Filterkaffee und andere Brühmethoden
Ordne die Methoden nach der Kontaktzeit von Wasser und Pulver, von kurz nach lang.
Erklärung: Espresso 25–30 Sekunden, AeroPress 1–2 Minuten, Stempelkanne etwa 4 Minuten, Cold Brew 12–24 Stunden. Je kürzer der Kontakt, desto feiner muss gemahlen werden, damit die Oberfläche die fehlende Zeit ausgleicht.
Für Cold Brew ziehen Pulver und kaltes Wasser 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Wie mahlst du?
Erklärung: Kaltes Wasser löst langsam, dafür ist die Zeit sehr lang — grobes Pulver reicht und lässt sich gut abfiltern. Feines Pulver würde in einem Tag viel zu weit extrahieren und schwer durch den Filter gehen.
Dein Espressokocher auf dem Herd beginnt zu blubbern und zu zischen. Was tust du?
Erklärung: Das Blubbern zeigt: Das Wasser unten ist fast leer, jetzt drückt Dampf mit Wasser stoßweise durch das Pulver und löst harte, bittere, verbrannte Stoffe (Navarini et al. 2009). Beim ersten Blubbern kommt er vom Herd.
Mit dem Espressokocher auf dem Herd machst du echten Espresso, nur eben ohne Maschine.
Erklärung: Im Espressokocher drücken Luft und Dampf das Wasser durch — weit unter den etwa 9 bar einer Espressomaschine, mit gröberem, nicht getampftem Pulver und etwa 1 : 7 bis 1 : 10. Es entsteht ein starker Kaffee, aber kein Espresso und keine echte Crema.
Im Espressokocher beginnt der Kaffee schon nach oben zu fließen, bevor das Wasser im unteren Teil 100 °C erreicht.
Erklärung: Messungen von Navarini et al. (2009) zeigen: Die sich ausdehnende Mischung aus Luft und Dampf drückt das Wasser schon deutlich unter 100 °C durch das Pulver. Er muss also nicht erst kochen.
Beim Handfilter gießt du zuerst nur etwa 40 g Wasser auf 20 g Pulver und wartest 30 Sekunden. Was passiert in dieser Zeit?
Erklärung: Frisch gerösteter Kaffee gibt noch tagelang CO₂ ab. Beim Vorbrühen („Blooming") wölbt sich das Pulver auf, und das Gas entweicht — danach kommt das Wasser gleichmäßig an alle Teilchen. Alter Kaffee blüht kaum noch.
Deine Stempelkanne ist fertig gedrückt, getrunken wird aber erst in 20 Minuten. Was tust du mit dem Kaffee?
Erklärung: Der Stempel trennt Pulver und Kaffee nicht dicht; unten zieht der Kaffee weiter und wird bitter und herb. Darum gießt du sofort ab.
Du gießt den Handfilter mit Wasser auf, das eben aufgekocht hat. Dabei „verbrennt" das Pulver, und die Tasse wird zwangsläufig bitter.
Erklärung: Temperatur ist ein Tempo-Regler: Heißeres Wasser löst schneller, verbrennt aber nichts. Beim Aufgießen kühlt es ohnehin ab — der „Golden Cup" der SCA sieht am Pulver 93 °C ± 3 °C vor. Wird es bitter, prüfst du Verhältnis und Mahlgrad.
Dein Handfilter läuft in anderthalb Minuten durch statt in etwa drei, und die Tasse ist sauer und dünn. Was stellst du um?
Erklärung: Zu schnell durchgelaufen heißt zu wenig Kontakt und zu wenig gelöst. Feineres Pulver bremst den Durchlauf und bietet mehr Oberfläche. Heißeres Wasser löst zwar etwas schneller, verlängert aber den zu kurzen Kontakt nicht; mehr Pulver macht die Tasse stärker, aber nicht besser extrahiert.
Für ein Referat liest du, Melitta Bentz habe 1908 den Papierfilter „patentieren" lassen. Du prüfst die Akten des Kaiserlichen Patentamts nach. Als was wurde der Filter eingetragen?
Erklärung: Angemeldet am 20. Juni, eingetragen am 8. Juli 1908 — als Gebrauchsmuster, nicht als Patent (DPMA). Das „Patent auf den Kaffeefilter" ist eine verbreitete Legende; ein Warenzeichen schützt einen Namen, keine Erfindung.
Gleiches Pulver, gleich stark gebrüht: einmal in der Stempelkanne, einmal im Handfilter mit Papier. Welche Tasse wirkt schwerer und leicht trüb?
Erklärung: Papier hält Öle und feinste Teilchen zurück, die Tasse wird klar. Das Metallsieb der Stempelkanne lässt beides durch — mehr Körper, etwas Trübung. Die AeroPress mit Papierfilter gibt darum ebenfalls eine klare Tasse.
Eine billige Filtermaschine bringt das Wasser nur auf etwa 80 °C. Bei gleichem Mahlgrad wird ihr Kaffee saurer und dünner.
Erklärung: Kühleres Wasser löst langsamer, in derselben Zeit löst sich weniger: sauer und dünn. Darum müssen SCA-zertifizierte Haushaltsmaschinen am Pulver in der ersten Minute mindestens 92 °C erreichen und dürfen 96 °C nicht überschreiten.