Filterkaffee und andere BrĂĽhmethoden

Filter Coffee and Other Brew Methods

Kochen und Backen Klasse 9 12 Aufgaben
KaffeeTechnikExtraktion

Du brühst mit Handfilter, Stempelkanne und AeroPress nach einer Regel: Je kürzer Wasser und Pulver in Kontakt sind, desto feiner die Mahlung. Du lässt den Handfilter mit etwa der doppelten Pulvermenge an Wasser vorbrühen, drückst die Stempelkanne nach etwa vier Minuten sanft und gießt sofort ab, und du nimmst den Espressokocher beim ersten Blubbern vom Herd — er arbeitet mit Luft- und Dampfdruck weit unter 9 bar und macht keinen Espresso (Navarini et al. 2009). Heißeres Wasser löst nur schneller, es „verbrennt" nichts. Das verhindert „der Espressokocher macht Espresso" und „kochendes Wasser verbrennt den Kaffee". Bereitet den Espresso, den Milchkaffee in der Familie der Kaffeegetränke und das Verkosten vor.

Voraussetzungen (1)

Extraktion — Stärke und Ausbeute
Klasse 9
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Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

FĂĽr Cold Brew ziehen Pulver und kaltes Wasser 12 bis 24 Stunden im KĂĽhlschrank. Wie mahlst du?

  • â—Ź Grob
  • â—‹ Fein wie fĂĽr Espresso
  • â—‹ Mittelfein wie fĂĽr den Handfilter
Kaltes Wasser löst langsam, dafür ist die Zeit sehr lang — grobes Pulver reicht und lässt sich gut abfiltern. Feines Pulver würde in einem Tag viel zu weit extrahieren und schwer durch den Filter gehen.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Dein Espressokocher auf dem Herd beginnt zu blubbern und zu zischen. Was tust du?

  • â—Ź Sofort vom Herd nehmen
  • â—‹ Laufen lassen, bis er ganz still ist
  • â—‹ Hitze hochdrehen, damit der Druck steigt
Das Blubbern zeigt: Das Wasser unten ist fast leer, jetzt drückt Dampf mit Wasser stoßweise durch das Pulver und löst harte, bittere, verbrannte Stoffe (Navarini et al. 2009). Beim ersten Blubbern kommt er vom Herd.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Mit dem Espressokocher auf dem Herd machst du echten Espresso, nur eben ohne Maschine.

âś“ Falsch
Im Espressokocher drücken Luft und Dampf das Wasser durch — weit unter den etwa 9 bar einer Espressomaschine, mit gröberem, nicht getampftem Pulver und etwa 1 : 7 bis 1 : 10. Es entsteht ein starker Kaffee, aber kein Espresso und keine echte Crema.
Mittel
Sortieren #1 20s â–¶ Testen

Ordne die Methoden nach der Kontaktzeit von Wasser und Pulver, von kurz nach lang.

âś“ Antwort: Espresso, AeroPress, Stempelkanne, Cold Brew
Espresso 25–30 Sekunden, AeroPress 1–2 Minuten, Stempelkanne etwa 4 Minuten, Cold Brew 12–24 Stunden. Je kürzer der Kontakt, desto feiner muss gemahlen werden, damit die Oberfläche die fehlende Zeit ausgleicht.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Beim Handfilter gieĂźt du zuerst nur etwa 40 g Wasser auf 20 g Pulver und wartest 30 Sekunden. Was passiert in dieser Zeit?

  • â—Ź Das Gas aus der Röstung entweicht
  • â—‹ Das Pulver kĂĽhlt das Wasser ab
  • â—‹ Die Bitterstoffe werden ausgespĂĽlt
Frisch gerösteter Kaffee gibt noch tagelang CO₂ ab. Beim Vorbrühen („Blooming") wölbt sich das Pulver auf, und das Gas entweicht — danach kommt das Wasser gleichmäßig an alle Teilchen. Alter Kaffee blüht kaum noch.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Deine Stempelkanne ist fertig gedrĂĽckt, getrunken wird aber erst in 20 Minuten. Was tust du mit dem Kaffee?

