Die Landkarte der Garverfahren

The Map of Cooking Methods

Kochen und Backen Klasse 8 18 Aufgaben
HitzeTemperaturTechnikRepertoire

Du ordnest die Garverfahren der deutschen Küche nach Träger und Temperatur: feucht bis etwa 100 °C (Kochen, Garziehen, Dämpfen, Dünsten), trocken weit darüber (Braten, Grillen), schwimmend in heißem Fett (Frittieren) und kombiniert (Schmoren: erst anbraten, dann in Flüssigkeit). Wo die Kanons auseinandergehen, nennst du den Kanon: Garziehen nach deutschen Quellen 75 bis 95 °C, Pochieren beim CIA 71 bis 82 °C — beide unter dem Siedepunkt. Das verhindert „Pochieren heißt sanft kochen" und „Dünsten ist Dämpfen". Bereitet „Eine Methode, viele Zutaten" und die Garverfahren an den Posten vor.

Voraussetzungen (1)

Wie Wärme ins Essen kommt
Klasse 7
›

Ermöglicht (1)

Fisch garen — pochieren, dämpfen, en papillote, braten
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Deine Semmelknödel sollen im Topf garziehen. Wie sieht das Wasser dabei aus?

  • â—Ź Es bewegt sich kaum, nur einzelne Bläschen steigen auf
  • â—‹ Es sprudelt kräftig, damit die Knödel schnell gar werden
  • â—‹ Es ist lauwarm wie Badewasser, damit sie weich bleiben
Garziehen liegt unter dem Siedepunkt — nach deutschen Quellen bei etwa 75 bis 95 °C. Das Wasser zittert nur. Sprudelndes Kochen reißt die Knödel auseinander, lauwarmes Wasser gart sie nicht durch.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Karotten liegen im Siebeinsatz ĂĽber kochendem Wasser, der Deckel ist zu. Welches Garverfahren ist das?

  • â—Ź Dämpfen
  • â—‹ DĂĽnsten
  • â—‹ Garziehen
Beim Dämpfen berührt das Gemüse das Wasser nicht, es gart im Dampf bei etwa 100 °C. Beim Dünsten liegt es im eigenen Saft mit wenig Fett oder Flüssigkeit, beim Garziehen im Wasser unter dem Siedepunkt.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Zucchini garen mit einem Stich Butter und zwei Esslöffeln Wasser im geschlossenen Topf, vor allem im eigenen Saft. Welches Garverfahren ist das?

  • â—Ź DĂĽnsten
  • â—‹ Dämpfen
  • â—‹ Kochen
Dünsten heißt: garen im eigenen Saft, mit wenig Fett und Flüssigkeit, Deckel drauf, um die 100 °C. Beim Dämpfen liegt das Gemüse über dem Wasser, beim Kochen schwimmt es darin.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Die Lammschulter wird erst rundum scharf angebraten, dann halb mit Fond bedeckt und mit Deckel stundenlang im Ofen gegart. Wohin gehört das auf der Landkarte?

  • â—Ź Kombiniert, erst trocken und dann feucht
  • â—‹ Trocken, weil es im Ofen gart
  • â—‹ Feucht, weil am Ende FlĂĽssigkeit im Topf ist
Schmoren verbindet zwei Verfahren: Das Anbraten bei 160 bis 200 °C gibt die Röstaromen, das lange Garen in Flüssigkeit um 100 °C macht das Fleisch zart. Darum steht es auf der Karte als kombiniertes Verfahren.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Zum Pochieren der Hähnchenbrust lässt du das Wasser kräftig sprudeln.

âś“ Falsch
Pochieren oder Garziehen liegt unter dem Siedepunkt — nach deutschen Quellen 75 bis 95 °C, bei der CIA 71 bis 82 °C. Sprudelndes Wasser gart das zarte Fleisch zu stark und macht es trocken.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Pommes im Frittierfett garen feucht, weil sie in einer FlĂĽssigkeit schwimmen.

âś“ Falsch
Frittierfett ist flüssig, aber kein Wasser: Es wird weit über 100 °C heiß, und das Essen bräunt. Manche Einteilungen zählen Frittieren zu den trockenen Verfahren, andere führen Fett als eigene Gruppe — zu den feuchten zählt es keine dieser Einteilungen.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

Du dünstest Möhren mit Deckel im eigenen Saft. Nimmst du den Deckel ab und die Flüssigkeit verkocht, können sie anfangen zu bräunen.

âś“ Wahr
Solange Flüssigkeit im Topf ist, bleibt es bei etwa 100 °C. Ist sie verdampft, wird der Topfboden heißer — aus dem feuchten Dünsten wird trockenes Braten, und die Möhren bräunen.
Mittel
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Beim Gratinieren bräunt starke Oberhitze nur die Oberfläche — das Gericht darunter ist meist schon vorher gar.

