körnern gerieben
  • ○ Es war zu wenig Wasser im Topf
  • ○ Der Deckel war drauf, und Dampf macht Reis klebrig
Beim Rühren reiben die Körner aneinander und geben Stärke ab, die sie verklebt. Quellreis gart zugedeckt in Ruhe. Beim Risotto ist genau diese Stärke erwünscht — dort wird gerührt, hier nicht.
Multiple Choice #7 20s ▶ Testen

Für den Abendservice garst du das Risotto am Nachmittag vor. Wie gehst du vor?

  • ● Bissfest vorgaren, flach auf ein Blech, rasch kalt stellen
  • ○ Fertig garen und bis zum Abend im Topf auf dem Herd lassen
  • ○ Bissfest vorgaren und im Topf zugedeckt auskühlen lassen
Profiküchen garen Risotto deutlich bissfest vor und garen es beim Service mit heißer Brühe in wenigen Minuten fertig (Swissmilk). Dazwischen liegt es flach auf einem Blech in der Kühlung: Die dünne Schicht hört sofort auf zu garen und ist schnell kalt. Im Topf gart der Reis in der eigenen Hitze zu Brei weiter und bleibt stundenlang lauwarm — genau dort keimen die Sporen von Bacillus cereus aus.
Multiple Choice #8 18s ▶ Testen

Der Pilaw ist angeschwitzt und aufgegossen, aber den Herd brauchst du jetzt für die Saucen. Wie garst du ihn fertig?

  • ● Zugedeckt im Ofen, bis die Brühe aufgesogen ist
  • ○ Offen im Ofen, dann verdampft die Brühe schneller
  • ○ Auf dem Herd lassen und alle paar Minuten umrühren
Pilaw gart klassisch zugedeckt im Ofen fertig: Die Hitze kommt von allen Seiten, am Boden setzt nichts an, und der Herd ist frei. Der Deckel hält den Dampf, der die oberen Körner mitgart; offen verdampft die Brühe, bevor der Reis sie aufgenommen hat, und oben bleibt er hart. Umrühren reibt Stärke ab und macht den Pilaw klebrig.
Multiple Choice #9 15s ▶ Testen

Am Mittwoch gibt es gebratenen Reis, dafür brauchst du gekochten, kalten Reis. Wann kochst du ihn?

  • ● Am Dienstag, über Nacht kalt gestellt
  • ○ Schon am Sonntag, gekühlt hält er bis Mittwoch
  • ○ Am Mittwochfrüh, bis mittags im Topf stehen gelassen
Gekochten Reis soll man nach der Verbraucherzentrale Bayern innerhalb eines Tages essen — strenger als viele andere Reste, denn die Sporen von Bacillus cereus überstehen das Kochen, und Kälte bremst sie nur. Kalter Reis vom Vortag brät zudem lockerer. Drei Tage sind zu lang, und im Topf auf dem Herd steht er stundenlang in der Wärme, in der die Keime wachsen.
Wahr / Falsch #10 12s ▶ Testen

Den Risottoreis wäschst du vor dem Anschwitzen gründlich ab, wie jeden anderen Reis auch.

✓ Falsch
Beim Risotto soll die Stärke an der Kornoberfläche in die Brühe gehen — sie macht es cremig. Darum wird Risottoreis in Italien nicht gewaschen, sondern trocken im Fett angeschwitzt. Wer wegen Arsen wäscht und in viel Wasser kocht, macht Wasserreis; beides zugleich geht nicht.
Wahr / Falsch #11 12s ▶ Testen

Kochst du Reis wie Nudeln in viel Wasser und gießt ab, kommt es nicht auf ein genaues Verhältnis von Reis und Wasser an.

✓ Wahr
Beim Wasserreis bestimmt die Zeit den Garpunkt, und das überschüssige Wasser wird abgegossen. Ein Verhältnis braucht nur der Quellreis, weil er alles Wasser aufnehmen soll.
Wahr / Falsch #12 10s ▶ Testen

Das Verhältnis 1 : 1,5 für Quellreis stimmt für jeden Reis und in jedem Topf.

✓ Falsch
Die Verhältnisse sind Faustregeln: Sorte, Topf, Deckel und wie viel verdampft verschieben sie — Vollkornreis braucht mehr Wasser als weißer Langkornreis. Wer seinen Topf kennt, passt die Menge an.