  • â—Ź Sofort in eine Thermoskanne abgieĂźen
  • â—‹ Drin lassen, der Stempel stoppt das Ziehen
  • â—‹ Den Stempel wieder hochziehen, damit er atmet
Der Stempel trennt Pulver und Kaffee nicht dicht; unten zieht der Kaffee weiter und wird bitter und herb. Darum gieĂźt du sofort ab.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Du gießt den Handfilter mit Wasser auf, das eben aufgekocht hat. Dabei „verbrennt" das Pulver, und die Tasse wird zwangsläufig bitter.

âś“ Falsch
Temperatur ist ein Tempo-Regler: Heißeres Wasser löst schneller, verbrennt aber nichts. Beim Aufgießen kühlt es ohnehin ab — der „Golden Cup" der SCA sieht am Pulver 93 °C ± 3 °C vor. Wird es bitter, prüfst du Verhältnis und Mahlgrad.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Dein Handfilter läuft in anderthalb Minuten durch statt in etwa drei, und die Tasse ist sauer und dünn. Was stellst du um?

  • â—Ź Feiner mahlen
  • â—‹ HeiĂźeres Wasser nehmen
  • â—‹ Mehr Pulver nehmen
Zu schnell durchgelaufen heißt zu wenig Kontakt und zu wenig gelöst. Feineres Pulver bremst den Durchlauf und bietet mehr Oberfläche. Heißeres Wasser löst zwar etwas schneller, verlängert aber den zu kurzen Kontakt nicht; mehr Pulver macht die Tasse stärker, aber nicht besser extrahiert.
Multiple Choice #6 12s â–¶ Testen

Für ein Referat liest du, Melitta Bentz habe 1908 den Papierfilter „patentieren" lassen. Du prüfst die Akten des Kaiserlichen Patentamts nach. Als was wurde der Filter eingetragen?

  • â—Ź Als Gebrauchsmuster
  • â—‹ Als Patent
  • â—‹ Als Warenzeichen
Angemeldet am 20. Juni, eingetragen am 8. Juli 1908 — als Gebrauchsmuster, nicht als Patent (DPMA). Das „Patent auf den Kaffeefilter" ist eine verbreitete Legende; ein Warenzeichen schützt einen Namen, keine Erfindung.
Multiple Choice #7 15s â–¶ Testen

Gleiches Pulver, gleich stark gebrĂĽht: einmal in der Stempelkanne, einmal im Handfilter mit Papier. Welche Tasse wirkt schwerer und leicht trĂĽb?

  • â—Ź Die aus der Stempelkanne
  • â—‹ Die aus dem Handfilter
  • â—‹ Keine, gleiches Pulver gibt gleiche Tassen
Papier hält Öle und feinste Teilchen zurück, die Tasse wird klar. Das Metallsieb der Stempelkanne lässt beides durch — mehr Körper, etwas Trübung. Die AeroPress mit Papierfilter gibt darum ebenfalls eine klare Tasse.
Wahr / Falsch #8 15s â–¶ Testen

Eine billige Filtermaschine bringt das Wasser nur auf etwa 80 °C. Bei gleichem Mahlgrad wird ihr Kaffee saurer und dünner.

âś“ Wahr
Kühleres Wasser löst langsamer, in derselben Zeit löst sich weniger: sauer und dünn. Darum müssen SCA-zertifizierte Haushaltsmaschinen am Pulver in der ersten Minute mindestens 92 °C erreichen und dürfen 96 °C nicht überschreiten.
Schwer
Wahr / Falsch #1 15s â–¶ Testen

Im Espressokocher beginnt der Kaffee schon nach oben zu fließen, bevor das Wasser im unteren Teil 100 °C erreicht.

âś“ Wahr
Messungen von Navarini et al. (2009) zeigen: Die sich ausdehnende Mischung aus Luft und Dampf drückt das Wasser schon deutlich unter 100 °C durch das Pulver. Er muss also nicht erst kochen.