âś“ Wahr
Gratinieren oder Überbacken ist ein Finish: Käse, Brösel oder Sauce obenauf bekommen unter starker Oberhitze eine braune Kruste. Garen muss das Gericht darunter vorher.
LĂĽckentext #2 15s â–¶ Testen

Feuchte Garverfahren garen mit Wasser oder Dampf und bleiben darum bei etwa ___ °C.

âś“ Antwort: 100
Wasser und Dampf haben die Decke beim Siedepunkt. DarĂĽber kommen nur Metall, Fett, Luft und Strahlung: die trockenen Verfahren und das Garen in Fett.
Zahleneingabe #3 15s â–¶ Testen

Deutsche Ăśbersichten nennen fĂĽrs Garziehen 75 bis wie viel Grad Celsius?

âś“ Antwort: 95
75 bis 95 °C, also knapp unter dem Siedepunkt. Die CIA setzt das Pochieren mit 71 bis 82 °C tiefer an.
LĂĽckentext #4 15s â–¶ Testen

Beim Dämpfen liegt das Essen im ___ über dem Wasser, und nur der Dampf berührt es.

âś“ Antwort: Siebeinsatz
Der Siebeinsatz trennt Dämpfen vom Dünsten: Ohne ihn läge das Gemüse in der Flüssigkeit.
LĂĽckentext #5 15s â–¶ Testen

Schmoren hängt zwei Garverfahren hintereinander: erst ___, dann Dünsten.

âś“ Antwort: Braten
Erst anbraten in heißem Fett, das macht das Röstaroma; dann zugedeckt in wenig Flüssigkeit stundenlang bei etwa 100 °C.
Schwer
Multiple Choice #1 25s â–¶ Testen

Dein Thermometer zeigt 88 °C. Deutsche Übersichten nennen fürs Garziehen 75 bis 95 °C, die US-Kochschule CIA fürs Pochieren 71 bis 82 °C und fürs Simmern 85 bis 96 °C. Was stimmt?

  • â—Ź Nach deutscher Quelle Garziehen, nach der CIA schon Simmern
  • â—‹ Das Wasser kocht bereits, da sind sich beide Quellen einig
  • â—‹ Nach beiden Quellen ist das Wasser zu kalt zum Pochieren
Die Kanons schneiden verschieden: Das deutsche Garziehen reicht bis 95 °C und umfasst damit auch, was die CIA schon Simmern nennt. Einig sind sich beide darin, dass Pochieren unter dem Siedepunkt liegt.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Der Brokkoli soll möglichst viele wasserlösliche Vitamine behalten. Welches Verfahren wählst du?

  • â—Ź Dämpfen ĂĽber dem Wasser
  • â—‹ Kochen in viel Wasser
  • â—‹ Lange im heiĂźen Wasser ziehen lassen
Beim Dämpfen liegt das Gemüse nicht im Wasser, darum laugen weniger wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus als beim Kochen oder langen Ziehenlassen.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Das Gemüse soll hell bleiben, ganz ohne Röstaromen. Welches Verfahren wählst du?

  • â—Ź DĂĽnsten
  • â—‹ Braten in der Pfanne
  • â—‹ Braten im Ofen
Feuchte Verfahren bleiben bei etwa 100 °C — dort bräunt in der Kochzeit fast nichts. Braten in der Pfanne (120 bis 200 °C) und im Ofen (140 bis 250 °C) liegen weit darüber und bräunen.
Sortieren #4 20s â–¶ Testen

Ordne die Verfahren nach ihrer typischen Temperatur, von niedrig nach hoch.

âś“ Antwort: Garziehen, Kochen, Braten in der Pfanne, Grillen
Garziehen liegt unter dem Siedepunkt (etwa 75 bis 95 °C), Kochen bei 100 °C, Braten in der Pfanne bei 120 bis 200 °C, Grillen bei 250 bis 300 °C (VerbraucherService Bayern 2019).
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Du hast nur einen Topf mit Deckel und einen Dämpfeinsatz — kein Fett, keine Pfanne, keinen Ofen. Welche Verfahren stehen dir offen?

  • â—Ź Kochen, Garziehen und Dämpfen
  • â—‹ Braten, Kochen und Dämpfen
  • â—‹ Grillen, Garziehen und Dämpfen
Mit Topf, Wasser und Dämpfeinsatz bleibst du im feuchten Bereich bis etwa 100 °C. Braten braucht Fett und heißes Metall, Grillen die Strahlung von Glut oder Grillstab.
Multiple Choice #6 25s â–¶ Testen

Rinderrouladen sollen weich werden und kräftig nach Braten schmecken. Wie gehst du vor?

  • â—Ź Erst rundum scharf anbraten, dann mit Deckel in wenig Fond lange garen
  • â—‹ Erst lange in Fond garen, dann zum Schluss kurz anbraten
  • â—‹ Nur zugedeckt in Fond garen, die Röstaromen kommen dabei von selbst
Das ist Schmoren: Das Röstaroma entsteht nur über der Decke, also beim Anbraten zuerst. Danach macht das lange Dünsten bei etwa 100 °C das Fleisch weich. Im Fond allein wird es nie braun.