Die Landkarte der Garverfahren
Deine Semmelknödel sollen im Topf garziehen. Wie sieht das Wasser dabei aus?
Erklärung: Garziehen liegt unter dem Siedepunkt — nach deutschen Quellen bei etwa 75 bis 95 °C. Das Wasser zittert nur. Sprudelndes Kochen reißt die Knödel auseinander, lauwarmes Wasser gart sie nicht durch.
Dein Thermometer zeigt 88 °C. Deutsche Übersichten nennen fürs Garziehen 75 bis 95 °C, die US-Kochschule CIA fürs Pochieren 71 bis 82 °C und fürs Simmern 85 bis 96 °C. Was stimmt?
Erklärung: Die Kanons schneiden verschieden: Das deutsche Garziehen reicht bis 95 °C und umfasst damit auch, was die CIA schon Simmern nennt. Einig sind sich beide darin, dass Pochieren unter dem Siedepunkt liegt.
Karotten liegen im Siebeinsatz über kochendem Wasser, der Deckel ist zu. Welches Garverfahren ist das?
Erklärung: Beim Dämpfen berührt das Gemüse das Wasser nicht, es gart im Dampf bei etwa 100 °C. Beim Dünsten liegt es im eigenen Saft mit wenig Fett oder Flüssigkeit, beim Garziehen im Wasser unter dem Siedepunkt.
Zucchini garen mit einem Stich Butter und zwei Esslöffeln Wasser im geschlossenen Topf, vor allem im eigenen Saft. Welches Garverfahren ist das?
Erklärung: Dünsten heißt: garen im eigenen Saft, mit wenig Fett und Flüssigkeit, Deckel drauf, um die 100 °C. Beim Dämpfen liegt das Gemüse über dem Wasser, beim Kochen schwimmt es darin.
Die Lammschulter wird erst rundum scharf angebraten, dann halb mit Fond bedeckt und mit Deckel stundenlang im Ofen gegart. Wohin gehört das auf der Landkarte?
Erklärung: Schmoren verbindet zwei Verfahren: Das Anbraten bei 160 bis 200 °C gibt die Röstaromen, das lange Garen in Flüssigkeit um 100 °C macht das Fleisch zart. Darum steht es auf der Karte als kombiniertes Verfahren.
Der Brokkoli soll möglichst viele wasserlösliche Vitamine behalten. Welches Verfahren wählst du?
Erklärung: Beim Dämpfen liegt das Gemüse nicht im Wasser, darum laugen weniger wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus als beim Kochen oder langen Ziehenlassen.
Das Gemüse soll hell bleiben, ganz ohne Röstaromen. Welches Verfahren wählst du?
Erklärung: Feuchte Verfahren bleiben bei etwa 100 °C — dort bräunt in der Kochzeit fast nichts. Braten in der Pfanne (120 bis 200 °C) und im Ofen (140 bis 250 °C) liegen weit darüber und bräunen.
Ordne die Verfahren nach ihrer typischen Temperatur, von niedrig nach hoch.
Erklärung: Garziehen liegt unter dem Siedepunkt (etwa 75 bis 95 °C), Kochen bei 100 °C, Braten in der Pfanne bei 120 bis 200 °C, Grillen bei 250 bis 300 °C (VerbraucherService Bayern 2019).
Du hast nur einen Topf mit Deckel und einen Dämpfeinsatz — kein Fett, keine Pfanne, keinen Ofen. Welche Verfahren stehen dir offen?
Erklärung: Mit Topf, Wasser und Dämpfeinsatz bleibst du im feuchten Bereich bis etwa 100 °C. Braten braucht Fett und heißes Metall, Grillen die Strahlung von Glut oder Grillstab.
Zum Pochieren der Hähnchenbrust lässt du das Wasser kräftig sprudeln.
Erklärung: Pochieren oder Garziehen liegt unter dem Siedepunkt — nach deutschen Quellen 75 bis 95 °C, bei der CIA 71 bis 82 °C. Sprudelndes Wasser gart das zarte Fleisch zu stark und macht es trocken.
Pommes im Frittierfett garen feucht, weil sie in einer Flüssigkeit schwimmen.
Erklärung: Frittierfett ist flüssig, aber kein Wasser: Es wird weit über 100 °C heiß, und das Essen bräunt. Manche Einteilungen zählen Frittieren zu den trockenen Verfahren, andere führen Fett als eigene Gruppe — zu den feuchten zählt es keine dieser Einteilungen.
Beim Gratinieren bräunt starke Oberhitze nur die Oberfläche — das Gericht darunter ist meist schon vorher gar.
Erklärung: Gratinieren oder Überbacken ist ein Finish: Käse, Brösel oder Sauce obenauf bekommen unter starker Oberhitze eine braune Kruste. Garen muss das Gericht darunter vorher.
Du dünstest Möhren mit Deckel im eigenen Saft. Nimmst du den Deckel ab und die Flüssigkeit verkocht, können sie anfangen zu bräunen.
Erklärung: Solange Flüssigkeit im Topf ist, bleibt es bei etwa 100 °C. Ist sie verdampft, wird der Topfboden heißer — aus dem feuchten Dünsten wird trockenes Braten, und die Möhren bräunen.
Feuchte Garverfahren garen mit Wasser oder Dampf und bleiben darum bei etwa ___ °C.
Erklärung: Wasser und Dampf haben die Decke beim Siedepunkt. Darüber kommen nur Metall, Fett, Luft und Strahlung: die trockenen Verfahren und das Garen in Fett.
Deutsche Übersichten nennen fürs Garziehen 75 bis wie viel Grad Celsius?
Erklärung: 75 bis 95 °C, also knapp unter dem Siedepunkt. Die CIA setzt das Pochieren mit 71 bis 82 °C tiefer an.
Beim Dämpfen liegt das Essen im ___ über dem Wasser, und nur der Dampf berührt es.
Erklärung: Der Siebeinsatz trennt Dämpfen vom Dünsten: Ohne ihn läge das Gemüse in der Flüssigkeit.
Schmoren hängt zwei Garverfahren hintereinander: erst ___, dann Dünsten.
Erklärung: Erst anbraten in heißem Fett, das macht das Röstaroma; dann zugedeckt in wenig Flüssigkeit stundenlang bei etwa 100 °C.
Rinderrouladen sollen weich werden und kräftig nach Braten schmecken. Wie gehst du vor?
Erklärung: Das ist Schmoren: Das Röstaroma entsteht nur über der Decke, also beim Anbraten zuerst. Danach macht das lange Dünsten bei etwa 100 °C das Fleisch weich. Im Fond allein wird es nie braun.