Bohne und Röstung

Erklärung: Koffein übersteht das Rösten fast unverändert. Eine dunkle Röstung schmeckt bitterer, weil Chlorogensäuren zerfallen und Röststoffe entstehen — am Koffein ändert das kaum etwas (Ludwig et al. 2014). Weniger Koffein bringt nur entkoffeinierter Kaffee.

Erklärung: Beim Rösten verliert die Bohne Wasser und bläht sich auf — dunkle Bohnen sind leichter und größer. Drei Löffel wiegen darum weniger Gramm, und die Tasse wird dünner. Die Waage misst, was in die Kanne kommt, der Löffel nicht. Heißes Wasser löst nur schneller, es verbrennt nichts.

Erklärung: Robusta hat im Rohkaffee etwa 1,5–3,3 % Koffein, Arabica 0,9–1,3 %. Italienische Mischungen nutzen ihn für Körper, Crema und Koffein. Süße bringt eher Arabica mit, die im Rohkaffee deutlich mehr Zucker hat. Robusta ist kein schlechter Kaffee, nur ein anderer.

Erklärung: Bei der natürlichen (trockenen) Aufbereitung trocknet die Bohne in der Frucht; mehr Zucker bleibt, die Tasse wird fruchtiger und schwerer. Gewaschener Kaffee schmeckt klarer und säurebetonter, Honey liegt dazwischen (de Melo Pereira et al. 2019).

Erklärung: Espresso ist eine Zubereitung — Druck, feine Mahlung, etwa 1 : 2 —, keine Bohnensorte. Das Etikett sagt nur, für welche Zubereitung der Röster seine Röstung gedacht hat. Mahlst du gröber, wird daraus ein Filterkaffee.

Erklärung: Umgekehrt: Robusta hat im Rohkaffee etwa 1,5–3,3 % Koffein, Arabica nur 0,9–1,3 % (Caporaso et al. 2018). Arabica hat dafür mehr Zucker und mehr Öl.

Erklärung: 18 % von 1000 g sind 180 g; 1000 g − 180 g = 820 g. Je nach Röstgrad verliert Kaffee etwa 12–20 % seiner Masse — ein Grund, warum ein Löffel dunkle Bohnen weniger wiegt als ein Löffel helle.

Erklärung: Die Bohne ist der Samen im Inneren der Kirsche. Die Aufbereitung entscheidet, was mit dem Fruchtfleisch drumherum passiert: abgewaschen (gewaschen), mitgetrocknet (natürlich) oder als klebriger Schleim angetrocknet (Honey).

Erklärung: Mahlen vervielfacht die Oberfläche; Aroma und das Gas aus der Röstung entweichen dann viel schneller. Darum mahlst du erst unmittelbar vor dem Brühen.

Erklärung: Beim dunklen Rösten zerfallen die Chlorogensäuren, Röstbitterstoffe entstehen, beim zweiten Crack tritt Öl an die Oberfläche. Die Tasse wird bitterer und weniger sauer. Das Koffein bleibt fast gleich.

Erklärung: Erst verdampft Wasser, dann bräunt die Bohne (Maillard, später Karamell). Beim ersten Crack sprengen Dampf und CO₂ die Bohne auf; beim zweiten geben die Zellwände nach, und Öl tritt aus — das ist schon eine dunkle Röstung (Illy & Viani 2005).

Erklärung: „Honey" meint die Aufbereitung: Die Haut wird entfernt, der klebrige Fruchtschleim trocknet an der Bohne an. Der Name kommt von dieser Klebrigkeit, nicht von Honig. Geschmacklich liegt Honey zwischen gewaschen und natürlich.