Schichten rechnen — warum 12 mehr sind als du denkst
Ein Teig bekommt eine doppelte und eine einfache Tour. Wie viele Butterschichten sind das?
Erklärung: Jede Tour vervielfacht die Schichten. Die doppelte nimmt mal 4, die einfache mal 3, also 4 mal 3 gleich 12 Butterschichten.
Ein Teig bekommt drei einfache Touren. Wie viele Butterschichten sind das?
Erklärung: Jede einfache Tour nimmt mal 3, also 3 mal 3 mal 3 gleich 27 Butterschichten. Das ist 3 hoch 3.
Ein Teig bekommt zwei doppelte Touren. Wie viele Butterschichten sind das?
Erklärung: Jede doppelte Tour nimmt mal 4, also 4 mal 4 gleich 16 Butterschichten.
Ein Teig hat 12 Butterschichten. Wie viele Lagen sind das insgesamt, wenn zwischen und um die Butter ĂĽberall Teig liegt?
Erklärung: Die Gesamtzahl der Lagen ist zweimal die Butterschichten plus 1, also 2 mal 12 plus 1 gleich 25.
Bei welcher Zahl von Lagen verschmelzen die Blätter zu Fett und die Wabe geht verloren?
Erklärung: Ab etwa 80 Butterschichten sind die Blätter dünner, als die Butter sie durch Dampf trennen kann. Bei 200 Lagen verschmelzen sie. 25 und 55 Lagen bleiben offen.
Zwei Bleche Croissants: eins mit 25 Lagen, eins mit 163 Lagen. Welches hat die offenere Wabe?
Erklärung: Bei 163 Lagen sind die Blätter zu dünn und verschmelzen. Weniger Falten hält die Schichten dick genug, damit der Dampf sie zur offenen Wabe trennt.
Du willst eine schön offene Wabe. Wie viele Touren machst du?
Erklärung: Wenige Touren geben dicke Schichten, die der Dampf sauber trennt. Zu viele Lagen werden dünner, als die Butter sie auseinandertreiben kann, und verschmelzen.
Je mehr Touren du machst, desto besser wird die Wabe.
Erklärung: Nur bis etwa 80 Butterschichten. Danach sind die Blätter zu dünn, um durch Dampf getrennt zu werden, sie verschmelzen und die Wabe geht verloren.