Bräunen: Maillard und Karamell

Browning: Maillard and Caramel

Kochen und Backen Klasse 8 15 Aufgaben
HitzeWissenschaftZuckerMehr dazu

Du unterscheidest zwei Arten, wie Essen braun wird: Bei der Maillard-Reaktion reagieren Zucker mit Eiweißbausteinen — Kruste und Röstaroma von Brot und Steak; beim Karamellisieren zerfällt Zucker allein, Haushaltszucker erst um 160 bis 170 °C. Maillard läuft in Kochzeit erst deutlich über 100 °C schnell genug, darum bleibt gekochtes Fleisch blass; unmöglich ist sie darunter aber nicht, nur sehr langsam. Das räumt mit „Karamell ist jede Bräunung" und „unter 140 °C bräunt nichts" auf. Bereitet das Anbraten, den braunen Fond, die Pfannensauce und Karamell an den Posten vor.

Voraussetzungen (1)

Wasser verdampft beim Backen (Verdampfen)
Klasse 4
›

Ermöglicht (2)

Warum wir anbraten — der Mythos vom Porenschließen
Klasse 8
›
Zuckerstufen und Karamell — nach dem Thermometer
Klasse 9
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Deine Scheibe Brot wird im Toaster braun und duftet röstig. Welche Reaktion steckt dahinter?

  • â—Ź Maillard, Zucker mit EiweiĂźbausteinen
  • â—‹ Karamellisierung, nur der Zucker
  • â—‹ Verbrennung, das Brot verkohlt langsam
Brot enthält etwas Zucker und Eiweiß, vor allem Gluten. Zucker und Eiweißbausteine reagieren in der Hitze zu braunen Stoffen und Röstaromen — die Maillard-Reaktion. Verkohlt ist erst das schwarze, bittere Brot.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Zucker schmilzt ganz allein in der trockenen Pfanne und wird goldbraun. Was passiert da?

  • â—Ź Karamellisierung, der Zucker zerfällt ohne EiweiĂź
  • â—‹ Maillard, der Zucker reagiert mit EiweiĂźbausteinen
  • â—‹ Verbrennung, Karamell ist schon verkohlter Zucker
In der Pfanne ist nichts als Zucker — keine Eiweißbausteine, also keine Maillard-Reaktion. Haushaltszucker zerfällt bei etwa 160 bis 170 °C zu Karamell. Verbrannt ist er erst, wenn er schwarz und bitter wird.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Schwarzer Knoblauch wird über Tage bis Wochen bei etwa 60 bis 75 °C tiefbraun — ganz ohne Pfanne oder Grill.

âś“ Wahr
Die Maillard-Reaktion läuft auch unter 100 °C — nur sehr langsam. Was in der Pfanne Minuten dauert, braucht bei 70 °C Tage bis Wochen. „Unter 140 °C bräunt nichts" stimmt also nicht.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Ein Fond, der viele Stunden köchelt, kann dabei nicht dunkler werden — bei 100 °C bräunt gar nichts.

âś“ Falsch
In der Kochzeit eines Gerichts bräunt bei 100 °C kaum etwas. Über viele Stunden und beim Einkochen läuft die Maillard-Reaktion aber langsam weiter — lange reduzierte Fonds werden dunkler.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Im Schnellkochtopf bei etwa 120 °C bekommen Zwiebeln und Knochen schneller Farbe als im offenen Topf.

âś“ Wahr
Unter Druck wird es heißer als 100 °C, und schon diese 20 Grad mehr beschleunigen die Maillard-Reaktion deutlich.
Wahr / Falsch #6 10s â–¶ Testen

Ein scharf angebratenes Steak ist braun, weil sein Zucker karamellisiert.

âś“ Falsch
Fleisch enthält kaum Zucker, aber viel Eiweiß; seine Kruste stammt aus der Maillard-Reaktion zwischen den wenigen Zuckern und den Eiweißbausteinen. Karamellisierung ist Zucker allein.
Mittel
LĂĽckentext #1 15s â–¶ Testen

Bei der Maillard-Reaktion reagieren Zucker mit den Bausteinen von ___.

âś“ Antwort: EiweiĂź
Zucker und Eiweißbausteine (Aminosäuren) bilden zusammen die braune Kruste und das Röstaroma. Zucker allein, ohne Eiweiß, karamellisiert.
Zahleneingabe #2 20s â–¶ Testen

Ab etwa wie viel Grad Celsius karamellisiert Haushaltszucker? Nenne die untere Grenze.

