Tourierbutter — plastisch, nicht hart

Roll-in Butter — Plastic, Not Hard

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
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Die eingeschlagene Butter muss biegsam sein, aber kalt. Tourierbutter hat 82 bis 84 Prozent Fett, also mehr Fett und weniger Wasser, und lässt sich darum falten, ohne zu brechen. Unter etwa 82 Prozent ist der Block spröde und zerspringt beim Ausrollen in Brocken. Gut temperiert heißt: Butter und Teig geben unter dem Finger gleich weit nach. Ein Block, der eine Spur wärmer ist als der kalte Teig, gibt seine Wärme an den Teig ab und wird biegsam, ohne dass gleich alles warm wird. Mehr dazu in der Chemie → Kristalle und Gitter.

Ermöglicht (1)

Tourieren — einschlagen und falten
Klasse 8
›
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Die Butter kommt steinhart aus dem KĂĽhlschrank. Du willst sie einschlagen. Was tust du?

  • â—Ź Sie kurz antemperieren, bis sie sich biegen lässt, ohne zu brechen
  • â—‹ Sie sofort ausrollen, je kälter die Butter, desto sauberer die Schichten
  • â—‹ Sie in der Hand richtig weich kneten, dann reiĂźt nichts
Tourierbutter muss plastisch sein, aber kalt. Zu kalt zerspringt der Block beim Ausrollen in Brocken. Zu warm wird die Butter schmierig und wandert in den Teig.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Beim Ausrollen zerspringt der Butterblock in harte Brocken, statt sich zu dehnen. Was war los?

  • â—Ź Die Butter war zu kalt und darum spröde
  • â—‹ Die Butter war zu warm geworden
  • â—‹ Es war zu wenig Mehl auf der Arbeitsfläche
Unter dem plastischen Bereich bricht die Butter, statt mit dem Teig mitzugehen. Die Schichten reißen und werden lückenhaft. Ein paar Grad wärmer wird der Block biegsam.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Die Küche ist warm, die Butter glänzt speckig und schmiert beim Ausrollen. Was tust du?

  • â—Ź Alles zurĂĽck in die Kälte, bis die Butter wieder fest und biegsam ist
  • â—‹ Weiterrollen, warme Butter verteilt sich am besten
  • â—‹ Noch mehr Mehl darĂĽberstreuen, damit sie nicht klebt
Zu warme Butter wandert in den Teig, statt eine eigene Schicht zu bleiben. Aus getrennten Lagen wird ein fettiger Klumpen ohne Wabe. Viel Mehl macht die Naht nur grau und trocken.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du drĂĽckst mit dem Finger auf Butter und Teig. Wann sind sie richtig temperiert?

  • â—Ź Wenn beide unter dem Finger gleich weit nachgeben
  • â—‹ Wenn nur die Butter nachgibt und der Teig noch hart bleibt
  • â—‹ Wenn beide steinhart sind und der Finger keine Delle hinterlässt
Butter und Teig mĂĽssen gleich plastisch sein, damit sie sich gemeinsam ausrollen. Ist nur eins weich, reiĂźt oder bricht die Schichtung an der Grenze.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Je kälter du die Butter hältst, desto sauberere Schichten bekommst du.

âś“ Falsch
Zu kalte Butter zerspringt in Brocken, statt sich mit dem Teig zu dehnen. Die Schichten reiĂźen dabei auf. Gut ist kalt und trotzdem biegsam.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Butter mit 84 Prozent Fett lässt sich weiter falten, ohne zu reißen, als Butter mit 80 Prozent.

âś“ Wahr
Mehr Fett bedeutet weniger Wasser und einen breiteren plastischen Bereich. Darum reiĂźt die fettreichere Tourierbutter beim Falten seltener.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Im Laden gibt es nur Butter mit 80 Prozent Fett. Was passiert damit beim Tourieren?

  • â—Ź Der Block ist durch das viele Wasser spröde und zerspringt leichter
  • â—‹ Sie lässt sich genauso gut tourieren, 80 Prozent reichen immer
  • â—‹ Sie hält die Schichten sogar besser zusammen
Mehr Fett heißt weniger Wasser und ein breiterer plastischer Bereich. Tourierbutter hat 82 bis 84 Prozent. Unter etwa 82 Prozent macht das zusätzliche Wasser den Block spröde.
Wahr / Falsch #2 15s â–¶ Testen

Ein Butterblock, der eine Spur wärmer ist als der kalte Teig, gibt seine Wärme an den Teig ab und wird dabei biegsam.

âś“ Wahr
Wärme fließt vom Wärmeren zum Kälteren, also von der Butter in den kalten Teig. So erreicht die Butter ihren plastischen Bereich, ohne dass die ganze Tour warm wird.