Tourieren — einschlagen und falten
Du legst den Teig in Drittel ĂĽbereinander wie einen Brief. Welche Tour ist das?
Erklärung: Die einfache Tour faltet den Teig in Drittel wie einen Brief. Die doppelte Tour legt ihn in Viertel wie ein Buch. Das Einschlagen verschließt vorher die Butter im Teig.
Du klappst beide Enden zur Mitte und dann noch einmal zu wie ein Buch. Welche Tour ist das?
Erklärung: Die doppelte Tour, auch Portefeuille-Tour, faltet den Teig in Viertel wie ein Buch. Die einfache Tour legt ihn nur in Drittel.
Gerade hast du eine Tour gemacht. Der Teig zieht sich beim Ausrollen zurĂĽck und die Butter wird weich. Was tust du?
Erklärung: Die Ruhe entspannt den Kleber, damit er sich wieder dehnen lässt, und die Kälte macht die Butter fest. Rollst du gegen den zurückspringenden Teig, bricht die Butter durch.
Du ĂĽberspringst die Ruhe und faltest gleich weiter. Was passiert?
Erklärung: Ohne Ruhe ist der Kleber verspannt und die Butter zu weich. Der Teig reißt unter dem Zug, und die durchbrechende Butter zerstört die Trennung der Schichten.
Was soll beim Einschlagen der Butter herauskommen?
Erklärung: Nur eine geschlossene Platte teilt sich beim Falten sauber in immer mehr ganze Lagen. Verteilte Stückchen geben keine durchgehenden Schichten und damit keine Wabe.
Welche Touren macht ein klassisches Croissant?
Erklärung: Die Folge aus doppelter und einfacher Tour gibt dem Croissant seine Schichtung. Wie viele Lagen dabei entstehen, rechnest du im nächsten Thema aus.
Zwischen zwei Touren darf man das KĂĽhlen weglassen, wenn man schnell arbeitet.
Erklärung: Ohne Kühlung wird die Butter weich und bricht beim nächsten Ausrollen durch. Die Kälte hält sie fest, die Ruhe entspannt den Kleber.
Beim Einschlagen wird die Butter als eine geschlossene Platte im Teig verschlossen.
Erklärung: Eine geschlossene Platte teilt sich beim Falten in immer mehr ganze Lagen. Genau daraus entstehen später die vielen Schichten.