Tourieren — einschlagen und falten

Laminating — Lock In and Fold

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
TechnikLaminierenTourieren

Beim Einschlagen wird die Butter als eine zusammenhängende Platte im Teig verschlossen. Dann falten die Touren sie in Lagen: die einfache Tour legt den Teig in Drittel wie einen Brief, die doppelte Tour (Portefeuille-Tour) in Viertel wie ein Buch. Zwischen den Touren muss der Teig ruhen und kühlen, damit der Kleber entspannt und die Butter wieder fest wird. Ein Croissant bekommt eine doppelte und eine einfache Tour.

Voraussetzungen (1)

Tourierbutter — plastisch, nicht hart
Klasse 8
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Ermöglicht (3)

Croissants tourieren — vom Poolish zur Wabe
Klasse 9
›
Gare und Backen — die Wabe entsteht
Klasse 8
›
Schichten rechnen — warum 12 mehr sind als du denkst
Klasse 8
›
Leicht
Wahr / Falsch #1 10s â–¶ Testen

Beim Einschlagen wird die Butter als eine geschlossene Platte im Teig verschlossen.

âś“ Wahr
Eine geschlossene Platte teilt sich beim Falten in immer mehr ganze Lagen. Genau daraus entstehen später die vielen Schichten.
Mittel
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Du legst den Teig in Drittel ĂĽbereinander wie einen Brief. Welche Tour ist das?

  • â—Ź Eine einfache Tour
  • â—‹ Eine doppelte Tour
  • â—‹ Das Einschlagen
Die einfache Tour faltet den Teig in Drittel wie einen Brief. Die doppelte Tour legt ihn in Viertel wie ein Buch. Das Einschlagen verschlieĂźt vorher die Butter im Teig.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Du klappst beide Enden zur Mitte und dann noch einmal zu wie ein Buch. Welche Tour ist das?

  • â—Ź Eine doppelte Tour
  • â—‹ Eine einfache Tour
  • â—‹ Das Ausrollen
Die doppelte Tour, auch Portefeuille-Tour, faltet den Teig in Viertel wie ein Buch. Die einfache Tour legt ihn nur in Drittel.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Was soll beim Einschlagen der Butter herauskommen?

  • â—Ź Eine einzige zusammenhängende Butterplatte, rundum vom Teig verschlossen
  • â—‹ Viele kleine ButterstĂĽckchen, die im Teig verteilt sind
  • â—‹ Eine dĂĽnne Butterschicht nur auf einer Seite des Teigs
Nur eine geschlossene Platte teilt sich beim Falten sauber in immer mehr ganze Lagen. Verteilte StĂĽckchen geben keine durchgehenden Schichten und damit keine Wabe.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Welche Touren macht ein klassisches Croissant?

  • â—Ź Eine doppelte und eine einfache Tour
  • â—‹ Nur eine einzige einfache Tour
  • â—‹ FĂĽnf doppelte Touren hintereinander ohne Ruhe
Die Folge aus doppelter und einfacher Tour gibt dem Croissant seine Schichtung. Wie viele Lagen dabei entstehen, rechnest du im nächsten Thema aus.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Zwischen zwei Touren darf man das KĂĽhlen weglassen, wenn man schnell arbeitet.

âś“ Falsch
Ohne Kühlung wird die Butter weich und bricht beim nächsten Ausrollen durch. Die Kälte hält sie fest, die Ruhe entspannt den Kleber.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Gerade hast du eine Tour gemacht. Der Teig zieht sich beim Ausrollen zurĂĽck und die Butter wird weich. Was tust du?

  • â—Ź Den Teig zugedeckt in die Kälte legen, ruhen und wieder fest werden lassen
  • â—‹ Sofort die nächste Tour rollen, sonst geht Zeit verloren
  • â—‹ Kräftiger drĂĽcken, dann bleibt der Teig dĂĽnn
Die Ruhe entspannt den Kleber, damit er sich wieder dehnen lässt, und die Kälte macht die Butter fest. Rollst du gegen den zurückspringenden Teig, bricht die Butter durch.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du ĂĽberspringst die Ruhe und faltest gleich weiter. Was passiert?

  • â—Ź Der Teig reiĂźt und die Butter bricht durch die Lagen
  • â—‹ Die Schichten werden dadurch besonders sauber
  • â—‹ Die Butter verteilt sich gleichmäßiger
Ohne Ruhe ist der Kleber verspannt und die Butter zu weich. Der Teig reißt unter dem Zug, und die durchbrechende Butter zerstört die Trennung der Schichten.