Gare und Backen — die Wabe entsteht

Proof and Bake — the Honeycomb Forms

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
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Gehen lassen musst du warm genug für die Hefe, aber unter dem Punkt, an dem die Butter schmilzt und ausläuft. Die Butter setzt die obere Grenze, nicht die Hefe. Gegart wird auf etwa 85 Prozent: ein Druck hinterlässt eine Delle, die bleibt, das Blech wackelt wie ein Wasserballon, und bei leichtem Antippen knistern die Schichten. Im Ofen wird das Wasser in der Butter zu Dampf und treibt die Lagen zur Wabe auseinander, während die Hitze den Teig festbäckt. Darum muss der Ofen von Anfang an heiß sein, denn der Trieb ist fertig, bevor die Krume steht. Mehr dazu in der Chemie → Teilchenmodell und Aggregatzustände.

Voraussetzungen (2)

Tourieren — einschlagen und falten
Klasse 8
›
Dampf hebt — Blätterteig und Brandteig
Klasse 6
›

Ermöglicht (1)

Croissants tourieren — vom Poolish zur Wabe
Klasse 9
›
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du stellst die Temperatur zum Gehen ein. Was setzt die obere Grenze?

  • â—Ź Die Butter, die nicht schmelzen und auslaufen darf
  • â—‹ Die Hefe, die es gern so warm wie möglich hat
  • â—‹ Nichts, wärmer geht die Gare immer schneller und besser
Warm genug für die Hefe, aber unter dem Schmelzpunkt der Butter. Läuft die Butter aus, sind die Schichten weg, bevor der Ofen sie heben kann.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Was treibt im Ofen die Schichten zur Wabe auseinander?

  • â—Ź Das Wasser in der Butter, das zu Dampf wird
  • â—‹ Die Hefe, die im heiĂźen Ofen erst richtig loslegt
  • â—‹ Das Mehl, das sich beim Backen ausdehnt
In der Hitze wird aus dem Wasser der Butterschichten Dampf. Er drückt die Lagen auseinander, während die Hitze den Teig festbäckt.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Ein wärmerer Gärschrank macht die Gare schneller und das Ergebnis besser.

âś“ Falsch
Über dem Schmelzpunkt der Butter läuft diese aus. Die Butter, nicht die Hefe, setzt die obere Grenze der Gärtemperatur.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Ein kĂĽhler, sanfter Ofen ist fĂĽr Croissants sicherer.

âś“ Falsch
Im kühlen Ofen läuft die Butter aus, bevor der Teig festbäckt. Das Gebäck wird flach und fettig. Croissants brauchen von Anfang an große Hitze.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Der Gärschrank läuft zu warm, unter den Croissants sammelt sich flüssige Butter. Was ist passiert?

  • â—Ź Die Butter ist geschmolzen und aus den Schichten gelaufen
  • â—‹ Die Croissants sind dadurch besonders gut gegangen
  • â—‹ Die Hefe hat zu viel Gas gebildet
Über ihrem Schmelzpunkt wird die Butter flüssig und läuft aus. Ohne feste Butterschichten kann kein Dampf die Lagen später zur Wabe treiben.
Multiple Choice #2 20s â–¶ Testen

Du prĂĽfst die Gare mit einem leichten Fingerdruck. Bei welchem Blech ist sie auf etwa 85 Prozent?

  • â—Ź Die Delle bleibt stehen, das Blech wackelt weich wie ein Wasserballon
  • â—‹ Die Delle springt sofort komplett zurĂĽck, alles fĂĽhlt sich straff an
  • â—‹ Der Druck drĂĽckt das Croissant ganz flach, es fällt in sich zusammen
Bei richtiger Gare bleibt die Delle stehen, das Blech wackelt wie ein Wasserballon, und beim Antippen knistern die Schichten. Springt alles zurĂĽck, ist die Gare noch nicht so weit.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du lässt die Croissants viel länger gehen, damit sie richtig fluffig werden. Was passiert im Ofen?

  • â—Ź Sie fallen zusammen, ohne Ofentrieb, und werden dicht
  • â—‹ Sie werden dadurch besonders locker und hoch
  • â—‹ Sie bekommen eine schönere Bräune
Übergegangen ist das Gerüst schon ausgereizt und fällt in der Hitze zusammen. Es bleibt kein Trieb für den Ofen, die Wabe geht verloren.
Multiple Choice #4 20s â–¶ Testen

Ein Blech Croissants soll in den Ofen. Wie stellst du ihn ein?

  • â—Ź Von Anfang an richtig heiĂź
  • â—‹ KĂĽhl und sanft, das ist schonender
  • â—‹ Zuerst ganz kalt, dann langsam wärmer drehen
Der Dampf hebt die Schichten nur, solange sie weich sind. Ist der Ofen zu kühl, läuft die Butter aus, bevor der Teig steht, und das Gebäck wird flach und fettig.