Teigführung — Zeit und Temperatur sind Zutaten

Dough Handling — Time and Temperature Are Ingredients

Kochen und Backen Klasse 9 8 Aufgaben
TechnikLaminierenWissenschaft

Bei einem laminierten Teig sind Zeit und Temperatur die eigentlichen Zutaten. Du willst ein schwächeres, ausgewogenes Mehl mit etwa 11 bis 12 Prozent Eiweiß, weil das die nötige Dehnbarkeit gibt. Geknetet wird nur bis etwa 75 bis 80 Prozent, also bis zu einem beginnenden Fenster und nicht bis zur vollen Kleberstärke, denn das Ausrollen knetet den Teig fertig. Alles bleibt kalt, damit die Hefe langsam arbeitet und die Butter fest bleibt. Einfrieren bremst das Gehen, es stoppt es nicht.

Voraussetzungen (1)

Hefeteig — kneten, gehen lassen
Klasse 5
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Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Zwei Mehle stehen bereit: ein kräftiges Brotmehl mit 14 Prozent Eiweiß und eines mit 11 bis 12 Prozent. Welches nimmst du für den laminierten Teig?

  • â—Ź Das mit 11 bis 12 Prozent, es gibt die nötige Dehnbarkeit
  • â—‹ Das kräftige Brotmehl, mehr Kleber ist immer besser
  • â—‹ Egal, der EiweiĂźgehalt spielt beim Laminieren keine Rolle
Ein ausgewogenes Mehl lässt sich ausrollen und hält die Form. Ein zu starkes Mehl gibt einen Teig, der zurückspringt und beim Ausrollen reißt.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Wie weit knetest du einen laminierten Teig?

  • â—Ź Nur bis zu einem beginnenden Fenster, etwa 75 bis 80 Prozent
  • â—‹ Bis zur vollen Kleberstärke wie einen Brotteig
  • â—‹ So kurz wie möglich, das Mehl muss nicht ganz feucht werden
Das viele Ausrollen beim Tourieren entwickelt den Kleber fertig. Knetest du ihn vorher voll durch, wird er zu straff zum Ausrollen.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Die KĂĽche ist warm, der Teig wird beim Arbeiten weich und klebrig. Was tust du?

  • â—Ź Teig und Butter zurĂĽck in die Kälte legen, bis beide wieder fest sind
  • â—‹ Weiterarbeiten, warmer Teig lässt sich leichter ausrollen
  • â—‹ So viel Mehl einarbeiten, bis der Teig fester wird
Kälte hält die Hefe langsam und die Butter fest genug zum Falten. Warm geht der Teig zu schnell und die Butter schmiert, viel Extra-Mehl macht die Naht grau und trocken.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Ein kräftiges Brotmehl mit viel Kleber gibt den besten laminierten Teig.

âś“ Falsch
Zu viel Kleber macht den Teig straff, er springt zurĂĽck und reiĂźt beim Ausrollen. Gefragt ist ein ausgewogenes Mehl mit 11 bis 12 Prozent EiweiĂź.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Einfrieren stoppt das Gehen des Teigs vollständig.

âś“ Falsch
Kälte bremst die Hefe stark, tötet sie aber nicht. Über lange Zeit geht ein gefrorener Teig langsam weiter.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Der laminierte Teig wird nur bis zu einem beginnenden Fenster geknetet, weil das Ausrollen ihn fertigknetet.

âś“ Wahr
Jede Tour rollt den Teig neu aus und entwickelt den Kleber weiter. Darum reicht ein beginnendes Fenster beim Kneten.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Du hast den Teig bis zum vollen, straffen Fenster durchgeknetet. Beim Ausrollen zieht er sich immer wieder zusammen und reiĂźt. Was war der Fehler?

  • â—Ź Zu weit geknetet, ein laminierter Teig braucht nur ein beginnendes Fenster
  • â—‹ Zu wenig geknetet, das Fenster war noch nicht fertig
  • â—‹ Das hat mit dem Kneten nichts zu tun
Bei etwa 75 bis 80 Prozent aufhören, denn das Ausrollen knetet den Teig fertig. Voll entwickelt springt er zurück und lässt sich nicht dünn ausrollen.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du willst ĂĽber Nacht pausieren und legst den Teig ins Gefrierfach. Was macht das mit dem Gehen?

  • â—Ź Es wird stark gebremst, aber nicht ganz gestoppt
  • â—‹ Es wird vollständig gestoppt, die Hefe ruht komplett
  • â—‹ Es geht in der Kälte sogar schneller
Kälte verlangsamt die Hefe, hält sie aber am Leben. Über lange Zeit geht ein tiefgekühlter Teig langsam weiter, darum ist er nicht ewig haltbar.