Espresso — Dosis, Menge, Zeit
Dein Rezept: 18 g Pulver, 36 g in der Tasse, 25–30 Sekunden. Die Tasse steht auf der Waage. Wann stoppst du den Bezug?
Erklärung: Im Specialty-Café wird der Bezug nach Gewicht gestoppt: 18 g Pulver, 36 g in der Tasse, also 1 : 2. Die Zeit ist die Kontrolle, ob der Mahlgrad passt — Schaum macht das Augenmaß unzuverlässig.
Du ziehst einen Ristretto im Verhältnis 1 : 1,5 aus 18 g Pulver. Bei wie viel Gramm in der Tasse stoppst du?
Erklärung: 18 g × 1,5 = 27 g. Ein Ristretto ist dieselbe Dosis mit weniger Wasser (etwa 1 : 1 bis 1 : 1,5): dichter, süß-säuerlicher, kleiner.
Ein Gast bestellt einen Lungo. Wie baust du ihn?
Erklärung: Beim Lungo läuft mehr Wasser durch das Pulver, etwa 1 : 2,5 bis 1 : 3 und länger — dünner und bitterer. Wasser erst danach zugeben ist ein Americano, ein ganz anderes Getränk.
Zwei Espressi: einer mit dicker, haselnussbrauner Crema, der andere mit kaum Crema. Der mit der dicken Crema schmeckt sicher besser.
Erklärung: Crema ist ein Schaum aus CO₂, Kaffeeölen und Röststoffen. Frisch geröstete Bohnen und Robusta machen viel davon — ob der Espresso gut schmeckt, sagt sie nicht (Illy & Viani 2005). Du probierst, statt den Schaum zu bewerten.
Du bekommst in Rom „un caffè" und in einem Berliner Specialty-Café einen „Espresso". Im Berliner Espresso steckt wahrscheinlich deutlich mehr Kaffeepulver.
Erklärung: Der italienische Espresso nach INEI hat etwa 7 g Pulver und 25 ml in der Tasse. Specialty-Cafés ziehen meist einen Doppelten aus 16–20 g und messen nach Gewicht — dasselbe Wort, zwei- bis dreimal so viel Kaffee.
Zwei Bezüge aus derselben Maschine: dieselbe Bohne, einmal vor einer Woche geröstet, einmal vor einem halben Jahr. Welcher hat mehr Crema?
Erklärung: Frisch geröstete Bohnen enthalten noch viel CO₂; unter Druck schäumt es mit den Ölen zur Crema auf. Alte Bohnen haben das Gas verloren. Die Crema zeigt also Frische und Druck — nicht, ob die Tasse gut ist.
Ein Espresso aus dem Café hat immer etwa 80 mg Koffein, egal wie viel Pulver im Sieb war. Mit diesem Wert kannst du sicher rechnen.
Erklärung: 80 mg pro 60 ml sind der Richtwert von EFSA und BfR. Gemessen wurden in 104 Café-Espressi aber 48 bis 317 mg pro Portion (Ludwig et al. 2014) — je nach Dosis, Bohne und Größe. Ein starker Doppelter kann ein Vielfaches enthalten.
Du arbeitest in einer italienischen Bar nach der INEI-Norm: 7 g Pulver, 25 Sekunden. Was steht danach in der Tasse?
Erklärung: Der Espresso Italiano des INEI misst Volumen: 25 ± 2,5 ml samt Crema aus 7 ± 0,5 g Pulver bei 88 °C und 9 bar. Die 36 g nach Gewicht sind der Doppelte im Specialty-Café.
Während des Bezugs zeigt das Manometer deiner Maschine etwa 9 bar. Das ist der normale Druck für einen Espresso.
Erklärung: Etwa 9 bar nennen INEI, SCAA und die Praxis gleichermaßen. Keine andere Methode dieses Kurses arbeitet mit so hohem Druck — darum geht so fein gemahlenes Pulver in nur 25–30 Sekunden.
Der Vollautomat im Büro macht auf Knopfdruck eine große Tasse „Café Crème". Was ist das?
Erklärung: Der Café Crème (in der Schweiz „Schümli") läuft wie ein Espresso durch das Pulver, aber gröber gemahlen und auf 120–200 ml. Er ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz der Alltagskaffee aus dem Vollautomaten — weder Espresso plus Wasser noch Kaffee mit Sahne.
Ordne die BezĂĽge nach der Menge in der Tasse, von klein nach groĂź.
Erklärung: Ristretto etwa 1 : 1 bis 1 : 1,5, Espresso etwa 1 : 2, Lungo etwa 1 : 2,5 bis 1 : 3, Café Crème 120–200 ml. Bei allen vier läuft das Wasser durch das Pulver — je mehr, desto dünner und herber.
FĂĽr einen Long Black gieĂźt du zuerst heiĂźes Wasser in die Tasse und ziehst den Espresso obendrauf. So bleibt die Crema oben.
Erklärung: Long Black (Australien, Neuseeland): Wasser zuerst, Espresso darauf — die Crema bleibt erhalten. Beim Americano kommt das Wasser nach dem Espresso. Beide sind Espresso plus Wasser, kein Lungo.
Du ziehst aus 18 g Pulver einen Lungo auf 54 g. Er schmeckt milder und runder als der Espresso aus derselben Dosis.
Erklärung: Beim Lungo läuft mehr Wasser durch denselben Kuchen: Er wird dünner und löst mehr herbe, bittere Stoffe. Wer eine milde, lange Tasse will, nimmt einen Americano.