Vorteig (Poolish) — Geschmack und Dehnbarkeit

Preferment (Poolish) — Flavour and Extensibility

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
TechnikLaminierenPoolishWissenschaftMehr dazu

Ein Poolish ist ein Vorteig aus gleich viel Mehl und Wasser und einer winzigen Menge Hefe, der 8 bis 14 Stunden ruht. Er baut Geschmack auf und macht den Teig dehnbarer, weil Enzyme den Kleber lockern, sodass viel weniger geknetet werden muss. Ein laminierter Teig darf kaum gegangen sein, denn einen gashaltigen Teig kannst du nicht dünn ausrollen. Der Geschmack entsteht deshalb hier im Vorteig, nicht in einer langen Gare. Mehr dazu in der Chemie → Chemische Reaktionen.

Voraussetzungen (1)

Hefeteig — kneten, gehen lassen
Klasse 5
›

Ermöglicht (1)

Croissants tourieren — vom Poolish zur Wabe
Klasse 9
›
Mittel
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Du setzt einen Poolish an. Wie viel Mehl, Wasser und Hefe nimmst du?

  • ● Gleich viel Mehl und Wasser und nur eine winzige Menge Hefe
  • ○ Viel Mehl, wenig Wasser und ein ganzes Päckchen Hefe
  • ○ Nur Wasser und Hefe, das Mehl kommt erst später
Ein Poolish ist dünnflüssig aus gleich viel Mehl und Wasser, mit ganz wenig Hefe. Die lange Ruhe erledigt den Rest, viel Hefe würde ihn zu schnell übergehen lassen.
Multiple Choice #2 18s ▶ Testen

Dein Poolish hat über Nacht geruht. Was hat er dem Teig gebracht?

  • ● Mehr Geschmack und einen dehnbareren Teig
  • ○ Nur Zeitersparnis, sonst nichts
  • ○ Eine feste, elastische Krume, die zurückspringt
Im Poolish entstehen Aromen, und Enzyme lockern den Kleber. Der Teig wird dehnbarer und braucht weniger Kneten. Ein Zeittrick ist er gerade nicht, er dauert Stunden.
Multiple Choice #3 15s ▶ Testen

Woher kommt bei laminiertem Gebäck der meiste Geschmack?

  • ● Aus dem langen Vorteig
  • ○ Aus einer möglichst langen Gare des fertigen Teigs
  • ○ Aus besonders viel Hefe im Hauptteig
Der laminierte Teig darf kaum gegangen sein, sonst reißen die Schichten. Darum wird der Geschmack vorher im Poolish aufgebaut.
Wahr / Falsch #4 12s ▶ Testen

Ein Poolish ist vor allem ein Trick, um Zeit zu sparen.

✓ Falsch
Er dauert 8 bis 14 Stunden, spart also keine Zeit. Er bringt Geschmack und macht den Teig dehnbarer.
Wahr / Falsch #5 12s ▶ Testen

Ein gut aufgegangener, blasiger Teig lässt sich am besten laminieren.

✓ Falsch
Gas verhindert das dünne Ausrollen und zerstört die Schichten. Ein laminierter Teig muss kaum gegangen sein.
Wahr / Falsch #6 12s ▶ Testen

Der Poolish macht den Teig dehnbarer, sodass weniger geknetet werden muss.

✓ Wahr
Enzyme im Vorteig lockern den Kleber. Der Teig wird dehnbarer, und die lange Ruhe erledigt einen Teil der Arbeit, die sonst das Kneten leistet.
Schwer
Multiple Choice #1 20s ▶ Testen

Dein Hauptteig ist schön aufgegangen und voller Blasen. Jetzt willst du tourieren. Was passiert?

  • ● Der gashaltige Teig lässt sich nicht dünn ausrollen, die Schichten reißen
  • ○ Der luftige Teig gibt die schönste Wabe
  • ○ Die Blasen werden beim Falten zu sauberen Schichten
Ein laminierter Teig muss kaum gegangen sein. Das Gas drückt beim Ausrollen die dünnen Lagen auseinander. Der Geschmack gehört in den Vorteig, nicht in eine lange Gare des Hauptteigs.
Multiple Choice #2 18s ▶ Testen

Im Rezept steht nur ein Hauch Hefe für den Poolish. Du nimmst zur Sicherheit die doppelte Menge. Was tust du dir damit an?

  • ● Der Poolish geht zu schnell über und wird sauer statt aromatisch
  • ○ Der Poolish wird dadurch aromatischer
  • ○ Nichts, mehr Hefe schadet nie
Wenig Hefe und viel Zeit bauen die feinen Aromen auf. Zu viel Hefe treibt den Vorteig über seinen Höhepunkt hinaus, er fällt zusammen und schmeckt sauer.