âś“ Antwort: 160
Haushaltszucker erst bei 160 bis 170 °C, Traubenzucker um 150 °C, Fruchtzucker schon ab etwa 105 bis 110 °C (McGee 2004).
LĂĽckentext #3 15s â–¶ Testen

Der genaue Satz lautet: Feuchte Hitze bräunt nicht in der ___, in der man kocht.

âś“ Antwort: Zeit
Unmöglich ist Bräunung unter 100 °C nicht, nur langsam: Schwarzer Knoblauch braucht bei 60 bis 75 °C Tage bis Wochen.
Schwer
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du backst dieselben Kekse einmal mit Haushaltszucker, einmal mit Honig, der viel Fruchtzucker enthält. Was erwartest du bei gleicher Ofentemperatur?

  • â—Ź Die Honigkekse werden schneller braun
  • â—‹ Die Honigkekse bleiben heller, Honig bräunt nicht
  • â—‹ Kein Unterschied, Zucker ist Zucker
Fruchtzucker karamellisiert schon ab etwa 105 bis 110 °C, Haushaltszucker erst bei 160 bis 170 °C (McGee). Anders als Haushaltszucker reagiert Fruchtzucker außerdem direkt mit Eiweißbausteinen. Mit Honig werden Kekse deshalb schneller dunkel.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Dein Schmorbraten soll kräftig nach Braten schmecken. Was tust du, bevor die Flüssigkeit dazukommt?

  • â—Ź Das Fleisch in heiĂźem Fett rundum kräftig anbraten
  • â—‹ Das Fleisch länger in der FlĂĽssigkeit garen, dann bräunt es von selbst
  • â—‹ Einen Löffel Zucker in die FlĂĽssigkeit, der karamellisiert das Fleisch
In der Flüssigkeit bleibt es bei etwa 100 °C — dort läuft die Maillard-Reaktion in Kochzeit viel zu langsam. Die Röstaromen entstehen beim Anbraten im heißen Fett; Zucker karamellisiert bei 100 °C nicht.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Brezeln werden vor dem Backen in Lauge getaucht und kommen tiefbraun aus dem Ofen; Brötchen aus ähnlichem Teig bleiben heller. Was bewirkt die Lauge?

  • â—Ź Sie macht die Oberfläche basisch, das beschleunigt Maillard
  • â—‹ Sie enthält Zucker, der auf der Oberfläche karamellisiert
  • â—‹ Sie färbt die Brezel, die braune Farbe steckt in der Lauge
Die Lauge ist farblos und zuckerfrei. Sie macht die Teigoberfläche stark basisch, und in basischer Umgebung läuft die Maillard-Reaktion viel schneller — daher die tiefbraune Kruste.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Drei Pfannen, dreimal Hähnchenschenkel auf der Hautseite: Die Oberfläche erreicht einmal 90 °C, einmal 150 °C, einmal 300 °C. Wo entsteht in zehn Minuten eine goldbraune, aromatische Haut?

  • â—Ź Bei etwa 150 °C
  • â—‹ Bei etwa 90 °C
  • â—‹ Bei etwa 300 °C
Bei 90 °C läuft die Maillard-Reaktion viel zu langsam, bei 300 °C verkohlt die Haut und wird bitter. Im Bereich von etwa 120 bis 165 °C bräunt sie in Kochzeit — goldbraun statt blass oder schwarz.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

Butter schäumt in der Pfanne, bis sie nussig duftet und am Boden braune Pünktchen zeigt. Was ist da braun geworden?

  • â—Ź EiweiĂź und Milchzucker aus der Butter, durch Maillard
  • â—‹ Das Butterfett selbst, weil es in der Hitze karamellisiert
  • â—‹ Das Wasser der Butter, das sich beim Kochen färbt
Butter besteht zu gut vier Fünfteln aus Fett, der Rest ist Wasser mit Milcheiweiß und Milchzucker. Ist das Wasser verdampft, bräunen Eiweiß und Zucker am Boden — das Aroma der Nussbutter. Das Fett selbst bräunt so nicht.
Sortieren #6 20s â–¶ Testen

Du erhitzt drei Pfännchen langsam, in jedem liegt nur ein Zucker. In welcher Reihenfolge werden sie braun, vom ersten bis zum letzten?

âś“ Antwort: Fruchtzucker, Traubenzucker, Haushaltszucker
Nach McGee: Fruchtzucker ab etwa 105 bis 110 °C, Traubenzucker um 150 °C, Haushaltszucker um 160 bis 170 °C. Darum bräunt Honig mit seinem vielen Fruchtzucker schneller als Haushaltszucker.