BrÀunen: Maillard und Karamell
Deine Scheibe Brot wird im Toaster braun und duftet röstig. Welche Reaktion steckt dahinter?
ErklĂ€rung: Brot enthĂ€lt etwas Zucker und EiweiĂ, vor allem Gluten. Zucker und EiweiĂbausteine reagieren in der Hitze zu braunen Stoffen und Röstaromen â die Maillard-Reaktion. Verkohlt ist erst das schwarze, bittere Brot.
Zucker schmilzt ganz allein in der trockenen Pfanne und wird goldbraun. Was passiert da?
ErklĂ€rung: In der Pfanne ist nichts als Zucker â keine EiweiĂbausteine, also keine Maillard-Reaktion. Haushaltszucker zerfĂ€llt bei etwa 160 bis 170 °C zu Karamell. Verbrannt ist er erst, wenn er schwarz und bitter wird.
Du backst dieselben Kekse einmal mit Haushaltszucker, einmal mit Honig, der viel Fruchtzucker enthÀlt. Was erwartest du bei gleicher Ofentemperatur?
ErklĂ€rung: Fruchtzucker karamellisiert schon ab etwa 105 bis 110 °C, Haushaltszucker erst bei 160 bis 170 °C (McGee). Anders als Haushaltszucker reagiert Fruchtzucker auĂerdem direkt mit EiweiĂbausteinen. Mit Honig werden Kekse deshalb schneller dunkel.
Dein Schmorbraten soll krĂ€ftig nach Braten schmecken. Was tust du, bevor die FlĂŒssigkeit dazukommt?
ErklĂ€rung: In der FlĂŒssigkeit bleibt es bei etwa 100 °C â dort lĂ€uft die Maillard-Reaktion in Kochzeit viel zu langsam. Die Röstaromen entstehen beim Anbraten im heiĂen Fett; Zucker karamellisiert bei 100 °C nicht.
Brezeln werden vor dem Backen in Lauge getaucht und kommen tiefbraun aus dem Ofen; Brötchen aus Àhnlichem Teig bleiben heller. Was bewirkt die Lauge?
ErklĂ€rung: Die Lauge ist farblos und zuckerfrei. Sie macht die TeigoberflĂ€che stark basisch, und in basischer Umgebung lĂ€uft die Maillard-Reaktion viel schneller â daher die tiefbraune Kruste.
Drei Pfannen, dreimal HÀhnchenschenkel auf der Hautseite: Die OberflÀche erreicht einmal 90 °C, einmal 150 °C, einmal 300 °C. Wo entsteht in zehn Minuten eine goldbraune, aromatische Haut?
ErklĂ€rung: Bei 90 °C lĂ€uft die Maillard-Reaktion viel zu langsam, bei 300 °C verkohlt die Haut und wird bitter. Im Bereich von etwa 120 bis 165 °C brĂ€unt sie in Kochzeit â goldbraun statt blass oder schwarz.
Butter schĂ€umt in der Pfanne, bis sie nussig duftet und am Boden braune PĂŒnktchen zeigt. Was ist da braun geworden?
ErklĂ€rung: Butter besteht zu gut vier FĂŒnfteln aus Fett, der Rest ist Wasser mit MilcheiweiĂ und Milchzucker. Ist das Wasser verdampft, brĂ€unen EiweiĂ und Zucker am Boden â das Aroma der Nussbutter. Das Fett selbst brĂ€unt so nicht.
Du erhitzt drei PfÀnnchen langsam, in jedem liegt nur ein Zucker. In welcher Reihenfolge werden sie braun, vom ersten bis zum letzten?
ErklÀrung: Nach McGee: Fruchtzucker ab etwa 105 bis 110 °C, Traubenzucker um 150 °C, Haushaltszucker um 160 bis 170 °C. Darum brÀunt Honig mit seinem vielen Fruchtzucker schneller als Haushaltszucker.
Schwarzer Knoblauch wird ĂŒber Tage bis Wochen bei etwa 60 bis 75 °C tiefbraun â ganz ohne Pfanne oder Grill.
ErklĂ€rung: Die Maillard-Reaktion lĂ€uft auch unter 100 °C â nur sehr langsam. Was in der Pfanne Minuten dauert, braucht bei 70 °C Tage bis Wochen. âUnter 140 °C brĂ€unt nichts" stimmt also nicht.
Ein Fond, der viele Stunden köchelt, kann dabei nicht dunkler werden â bei 100 °C brĂ€unt gar nichts.
ErklĂ€rung: In der Kochzeit eines Gerichts brĂ€unt bei 100 °C kaum etwas. Ăber viele Stunden und beim Einkochen lĂ€uft die Maillard-Reaktion aber langsam weiter â lange reduzierte Fonds werden dunkler.
Im Schnellkochtopf bei etwa 120 °C bekommen Zwiebeln und Knochen schneller Farbe als im offenen Topf.
ErklĂ€rung: Unter Druck wird es heiĂer als 100 °C, und schon diese 20 Grad mehr beschleunigen die Maillard-Reaktion deutlich.
Ein scharf angebratenes Steak ist braun, weil sein Zucker karamellisiert.
ErklĂ€rung: Fleisch enthĂ€lt kaum Zucker, aber viel EiweiĂ; seine Kruste stammt aus der Maillard-Reaktion zwischen den wenigen Zuckern und den EiweiĂbausteinen. Karamellisierung ist Zucker allein.
Bei der Maillard-Reaktion reagieren Zucker mit den Bausteinen von ___.
ErklĂ€rung: Zucker und EiweiĂbausteine (AminosĂ€uren) bilden zusammen die braune Kruste und das Röstaroma. Zucker allein, ohne EiweiĂ, karamellisiert.
Ab etwa wie viel Grad Celsius karamellisiert Haushaltszucker? Nenne die untere Grenze.
ErklÀrung: Haushaltszucker erst bei 160 bis 170 °C, Traubenzucker um 150 °C, Fruchtzucker schon ab etwa 105 bis 110 °C (McGee 2004).
Der genaue Satz lautet: Feuchte Hitze brÀunt nicht in der ___, in der man kocht.
ErklÀrung: Unmöglich ist BrÀunung unter 100 °C nicht, nur langsam: Schwarzer Knoblauch braucht bei 60 bis 75 °C Tage bis Wochen.