Pfannen und Töpfe
Du willst ein dickes Steak kräftig anbraten. Welche Pfanne wählst du?
Erklärung: Gusseisen und Eisen vertragen hohe Hitze und speichern sie — kommt das kalte Steak hinein, fällt die Temperatur kaum. Eine beschichtete Pfanne heizt man nie leer auf höchster Stufe vor, und dünnes Aluminium kühlt unter dem Steak schnell ab.
Die neue Pfanne soll aufs Induktionsfeld. Wie prüfst du im Laden, ob sie funktioniert?
Erklärung: Das Induktionsfeld heizt nur magnetisierbares Metall wie Gusseisen, Eisen oder magnetischen Edelstahl. Reines Kupfer oder Aluminium bleibt kalt, obwohl beide Wärme hervorragend leiten — außer sie haben einen magnetischen Boden.
In einer dünnen Edelstahlpfanne ohne Sandwichboden verbrennen die Zwiebeln in der Mitte, am Rand sind sie noch roh. Was ist los?
Erklärung: Edelstahl leitet Wärme etwa 25-mal schlechter als Kupfer. Die Hitze bleibt dort, wo die Flamme ist, statt sich über den Boden zu verteilen. Ein Kern aus Aluminium oder Kupfer im Sandwichboden gleicht das aus.
Die Gusseisenpfanne steht erst eine Minute auf der Platte, du gibst die Bratkartoffeln hinein. Sie kleben und bräunen nicht. Was hast du übersehen?
Erklärung: Gusseisen leitet Wärme mäßig und ist schwer — es braucht einige Minuten, bis der ganze Boden heiß ist. Dann aber hält es die Hitze, auch wenn kalte Kartoffeln hineinkommen.
Du willst Sauerkraut über Nacht in einer unbeschichteten Aluschale aufbewahren. Was spricht dagegen?
Erklärung: Das BfR hat gemessen, dass unbeschichtete Aluschalen an saure und salzige Speisen wie Sauerkraut, Apfelmus oder Tomatenpassata viel Aluminium abgeben. Für solche Speisen besser Glas, Edelstahl oder beschichtete Behälter nehmen.
Der Sandwichboden deines Topfs hat innen eine Schicht Aluminium, außen Edelstahl. Was leistet der Aluminiumkern?
Erklärung: Aluminium leitet Wärme gut zehnmal besser als Edelstahl und verteilt sie über den ganzen Boden. Ob der Topf auf Induktion geht, entscheidet die magnetische Außenschicht, nicht der Kern; gegen Anhaften hilft er nicht.
Für welche Aufgabe ist die beschichtete Pfanne die beste Wahl?
Erklärung: Die Beschichtung spielt ihre Stärke bei mittlerer Hitze aus — nichts klebt. Für höchste Hitze, erst recht in der leeren Pfanne, ist sie nicht gemacht: Hersteller nennen etwa 260 °C als Grenze.
Deine neue Eisenpfanne ist noch silbrig grau, und die Bratkartoffeln kleben darin fest. Was fehlt ihr?
Erklärung: Eine neue Eisenpfanne wird eingebrannt: dünn mit Öl ausreiben und stark erhitzen, bis das Öl zu einer dunklen Schicht verbäckt. Diese Patina wächst mit jedem Braten und lässt das Essen kaum noch haften — eine Beschichtung braucht Eisen dafür nicht.
Ordne die Pfannenmaterialien danach, wie gut sie Wärme leiten, vom besten zum schlechtesten.
Erklärung: Kupfer etwa 400, Aluminium bis 237, Gusseisen 50 bis 80, Edelstahl etwa 15 W/(m·K). Darum bekommt Edelstahl einen Kern aus Aluminium oder Kupfer.
Eine beschichtete Pfanne heizt du am besten leer auf höchster Stufe vor, dann haftet nichts an.
Erklärung: Leer wird eine beschichtete Pfanne auf Induktion und Gas in kurzer Zeit sehr heiß. Hersteller nennen etwa 260 °C als Grenze, ab etwa 360 °C zersetzt sich die Beschichtung (BfR). Also Fett oder Essen hinein und bei mittlerer Hitze vorheizen.
