Tourierbutter — plastisch, nicht hart
Die Butter kommt steinhart aus dem KĂĽhlschrank. Du willst sie einschlagen. Was tust du?
Erklärung: Tourierbutter muss plastisch sein, aber kalt. Zu kalt zerspringt der Block beim Ausrollen in Brocken. Zu warm wird die Butter schmierig und wandert in den Teig.
Beim Ausrollen zerspringt der Butterblock in harte Brocken, statt sich zu dehnen. Was war los?
Erklärung: Unter dem plastischen Bereich bricht die Butter, statt mit dem Teig mitzugehen. Die Schichten reißen und werden lückenhaft. Ein paar Grad wärmer wird der Block biegsam.
Im Laden gibt es nur Butter mit 80 Prozent Fett. Was passiert damit beim Tourieren?
Erklärung: Mehr Fett heißt weniger Wasser und ein breiterer plastischer Bereich. Tourierbutter hat 82 bis 84 Prozent. Unter etwa 82 Prozent macht das zusätzliche Wasser den Block spröde.
Die Küche ist warm, die Butter glänzt speckig und schmiert beim Ausrollen. Was tust du?
Erklärung: Zu warme Butter wandert in den Teig, statt eine eigene Schicht zu bleiben. Aus getrennten Lagen wird ein fettiger Klumpen ohne Wabe. Viel Mehl macht die Naht nur grau und trocken.
Du drĂĽckst mit dem Finger auf Butter und Teig. Wann sind sie richtig temperiert?
Erklärung: Butter und Teig müssen gleich plastisch sein, damit sie sich gemeinsam ausrollen. Ist nur eins weich, reißt oder bricht die Schichtung an der Grenze.
Je kälter du die Butter hältst, desto sauberere Schichten bekommst du.
Erklärung: Zu kalte Butter zerspringt in Brocken, statt sich mit dem Teig zu dehnen. Die Schichten reißen dabei auf. Gut ist kalt und trotzdem biegsam.
Ein Butterblock, der eine Spur wärmer ist als der kalte Teig, gibt seine Wärme an den Teig ab und wird dabei biegsam.
Erklärung: Wärme fließt vom Wärmeren zum Kälteren, also von der Butter in den kalten Teig. So erreicht die Butter ihren plastischen Bereich, ohne dass die ganze Tour warm wird.
Butter mit 84 Prozent Fett lässt sich weiter falten, ohne zu reißen, als Butter mit 80 Prozent.
Erklärung: Mehr Fett bedeutet weniger Wasser und einen breiteren plastischen Bereich. Darum reißt die fettreichere Tourierbutter beim Falten seltener.