Teigführung — Zeit und Temperatur sind Zutaten
Zwei Mehle stehen bereit: ein kräftiges Brotmehl mit 14 Prozent Eiweiß und eines mit 11 bis 12 Prozent. Welches nimmst du für den laminierten Teig?
Erklärung: Ein ausgewogenes Mehl lässt sich ausrollen und hält die Form. Ein zu starkes Mehl gibt einen Teig, der zurückspringt und beim Ausrollen reißt.
Du hast den Teig bis zum vollen, straffen Fenster durchgeknetet. Beim Ausrollen zieht er sich immer wieder zusammen und reiĂźt. Was war der Fehler?
Erklärung: Bei etwa 75 bis 80 Prozent aufhören, denn das Ausrollen knetet den Teig fertig. Voll entwickelt springt er zurück und lässt sich nicht dünn ausrollen.
Wie weit knetest du einen laminierten Teig?
Erklärung: Das viele Ausrollen beim Tourieren entwickelt den Kleber fertig. Knetest du ihn vorher voll durch, wird er zu straff zum Ausrollen.
Du willst ĂĽber Nacht pausieren und legst den Teig ins Gefrierfach. Was macht das mit dem Gehen?
Erklärung: Kälte verlangsamt die Hefe, hält sie aber am Leben. Über lange Zeit geht ein tiefgekühlter Teig langsam weiter, darum ist er nicht ewig haltbar.
Die KĂĽche ist warm, der Teig wird beim Arbeiten weich und klebrig. Was tust du?
Erklärung: Kälte hält die Hefe langsam und die Butter fest genug zum Falten. Warm geht der Teig zu schnell und die Butter schmiert, viel Extra-Mehl macht die Naht grau und trocken.
Ein kräftiges Brotmehl mit viel Kleber gibt den besten laminierten Teig.
Erklärung: Zu viel Kleber macht den Teig straff, er springt zurück und reißt beim Ausrollen. Gefragt ist ein ausgewogenes Mehl mit 11 bis 12 Prozent Eiweiß.
Einfrieren stoppt das Gehen des Teigs vollständig.
Erklärung: Kälte bremst die Hefe stark, tötet sie aber nicht. Über lange Zeit geht ein gefrorener Teig langsam weiter.
Der laminierte Teig wird nur bis zu einem beginnenden Fenster geknetet, weil das Ausrollen ihn fertigknetet.
Erklärung: Jede Tour rollt den Teig neu aus und entwickelt den Kleber weiter. Darum reicht ein beginnendes Fenster beim Kneten.