Solange Wasser oder wasserreiches Essen in der beschichteten Pfanne ist, wird sie kaum heißer als etwa 100 °C.
Erklärung: Das Wasser verdampft und hält den Pfannenboden bei etwa 100 °C — weit weg von der Grenze der Beschichtung. Heikel wird es, wenn die Pfanne leer oder trocken ist (BfR).
Wird eine leere beschichtete Pfanne zu heiß, merkst du es immer rechtzeitig am Rauch.
Erklärung: Nach dem BfR zersetzt sich die Beschichtung ab etwa 360 °C ohne sichtbare Rauchentwicklung. Öl raucht dagegen schon vorher und warnt dich — ein Grund mehr, nie leer vorzuheizen.
In der Eisenpfanne sollte eine Tomatensauce nicht lange köcheln — die Säure greift die eingebrannte Schutzschicht an.
Erklärung: Eisenpfannen reagieren mit Säure: Die dunkle, eingebrannte Schicht löst sich, und die Sauce schmeckt metallisch. Für saure Schmorgerichte ist Edelstahl oder emailliertes Gusseisen die bessere Wahl.
Eine 2 kg schwere Gusseisenpfanne kühlt von 200 auf 100 °C ab. Wie viel Gramm Wasser kann die abgegebene Wärme höchstens verdampfen? (Gusseisen 0,46 J pro g und °C; Verdampfen 2257 J pro g)
Erklärung: 2000 · 0,46 · 100 = 92 000 J, und 92 000 : 2257 ≈ 41 g. Gegen die 460 g Wasser in einem Pfund Pilze ist das wenig; den Rest muss die Platte liefern.
Gusseisen leitet Wärme schlecht, aber schweres Metall ist ein großer Wärme___: Es bricht nicht ein, wenn kaltes Essen hineinfällt.
Erklärung: Wärmespeicher. Die Masse bestimmt, wie viel Wärme die Pfanne vorrätig hat; die Leitfähigkeit, wie gleichmäßig der Boden heiß wird.
Kupfer leitet Wärme etwa wie viel-mal so gut wie Edelstahl?
Erklärung: Etwa 25-mal (rund 400 gegen 15–16 W/(m·K)); reines Aluminium etwa 15-mal.
Ab etwa wie viel Grad Celsius zersetzt sich eine Antihaft-Beschichtung, ohne dass man Rauch sieht?
Erklärung: Ab etwa 360 °C (BfR); Hersteller geben als Grenze etwa 260 °C an. Eine leere Pfanne auf höchster Stufe kommt schnell dahin.
Du willst in der beschichteten Pfanne Spiegeleier braten. Wie heizt du vor?
Erklärung: Eier brauchen keine scharfe Hitze, und eine leere Pfanne kennt keine Decke: Ab etwa 360 °C zersetzt sich die Beschichtung, ohne dass man Rauch sieht. Auf Rauch zu warten ist also kein Schutz.
Ein Topf aus reinem Aluminium wird auf dem Induktionsfeld besonders schnell heiß, weil Aluminium Wärme so gut leitet.
Erklärung: Induktion heizt nur einen magnetisierbaren Boden. Reines Aluminium bleibt auf dem Feld kalt, so gut es Wärme auch leitet — außer der Topf hat einen eingesetzten magnetischen Boden.
Auf dem Induktionsfeld funktioniert nur ein Topf, an dessen Boden ein ___ haften bleibt.
Erklärung: Magnet. Das Feld heizt nur magnetisierbares Metall wie Gusseisen, Eisen oder magnetischen Edelstahl.
Die dunkle, eingebrannte Ölschicht, die in der Eisenpfanne das Ankleben verhindert, heißt ___.
Erklärung: Patina. Sie entsteht, wenn dünn eingeriebenes Öl stark erhitzt wird, wächst mit jedem Braten — und löst sich durch Säure wieder.