Gare und Backen — die Wabe entsteht
Du stellst die Temperatur zum Gehen ein. Was setzt die obere Grenze?
Erklärung: Warm genug für die Hefe, aber unter dem Schmelzpunkt der Butter. Läuft die Butter aus, sind die Schichten weg, bevor der Ofen sie heben kann.
Der Gärschrank läuft zu warm, unter den Croissants sammelt sich flüssige Butter. Was ist passiert?
Erklärung: Über ihrem Schmelzpunkt wird die Butter flüssig und läuft aus. Ohne feste Butterschichten kann kein Dampf die Lagen später zur Wabe treiben.
Du prĂĽfst die Gare mit einem leichten Fingerdruck. Bei welchem Blech ist sie auf etwa 85 Prozent?
Erklärung: Bei richtiger Gare bleibt die Delle stehen, das Blech wackelt wie ein Wasserballon, und beim Antippen knistern die Schichten. Springt alles zurück, ist die Gare noch nicht so weit.
Du lässt die Croissants viel länger gehen, damit sie richtig fluffig werden. Was passiert im Ofen?
Erklärung: Übergegangen ist das Gerüst schon ausgereizt und fällt in der Hitze zusammen. Es bleibt kein Trieb für den Ofen, die Wabe geht verloren.
Ein Blech Croissants soll in den Ofen. Wie stellst du ihn ein?
Erklärung: Der Dampf hebt die Schichten nur, solange sie weich sind. Ist der Ofen zu kühl, läuft die Butter aus, bevor der Teig steht, und das Gebäck wird flach und fettig.
Was treibt im Ofen die Schichten zur Wabe auseinander?
Erklärung: In der Hitze wird aus dem Wasser der Butterschichten Dampf. Er drückt die Lagen auseinander, während die Hitze den Teig festbäckt.
Ein wärmerer Gärschrank macht die Gare schneller und das Ergebnis besser.
Erklärung: Über dem Schmelzpunkt der Butter läuft diese aus. Die Butter, nicht die Hefe, setzt die obere Grenze der Gärtemperatur.
Ein kĂĽhler, sanfter Ofen ist fĂĽr Croissants sicherer.
Erklärung: Im kühlen Ofen läuft die Butter aus, bevor der Teig festbäckt. Das Gebäck wird flach und fettig. Croissants brauchen von Anfang an große Hitze.