Du ordnest Kaffee nach dem, was ihn prĂ€gt, bevor er in die MĂŒhle kommt: Arabica oder Robusta (Robusta hat im Rohkaffee etwa 1,5â3,3 % Koffein, Arabica 0,9â1,3 % und dafĂŒr deutlich mehr Zucker), gewaschen, natĂŒrlich oder Honey aufbereitet, hell oder dunkel geröstet. Koffein ĂŒbersteht das Rösten, die ChlorogensĂ€uren zerfallen dabei zum Teil (Ludwig et al. 2014): Eine dunkle Röstung schmeckt bitterer und weniger sauer, ist aber nicht âstĂ€rker" â und weil dunkle Bohnen leichter sind, wiegst du statt zu löffeln. Das rĂ€umt mit âdunkel = mehr Koffein" und der âEspressobohne" auf. Bereitet das BrĂŒhverhĂ€ltnis, den Espresso und das Verkosten vor.
Auf deiner Packung steht âEspressobohnen". Du darfst sie trotzdem mahlen und im Handfilter aufbrĂŒhen.
â Wahr
Espresso ist eine Zubereitung â Druck, feine Mahlung, etwa 1 : 2 â, keine Bohnensorte. Das Etikett sagt nur, fĂŒr welche Zubereitung der Röster seine Röstung gedacht hat. Mahlst du gröber, wird daraus ein Filterkaffee.
Du vergleichst zwei SÀcke Rohkaffee: 100 % Arabica und 100 % Robusta. Der Arabica enthÀlt mehr Koffein.
â Falsch
Umgekehrt: Robusta hat im Rohkaffee etwa 1,5â3,3 % Koffein, Arabica nur 0,9â1,3 % (Caporaso et al. 2018). Arabica hat dafĂŒr mehr Zucker und mehr Ăl.
Auf der Farm pflĂŒckst du reife rote Kaffeekirschen. Die Kaffeebohne ist das Fruchtfleisch dieser Kirsche.
â Falsch
Die Bohne ist der Samen im Inneren der Kirsche. Die Aufbereitung entscheidet, was mit dem Fruchtfleisch drumherum passiert: abgewaschen (gewaschen), mitgetrocknet (natĂŒrlich) oder als klebriger Schleim angetrocknet (Honey).
Du willst morgen frĂŒh Filterkaffee kochen. Wann mahlst du die Bohnen?
â Direkt vor dem BrĂŒhen
â Heute Abend, dann zieht das Aroma durch
â Egal, gemahlen hĂ€lt er genauso lange
Mahlen vervielfacht die OberflĂ€che; Aroma und das Gas aus der Röstung entweichen dann viel schneller. Darum mahlst du erst unmittelbar vor dem BrĂŒhen.
Dein Kaffee ist als âHoney" aufbereitet. Beim Trocknen klebte noch Fruchtschleim an der Bohne, Honig kam nie dazu.
â Wahr
âHoney" meint die Aufbereitung: Die Haut wird entfernt, der klebrige Fruchtschleim trocknet an der Bohne an. Der Name kommt von dieser Klebrigkeit, nicht von Honig. Geschmacklich liegt Honey zwischen gewaschen und natĂŒrlich.
Du willst abends weniger Koffein und nimmst darum die dunkelste Röstung im Regal. Bei gleich vielen Gramm Kaffee hast du damit deutlich weniger Koffein in der Tasse.
â Falsch
Koffein ĂŒbersteht das Rösten fast unverĂ€ndert. Eine dunkle Röstung schmeckt bitterer, weil ChlorogensĂ€uren zerfallen und Röststoffe entstehen â am Koffein Ă€ndert das kaum etwas (Ludwig et al. 2014). Weniger Koffein bringt nur entkoffeinierter Kaffee.
Du nimmst wie immer drei gehĂ€ufte Messlöffel Pulver, diesmal von einer sehr dunklen Röstung. Der Kaffee schmeckt dĂŒnner als sonst. Was ist passiert?
â Dunkle Bohnen sind leichter, im Löffel war weniger Kaffee
â Dunkle Röstungen geben beim BrĂŒhen kaum noch Geschmack ab
â Das Wasser war zu heiĂ und hat das Pulver verbrannt
Beim Rösten verliert die Bohne Wasser und blĂ€ht sich auf â dunkle Bohnen sind leichter und gröĂer. Drei Löffel wiegen darum weniger Gramm, und die Tasse wird dĂŒnner. Die Waage misst, was in die Kanne kommt, der Löffel nicht. HeiĂes Wasser löst nur schneller, es verbrennt nichts.
Eine italienische Espressomischung enthÀlt 20 % Robusta. Was bringt der Robusta-Anteil in die Tasse?
â Mehr Koffein und mehr Crema
â Mehr SĂŒĂe und mehr SĂ€ure
â Nichts, er ist nur billiger FĂŒllstoff
Robusta hat im Rohkaffee etwa 1,5â3,3 % Koffein, Arabica 0,9â1,3 %. Italienische Mischungen nutzen ihn fĂŒr Körper, Crema und Koffein. SĂŒĂe bringt eher Arabica mit, die im Rohkaffee deutlich mehr Zucker hat. Robusta ist kein schlechter Kaffee, nur ein anderer.
Zwei Kaffees von derselben Farm: Beim einen trocknete die ganze Kirsche in der Sonne, beim anderen wurde das Fruchtfleisch abgewaschen. Welcher schmeckt eher fruchtig und schwer?
â Der in der ganzen Kirsche getrocknete
â Der gewaschene, ohne Fruchtfleisch
â Beide gleich, es zĂ€hlt nur die Röstung
Bei der natĂŒrlichen (trockenen) Aufbereitung trocknet die Bohne in der Frucht; mehr Zucker bleibt, die Tasse wird fruchtiger und schwerer. Gewaschener Kaffee schmeckt klarer und sĂ€urebetonter, Honey liegt dazwischen (de Melo Pereira et al. 2019).
Du röstest 1000 g Rohkaffee dunkel und verlierst dabei 18 % der Masse, vor allem Wasser. Wie viel Gramm geröstete Bohnen hast du danach?
â Antwort: 820
18 % von 1000 g sind 180 g; 1000 g â 180 g = 820 g. Je nach Röstgrad verliert Kaffee etwa 12â20 % seiner Masse â ein Grund, warum ein Löffel dunkle Bohnen weniger wiegt als ein Löffel helle.
Dieselbe Bohne, einmal hell und einmal sehr dunkel geröstet, gleich gebrĂŒht. Wie unterscheidet sich die dunkle Tasse?
â Bitterer und weniger sauer
â Bitterer und mit mehr Koffein
â Saurer und mit mehr Koffein
Beim dunklen Rösten zerfallen die ChlorogensĂ€uren, Röstbitterstoffe entstehen, beim zweiten Crack tritt Ăl an die OberflĂ€che. Die Tasse wird bitterer und weniger sauer. Das Koffein bleibt fast gleich.
Deine Bohnen im Röster durchlaufen diese Stufen. Ordne sie, wie sie nacheinander kommen.
â Antwort: Trocknen, BrĂ€unen, Erster Crack, Zweiter Crack
Erst verdampft Wasser, dann brĂ€unt die Bohne (Maillard, spĂ€ter Karamell). Beim ersten Crack sprengen Dampf und COâ die Bohne auf; beim zweiten geben die ZellwĂ€nde nach, und Ăl tritt aus â das ist schon eine dunkle Röstung (Illy & Viani 2005).