Vorteig (Poolish) — Geschmack und Dehnbarkeit
Du setzt einen Poolish an. Wie viel Mehl, Wasser und Hefe nimmst du?
Erklärung: Ein Poolish ist dünnflüssig aus gleich viel Mehl und Wasser, mit ganz wenig Hefe. Die lange Ruhe erledigt den Rest, viel Hefe würde ihn zu schnell übergehen lassen.
Dein Poolish hat ĂĽber Nacht geruht. Was hat er dem Teig gebracht?
Erklärung: Im Poolish entstehen Aromen, und Enzyme lockern den Kleber. Der Teig wird dehnbarer und braucht weniger Kneten. Ein Zeittrick ist er gerade nicht, er dauert Stunden.
Dein Hauptteig ist schön aufgegangen und voller Blasen. Jetzt willst du tourieren. Was passiert?
Erklärung: Ein laminierter Teig muss kaum gegangen sein. Das Gas drückt beim Ausrollen die dünnen Lagen auseinander. Der Geschmack gehört in den Vorteig, nicht in eine lange Gare des Hauptteigs.
Im Rezept steht nur ein Hauch Hefe fĂĽr den Poolish. Du nimmst zur Sicherheit die doppelte Menge. Was tust du dir damit an?
Erklärung: Wenig Hefe und viel Zeit bauen die feinen Aromen auf. Zu viel Hefe treibt den Vorteig über seinen Höhepunkt hinaus, er fällt zusammen und schmeckt sauer.
Woher kommt bei laminiertem Gebäck der meiste Geschmack?
Erklärung: Der laminierte Teig darf kaum gegangen sein, sonst reißen die Schichten. Darum wird der Geschmack vorher im Poolish aufgebaut.
Ein Poolish ist vor allem ein Trick, um Zeit zu sparen.
Erklärung: Er dauert 8 bis 14 Stunden, spart also keine Zeit. Er bringt Geschmack und macht den Teig dehnbarer.
Ein gut aufgegangener, blasiger Teig lässt sich am besten laminieren.
Erklärung: Gas verhindert das dünne Ausrollen und zerstört die Schichten. Ein laminierter Teig muss kaum gegangen sein.
Der Poolish macht den Teig dehnbarer, sodass weniger geknetet werden muss.
Erklärung: Enzyme im Vorteig lockern den Kleber. Der Teig wird dehnbarer, und die lange Ruhe erledigt einen Teil der Arbeit, die sonst das Kneten leistet.